A cura dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano
Carlo Odello, press@espressoitaliano.org , tel. 329 7941822, www.espressoitaliano.org
SOMMARIO: Che cos’è l’espresso? – Che cos’è l’Espresso Italiano Certificato? – Com’è l’Espresso Italiano Certificato? – Come si fa l’Espresso Italiano Certificato? – Come è verificata la qualità dell’Espresso Italiano Certificato? – Perché si è voluta certificare la qualità sensoriale? – Dove si trova l’Espresso Italiano Certificato? – Come si fa a ottenere il marchio Espresso Italiano? – Quali sono i parametri tecnici più importanti per preparare l’Espresso Italiano Certificato? – Qual’è la tazzina ideale per l’Espresso Italiano?
L’espresso costituisce ormai uno dei simboli del made in Italy di maggior successo a livello mondiale. Per questo è uno dei più copiati e snaturati, tanto che, sotto la parola espresso, avvicinata o meno a parole e simboli che evocano l’italianità, si celano le preparazioni più disparate, non di rado di pessimo gusto.
Così, nel 1998, dopo una ricerca di tre anni in collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e il Centro Studi Assaggiatori, per definire il profilo dell’espresso di qualità, è stato fondato l’Istituto Nazionale Espresso Italiano per tutelare e promuovere questo prodotto. Nell’arco di poco più di un anno l’Istituto ha ottenuto la certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (certificato di conformità di prodotto del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999,
DTP 008 Ed.1) e, nel 2006, anche la certificazione del Cappuccino Italiano.
I bar che servono l’Espresso Italiano Certificato usano una miscela qualificata, macchina e macinadosatore qualificati e personale abilitato. Solo ottemperando a queste condizioni, sotto la sorveglianza dei tecnici dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dei valutatori dell’ente di certificazione, è possibile offrire al consumatore un caffè a marchio Espresso Italiano che, aggiunto di latte fresco montato con adeguate modalità, origina il Cappuccino Italiano Certificato.
L’ESPRESSO ITALIANO CERTIFICATO
Che cos’è l’espresso?
È il modo migliore per ricavare dai chicchi di caffè tostati tutto il piacere che sono in grado di donare: è la bevanda ottenuta facendo attraversare la polvere di caffè da acqua calda sottoposta alla giusta pressione. Il caffè per la preparazione dell’espresso non deve contenere additivi o aromatizzanti e deve essere esente da acqua aggiunta artificialmente.
Che cos’è l’Espresso Italiano Certificato?
È la bevanda in tazza conforme al rigoroso disciplinare di produzione redatto dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e approvato da un ente terzo operante secondo la norma Iso 45011 (certificato Csqa n. 214 del 24 settembre 1999). Il profilo sensoriale dell’Espresso Italiano Certificato è stato determinato grazie a migliaia di test condotti sui consumatori dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano in collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e il Centro Studi assaggiatori. I risultati dei test sui consumatori sono stati incrociati con quelli dei test di laboratorio, arrivando a ottenere il profilo dell’espresso di qualità riportato di seguito:
Com’è l’Espresso Italiano Certificato?
L’Espresso Italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi. All’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione
Come si fa l’Espresso Italiano Certificato?
L’Espresso Italiano Certificato si ottiene solamente attraverso una miscela qualificata lavorata con una macchina e un macinadosatore qualificati da una barista abilitato, l’Espresso Italiano Specialist. I quattro elementi sono essenziali.
Come è verificata la qualità dell’Espresso Italiano Certificato?
Tutto ciò che porta il marchio Espresso Italiano Certificato (riportato a lato) è testato regolarmente da un gruppo di assaggiatori esperti attraverso le regole scientifiche dell’analisi sensoriale. I risultati raccolti sono elaborati statisticamente per verificare l’attendibilità degli assaggiatori e la conformità del caffè al profilo dell’Espresso
Italiano Certificato. Quindi le macchine per caffè, i macinadosatori e le miscele sono verificati periodicamente
per garantire sempre il profilo di qualità descritto nel disciplinare.
Perché si è voluta certificare la qualità sensoriale?
La certificazione della qualità sensoriale è il mezzo migliore per garantire al consumatore una qualità costante ed elevata dell’espresso in tazza. Infatti tutto lo schema di certificazione è volto a offrire al consumatore un espresso con le caratteristiche dichiarate.
Dove si trova l’Espresso Italiano Certificato?
Solamente nei bar e i pubblici esercizi che espongono il marchio Espresso Italiano. La qualità del prodotto offerto in questi punti vendita è controllata dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano sotto la supervisione di un ente di certificazione operante secondo la norma Iso 45011. L’elenco completo è a www.espressoitaliano.org.
Come si fa a ottenere il marchio Espresso Italiano?
I pubblici esercizi possono presentare la domanda a un produttore di miscela o di attrezzature associato all’Istituto Nazionale Espresso Italiano. L’Istituto verifica se sono presenti le condizioni essenziali: miscela qualificata, macchina qualificata, macinadosatore qualificato e operatore abilitato. Gli operatori possono qualificarsi e diventare Espresso Italiano Specialist frequentando i corsi organizzati su tutto il territorio nazionale e superando l’esame finale. 6
Quali sono i parametri tecnici più importanti per preparare l’Espresso Italiano Certificato?
È essenziale partire da una miscela qualificata che viene lavorata con un macinadosatore qualificato e una macchina qualificata da un operatore abilitato, attenendosi ad alcuni parametri importanti:
Qual’è la tazzina ideale per l’Espresso Italiano?
È una tazzina di ceramica bianca e senza decori interni, di sezione ellittica, con una capacità di 50 – 100 millilitri. Solo con una simile tazzina è possibile apprezzare pienamente l’aspetto di una crema eccellente, il profumo prezioso e il gusto caldo e morbido di un espresso.
…Porzione di caffè macinato necessaria 7 g ± 0,5
…Temperatura dell’acqua uscita gruppo 88°C ± 2°C
…Temperatura bevanda in tazza 67°C ± 3°C
…Pressione di immissione dell’acqua 9 bar ± 1
…Tempo di percolazione 25 secondi ± 5 secondi
…Viscosità a 45°C > 1,5 mPa s
…Lipidi totali > 2 mg/ml
…Caffeina < 100 mg/tazzina
…Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5
ISTITUTO INTERNAZIONALEASSAGGIATORI CAFFÈ
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è un’associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. È stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè. Dalla sua fondazione l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha svolto centinaia di corsi ai quali hanno partecipato più di 4500 operatori e amatori di tutto il mondo. Il manuale “Espresso Italiano Tasting”, edito in italiano e in inglese, è stato tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese e russo. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore: ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti.
+INFO: coffeetasters.org/newsletter/it/wp-content/uploads/file/iiac_15anni_lq.pdf
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI
Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Oggi possiede un archivio storico tra i più grandi in Italia, specchio fedele dei cambiamenti di gusto e di tendenza. Il Centro Studi Assaggiatori collabora nella ricerca con numerose università italiane e straniere. Con i corsi di analisi sensoriale il Centro Studi Assaggiatori ha fornito le conoscenze di base a centinaia di sensorialisti e ha formato per aziende ed enti centinaia di giudici e panel leader. Inoltre è editore de L’Assaggio, l’unica rivista italiana dedicata all’analisi analisi sensoriale, e di una collana di libri interamente dedicati all’argomento.
Maggiori informazioni: www.assaggiatori.com – info@assaggiatori.com c/o Centro Studi Galleria Vittorio Veneto 9 – 25128 Brescia (Italy) tel. +39 030 397308 – fax +39 030 300328 www.espressoitaliano.org – info@espressoitaliano.org
