A cura di Luigi Odello Da Espresso italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
Alcuni composti in realtà sono già presenti nel caffè verde, tanto che esso evidenzia un aroma proprio che è capace di comunicare ai mastri tostatori informazioni interessanti sulla qualità del prodotto che andrà a originare e sulle modalità di cottura per ottenere il risultato migliore. Per semplicità didattica abbiamo preferito riunire tutte le famiglie che hanno una partecipazione al bouquet del caffè, e non solo al bouquet.
ACIDI
Sono già molto presenti nel caffè verde, ma se ne formano anche durante la tostatura per degradazione dei carboidrati. Quelli alifatici sono in grado di contribuire al bouquet del caffè fino a una lunghezza della catena carboniosa di 16 atomi. Il loro contributo diretto all’aroma non è più di tanto rilevante, ma possono generare esteri che sono molto più odorosi e, comunque, hanno un’importante azione indiretta sul bouquet, sia sotto il profilo chimico – in quanto a pH acido si preserva tutta una classe di costituenti – sia sotto quello prettamente sensoriale dovuto alla sinestesia. Un discorso a parte riguarda invece gli acidi clorogenici che, con la loro degradazione, formano una consistente pattuglia di fenoli aromatici da sorvegliare attentamente, perché oltre una certa soglia assumono tonalità negative.
ALCOLI
Derivano dagli zuccheri e dai lipidi, ma fatta eccezione per quelli terpenici come il linalolo, non offrono un grande impatto sensoriale. Quelli a catena corta e lineare, come il metanolo e l’etanolo, hanno comunque la possibilità di esterificare.
ALDEIDI
Già presenti nel caffè verde, durante la tostatura crescono in modo esponenziale sia numericamente, sia quantitativamente, sia per degradazione degli amminoacidi, sia per l’ossida da C3 a C13, si fanno via via più odorose e la loro soglia di percezione si abbassa ancora passando da quelle sature a quelle insature. Queste ultime sono proprie del caffè verde, ma quando si ritrovano nel tostato deprimono il valore edonico della bevanda (sanno di vecchio e di sudore). In linea generale le aldeidi sono foriere di note che vanno dai fiori alla frutta fresca fino alla vaniglia (la vanillina è un’aldeide).
AMMINE
Tre ammine – putrescina, spermina e spermidina – si trovano già nel caffè verde, ma vengono distrutte dalla tostatura, tranne la putrescina nel caso si tratti di cotture blande. Nel corso del processo invece se ne formano altre per reazione di gruppi aldeidici e chetonici con l’ammoniaca o l’evoluzione di altre, sempre per reazione con i citati gruppi.
CHETONI
Si formano per la maggior parte con la degradazione degli zuccheri e sono responsabili di molte note fruttate, in particolare il gruppo degli α-dichetoni, ma giungono anche a dare sentore di burro (il diacetile, quando presente oltre certi valori).
ESTERI
Fatta eccezione per il furfuril acetato, tutti gli altri esteri sono già presenti nel caffè verde e non danno un contributo rilevante all’aroma del caffè, anche se gli etil esteri e i metil esteri contribuiscono alle note di frutta fresca. Il discorso cambia quando si associano a molecole come i tioli o i fenoli, diventando così molto profumati.
FENOLI
Nel caffè se ne trovano più di 80 differenti e si originano con la tostatura per degradazione degli acidi clorogenici e quindi, a parità di livello di cottura del caffè, sono maggiori nella Robusta. Tre meritano particolare attenzione: il 4-vinilguaiacolo, il 4-etilguaiacolo e il guaiacolo. Già fin dalle prime fasi di tostatura si forma il 4-vinilguaiacolo, però fino a 100°C la quantità è modesta. Al progredire della temperatura se ne forma sempre di più. Oltre i 170°C inizia l’ossidazione di questo componente a guaiacolo. Il 4-etilguaiacolo si forma per riduzione del 4-vinilguaiacolo. Le descrizioni sensoriali che sono state date ai tre composti sono molto diverse, il che è dovuto sia all’esperienza personale dello sperimentatore, sia alle concentrazioni:
- 4-vinilguaiacolo (soglia di percezione 3-20 ppb): spezie, chiodi di garofano, catrame;
- 4-etilguaiacolo (soglia di percezione 50 ppb): vaniglia, salsa di soia, fumo, spezie, medicinale, chiodi di garofano, bruciato;
- guaiacolo: spezie, fumo, legno, fenolico, carne.
Una notevole importanza pare rivestire il rapporto tra etilguaiacolo e vinilguaiacolo: l’aroma migliora se è alto.
FURANI
Sono decine e traggono la loro origine principalmente dall’interazione tra carboidrati e amminoacidi durante la tostatura, ma anche dall’ossidazione dei lipidi, dalla degradazione degli amminoacidi e dai terpeni. In questa famiglia troviamo due esponenti di spicco nel dare proprio quello che definiamo l’aroma del caffè: il furano (soglia di percezione 4,5 ppb) e il 2-metilfurano (soglia di percezione 3,5 ppb). Percepiti in purezza, il primo viene descritto come un aroma di fumo con leggero sentore di cannella, il secondo come odore di etere.
IDROCARBURI
Possono essere metaboliti primari della pianta oppure formarsi dai lipidi, sia con la tostatura, sia successivamente per ossidazione o, ancora, essere ceduti al caffè da trattamenti con carburanti ai sacchi di iuta usati per il trasporto. Le loro caratteristiche sensoriali sono quindi molto poco omogenee perché nella classe si va dal floreale, dato dai terpeni, al sentore di petrolio. Una scarsa quantità di lipidi nel caffè verde riduce la loro presenza nel tostato.
LATTONI
Si formano in gran parte durante tostature medie, dall’ossidazione termica degli acidi grassi insaturi. I γ-lattoni saturi hanno un odore di frutta fresca (albicocche, pesche e noci di cocco) che può spingersi fino al burro e si trovano nei chicchi di caffè verde. I γ-lattoni α, β insaturi partecipano all’intensità del tostato e danno note di spezie. Si trovano solo nel caffè tostato.
MERCAPTANI
Di oltre cento composti solforati presenti nel caffè, questa categoria ha sicuramente un’importanza primaria in quanto il furfurilmercaptano è una delle molecole più caratterizzanti.
A concentrazioni di 10-500 ppt dà una piacevole nota di caffè appena tostato, mentre da 1.000 a 10.000 ppb conferisce odore di vecchio. È maggiormente presente nei Robusta.
OSSAZOLI
Composti derivanti dalla tostatura attraverso una reazione trimolecolare. Danno un contributo all’aroma del caffè sul versante della frutta secca (noce) e su quello meno pregiato del vegetale (erba).
PIRAZINE
Nel caffè sono state rilevate oltre 90 pirazine differenti. Già presenti nel caffè verde, durante la tostatura si formano per reazione tra zuccheri e amminoacidi. A seconda della pirazina e della sua concentrazione avremo odori che vanno dal floreale (alchilpirazine fino a 500 ppm) alla mandorla bruciata, noce, legno, terra e vegetale.
PIRIDINE
Nel caffè se ne riscontrano una quindicina di esemplari che si formano durante la tostatura per reazioni tra zuccheri e amminoacidi o per degradazione della trigonellina. Hanno un odore che è stato via via descritto come pungente, solvente, pesce.
PIRROLI
Ne sono stati rilevati oltre 70 nell’aroma del caffè e si originano dall’interazione di zuccheri e amminoacidi durante la tostatura. Gli alchilpirroli hanno un odore che ricorda il petrolio, ma a basse concentrazioni si fa suadente, mentre gli acilpirroli sono più attraenti ma quando la presenza si fa elevata sanno di fumo e di medicinale. I primi sono più presenti nella Robusta, mentre l’Arabica ha maggiore contenuto in N-furfurilpirroli. Anche il tempo di stoccaggio del caffè fa aumentare la presenza di questi ultimi. Temperature di 200-210°C favoriscono la formazione di alchilpirroli, mentre a 220°C viene frenata.
SOLFURI
I solfuri, disolfuri o trisolfuri che siano, pur maggiori nei Robusta e sempre che il caffè verde non fosse soggetto al difetto stinker, sono solo presenti in tracce appena dopo la tostatura, ma aumentano con l’invecchiamento del prodotto.
TIAZOLI
Composti solforati che donano note di nocciola e frutta secca a limitate concentrazioni per poi passare, se raggiungono le 10 ppm di concentrazione, a note vegetali, di carne e di muffa.
TIOFENI
Intriganti per il sentore di miele, caramello e nocciola, ma solo se sono presenti a concentrazione infinitesimali. Poi passano alla cipolla e quindi a dare percezioni nauseanti. Il loro limite massimo è 2,5 ppb.
TIOLI
Il principale è il furfuriltiolo, già percepibile a concentrazioni di 0,01-0,5 ppb. A questi valori contribuisce all’aroma con una bella nota di caffè appena tostato. A concentrazioni superiori si rivela deleterio per il cattivo odore solforato che trasmette.
+ INFO: www.coffeetasters.org
