EVOLUZIONE DEI MICROBIRRIFICI E BREW PUB IN ITALIA

Con il termine “birra artigianale” solitamente si fa riferimento al prodotto non pastorizzato (cioè non trattato termicamente in fase di confezionamento) e generalmente non filtrato. La birra artigianale ha un sapore più fresco ed è in grado di esaltare maggiormente le caratteristiche aromatiche e gustative delle materie prime impiegate, ma necessita di tempi di consumo più vicini alla data di produzione.

La birra artigianale, proprio per le caratteristiche anzidette, fa riferimento a piccole e medie unità produttive che tendono ad operare in un ambito geografico locale, anche se una distribuzione a temperatura refrigerata potrebbe consentire un raggio d’azione più vasto. Gli operatori artigianali potrebbero essere anche gli stessi consumatori-appassionati che preparano la propria birra in ambito domestico (“home brewing”). La nostra analisi, tuttavia, prenderà in considerazione solo le unità aziendali, cioè quelle che producono la birra artigianale per rivenderla a terzi.

In quest’ambito vengono distinti due differenti modelli di operatività: i “microbirrifici” e i “brew pub”. I “Microbirrifici” o “Microbirrerie” sono delle vere e proprie aziende birrarie che producono quantità discrete di birre artigianali (sull’ordine di alcune migliaia di hl l’anno, in bottiglie e/o in fusti) che vendono a terzi (locali birrari, grossisti-distributori di bevande, ecc.). Talvolta dispongono anche di un proprio locale di mescita e somministrazione al pubblico, ma il grosso delle vendite si realizza su unità esterne. I “Brewpub”, invece, sono sostanzialmente dei locali birrari che dispongono all’interno dello stesso locale di piccole unità di produzione (sull’ordine di alcune centinaia di hl l’anno) e somministrano e vendono i propri prodotti esclusivamente all’interno del proprio locale, comprese eventuali vendite per asporto.

Nascita e sviluppo delle produzioni artigianali di birra

Il fenomeno della birra artigianale è nato in California sul finire degli anni settanta e nel tempo si è rapidamente sviluppato negli altri states americani, proprio per rispondere alla voglia di riscoprire tradizioni e gusti del passato e comunque inediti, in contrapposizione alle birre industriali statunitensi, prodotte in milioni di hl, ma tutte bionde, a bassa fermentazione e a basso contenuto alcolico. Attualmente operano negli Usa circa 1.300 unità produttrici di birra artigianale (circa 400 microbreweries e circa 900 brewpub), con un consumo complessivo vicino al 3% del totale consumi di birra e con un giro d’affari complessivo intorno ai 2 miliardi di dollari.. Qualche produttore artigianale, come ad esempio la Boston Beer, ha avuto un tale successo da diventare in pochi anni un’azienda in grado di competere con i grandi birrifici industriali e di quotarsi perfino alla Borsa di New York.

Il fenomeno si è poi esteso in Canada (60 microbirrerie e oltre 70 brew pub), ma ha cominciato a prendere piede anche in alcuni paesi dell’America Latina (in Brasile, ad esempio sono operativi alcune decine di brew pub)). In Europa i primi birrifici artigianali sono nati in Gran Bretagna, ma si sono ben sviluppati anche nell’area tedesca (Germania e Austria), dove il fenomeno delle Gasthausbrauerei ha conquistato un vasto pubblico di affezionati.

In Italia le prime esperienze di unità artigianali risalgono agli inizi degli anni ’80. Pioniere in questo campo è stato Peppiniello Esposito di Sorrento che inaugurò la sua birreria St Josef’s nel lontano 1980 (oggi produce oltre 10.000 hl l’anno di birra artigianale). Ma in quell’epoca mancava ancora un’offerta valida di impianti e assistenza tecnica e, forse anche a livello di consumatori, i tempi erano un po’ prematuri. Il fenomeno prese piede in modo più organico negli anni ’90, grazie ad un’offerta più visibile e qualificata di proposte tecniche, ad una maggiore semplificazione normativa e ad una evoluzione più qualitativa dei consumi. Naturalmente, come per tutti i fenomeni nuovi, c’è stato anche un certo livello di mortalità, con alcune iniziative che si sono interrotte o sono state convertite.

Microbirrerie e brewpub oggi in Italia

Il settore attualmente fa capo ad almeno 65 unità operative, sparse su tutto il territorio nazionale, anche se la maggiore numerosità riguarda il Nord Italia.

MICROBREWERIES & BREWPUB IN ITALY 2000

Fonte/Source: BEVERFOOD

I brewpub sono prevalenti, ma c’è un interesse crescente verso il modello delle microbirrerie. In realtà tutti i produttori artigianali sognano di potere avere successo con i propri prodotti e, in tal caso, sarebbero disponibili a metterli a disposizione anche di altri locali e operatori della distribuzione.

La produzione complessiva del settore è di difficile quantificazione perché molte unità sono recenti e tendono a dichiarare più i programmi di medio periodo che non i consuntivi effettivi finora realizzati. In termini molto indicativi è possibile stimare una produzione complessiva attuale intorno ai 30–40.000 hl anno, con un giro d’affari vicino ai 20 miliardi di lire per la vendita della sola birra. Tuttavia il fenomeno è in rapida evoluzione e le stime appena date potrebbero risultare obsolete già nei prossimi mesi.

Ma quali sono i prodotti su cui puntano gli operatori artigianali? Intanto non si può prescindere dalla realtà di mercato che vede il consumatore italiano orientato prevalentemente verso le bionde a bassa fermentazione e a contenuta alcolicità. Ed in effetti quasi tutti i microbirrifici e brewpub hanno in assortimento almeno una lager chiara o una pils, ovviamente con una qualità più fresca in quanto non pastorizzata. Ma è sorprendente vedere come il maggior numero di proposte si articoli nell’ambito delle lager speciali (rosse, scure e strong), con una buona numerosità anche di prodotti ad alta fermentazione (ale e stout di vario tipo, spesso con ricettazioni inedite) e birre di frumento di vario stile. Alcuni produttori, inoltre, preparano delle birre stagionali e per particolari occasioni (es. Natale). Il numero medio dei prodotti trattati è di 3-4 referenze.

MICROBREWERY & BREWPUB PRODUCTS

Possiamo rilevare come la birra artigianale punti a conquistare la categoria dei consumatori più esigenti (in grado di apprezzare la qualità distintiva di questi prodotti) e quelli più desiderosi di provare nuove esperienze gustative. I brewpub inoltre puntano ad un’offerta abbinata di ristorazione varia ed articolata che non si limiti alla solita pizza e ai soliti spuntini tipici dei pub e birrerie tradizionali. Il target di riferimento, infine, è più ampio: non solo i consumatori giovani, corteggiati da tutti i pub e locali di tendenza, ma anche i consumatori adulti e i nuclei familiari.

Cresce e si qualifica anche l’offerta dei fornitori specializzati

All’inizio gli operatori artigianali che volevano avviare questa nuovo tipo di attività hanno avuto il problema di trovare dei validi fornitori di impianti e attrezzature, in grado anche di assisterli sul piano della progettazione, sperimentazione e formazione. La situazione oggi è notevolmente migliorata e sul mercato italiano operano già una quindicina di gruppi specializzati nella fornitura di impianti e assistenza ai microbirrifici e brew pub (vedere rubrica fornitori specializzati). Tra questi i più attivi si sono finora mostrati l’italiana Velo di Altivole (TV), la canadese Criveller Brewtech (operante tramite la Eco di Conegliano) e il gruppo tedesco Caspary.

Tuttavia attivare una micro birreria non è una cosa semplice e alla portata di tutti. La condizione base di successo è la capacità di saper produrre un prodotto veramente speciale, distintivo rispetto alla produzione industriale e capace di ottenere consenso da un numero adeguato di consumatori. Ciò presuppone una precisa competenza tecnica (mastro birraio), in mancanza della quale si rischierebbe di fare un prodotto banale e, quindi, di far abortire l’iniziativa sul nascere.

Alla competenza tecnica occorre aggiungere anche una buona capacità commerciale e di marketing per attrarre un numero sufficiente di clienti in modo da assicurarsi un minimo di volumi: si tenga conto che l’investimento produttivo, anche a livello di semplice brewpub, è sull’ordine di qualche centinaio di milioni di lire e, contrariamente a quanto accade con i locali birrari tradizionali, non c’è dietro un’industria che promuove e sostiene, anche finanziariamente, le nuove aperture.

Il settore attrae nuovi operatori

Tutto il settore va comunque organizzandosi. Intanto è nata a Cremona un’apposita associazione di categoria (“Unionbirrai”) con lo scopo di promuovere la qualità e l’immagine della produzione artigianale della birra e stimolare la crescita professionale, organizzativa e di mercato dei microbirrifici e brew pub italiani.

Si punta a sviluppare una “scuola italiana della birra” che, pur recependo le importanti tradizioni dei grandi paesi brassicoli europei, sappia darne un’interpretazione dinamica e originale, facendo leva sulla grande fantasia che caratterizza l’artigianato gastronomico italiano, in coerenza con i gusti e le caratteristiche del nostro paese. Sintomatico al riguardo è il caso del microbirrificio “Amarcord” di Rimini che ha recuperato per i suoi prodotti i valori simbolici e il linguaggio della cultura felliniana, caratterizzandosi in modo distintivo e coerente con la propria tradizione locale.

D’altra parte il panorama alimentare italiano si è sempre distinto per una multiforme presenza di attività artigianali; basti pensare al fenomeno diffusissimo delle gelaterie e delle pasticcerie artigianali. Quindi, esso rappresenta sul piano della cultura imprenditoriale un contesto favorevole per lo sviluppo di altre e nuove realtà artigianali come, per l’appunto, quello della birra.

Il business delle produzione di birra artigianale non interessa solo alcuni piccoli imprenditori, tutti accomunati dalla passione per questa bevanda, ma anche alcune imprese di grosso calibro che hanno deciso di investire in questo settore, ritenendo di poter cogliere importanti opportunità. E’ il caso, ad esempio, della catena “Brek Ristoranti” (gruppo PAM) che ha già avviato tre unità di produzione artigianale di birra (una a Mestre, l’altra a Padova e la terza a Firenze). In quest’ambito va anche citato il gruppo “Hausbrandt/Zanetti” (noto produttore veneto di caffè e vini) che ha recentemente avviato un importante birrificio artigianale (“Theresianer”), recuperando la tradizione brassicola dei tempi dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria; il gruppo triestino si è posto obiettivi produttivi e di vendita molto ambiziosi (ha una potenzialità produttiva di 100.000 hl anno) e intende operare organicamente in tutto il Nord Est, dove ha già attivato 200 impianti alla spina.

E’ nata anche la prima catena di brew pub (“Hops”), che in poco tempo ha già avviato tre unità (Riccione, Civitanova e Desenzano). Ma, di fronte a questo fenomeno, come si comporta la grande industria? Non vede, se vede non sa, se sa non fa niente. Almeno per ora.