Focus sul Grana Padano DOP: Storia, Consorzio, Lavorazione, Tipologie, le Cifre

Il Grana Padano D.O.P. è formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura. Si inserisce nei formaggi a pasta grana. È il formaggio più venduto al mondo. È d’origine padana e viene prodotto nelle regioni Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romana. Nel documento che segue sono riassunti le caratteristiche fondamentali di questo formaggio, gloria della tradizione italiana.

 

LA STORIA

Le Origini

La storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana nacque nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano. Veniva prodotto in apposite caldaie all’interno di monasteri, che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio.  Il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano.

 

La svolta

Il momento di svolta nella produzione dei formaggi è datato 1951. A Stresa, nel giugno di quell’anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una “Convenzione”, nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio “di Grana Lodigiano”, che poi è divenuto il “Grana Padano”, e il “Parmigiano-Reggiano”.  Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l’Italia stabilisse alcune norme sulla “Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi”.

IL RICONOSCIMENTO DELLA DOP

Nel 1996 il GRANA PADANO ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea. A seguito del mutato regime conseguenza di detto riconoscimento, le funzioni di controllo – che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto abbia diritto all’apposizione del marchio a fuoco romboidale, distintivo della Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO – sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio e autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede in Thiene (VI).

 

IL CONSORZIO

Il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, per riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio.

Il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n.1269 sul “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi”, compreso il Grana Padano. Solo con i decreti ministeriali del 1957, il Consorzio Tutela Grana Padano assunse l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del formaggio.

 

ATTIVITÀ E FINALITÀ DEL CONSORZIO

Del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano (CTFGP) fanno parte 132 caseifici produttori e 156 stagionatori. Sono inoltre autorizzate a confezionare Grana Padano in porzioni 130 aziende e 30 hanno autorizzazione alla grattugiatura. 19 sono le aziende autorizzate ad usare la DOP in prodotti composti elaborati e trasformati (CET).

Ha sede a San Martino della Battaglia, località nel territorio di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia; si trova quindi nel cuore della zona di produzione del formaggio Grana Padano, che si estende lungo tutta la pianura Padana e comprende 32 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza; la produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province.

 

L’art. 4 dello Statuto dispone che il Consorzio:

+ non ha scopo di lucro.

+ Ha ad oggetto la tutela e la promozione del formaggio GRANA PADANO e della relativa denominazione in Italia e all’estero, da realizzarsi «mediante il compimento di ogni attività e l’assunzione di ogni iniziativa all’uopo necessarie», fra le quali ricordiamo:

– l’esercizio di una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio del GRANA PADANO, anche attraverso l’apposizione di marcature e/o di altri contrassegni sulle forme e/o sugli involucri;
– la collaborazione con Enti, Organi e uffici – pubblici o privati, nazionali, comunitario comunque sovrannazionali od esteri – in ordine all’applicazione delle vigenti norme di tutela delle denominazioni di origine dei formaggi;
– realizzazione di contrassegni, marchi o brevetti;
– svolgimento di attività promo-pubblicitaria;
– svolgimento di ricerche, tecniche e di mercato, intese a favorire il progresso dei metodi e dei mezzi di produzione e di commercializzazione del GRANA PADANO;
– l’esercizio delle azioni, anche giudiziarie, a difesa della denominazione, dei segni distintivi e le privative consortili in genere e per prevenire o reprimere inadempimenti e/o atti dei Consorziati e/o di terzi lesivi degli interessi del Consorzio e/o dei Consorziati.

 

LE FASI DI LAVORAZIONE

La ricetta del Grana Padano DOP

Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme.  Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53 – 56 C°.  La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore.

 

Marchio di riconoscimento

A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una “fascera”, un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla “messa in forma”, tra la “fascera” e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un’altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole “GRANA” e “PADANO”.

 

Stagionatura dai 9 a Oltre 20 mesi

Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura in un locale adatto detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione.  Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche.  In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa. Queste operazioni un tempo completamente manuali, oggi sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robottizzate.

IL MARCHIO A FUOCO

Controlli e verifiche

Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo – il martelletto, l’ago e la sonda.  Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA).  La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP “Grana Padano”.  Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP.  Le forme che recano i marchi di origine “Grana Padano”, ma al controllo finale non risultano conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla cancellazione dei suddetti marchi mediante “retinatura”, cioè ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è diventato.

UN ALIMENTO AD ALTO VALORE NUTRIZIONALE

Tutti conoscono l’importanza nutrizionale del latte nell’alimentazione umana. Non tutti sanno però che il Grana Padano DOP è un concentrato di nutrienti del latte; infatti ne occorrono 15 litri proveniente solo dal territorio della DOP, per lo più nella Valle Padana per ottenere un chilo di questo prezioso formaggio. La maggior parte di tutti i macro e micronutrienti del latte ad esclusione del lattosio e delle siero proteine sono presenti nel Grana Padano DOP che può quindi essere inserito nella dieta delle persone intolleranti a questo zucchero.

 

Grassi

Il latte per fare Grana Padano DOP viene parzialmente decremato per affioramento naturale durante la lavorazione e quindi i grassi si riducono in media a 28 g su 100 di formaggio: i grassi saturi sono circa il 68% e il 32% sono insaturi, tra i quali il 28% monoinsaturi e il 4% polinsaturi che unitamente all’11% di acidi grassi saturi a corta catena rappresentano i grassi detti anche “grassi buoni”. I dati INRAN indicano che mangiando 25 g di Grana Padano (98 kcal) in scaglie o grattugiato (un cucchiaio da cucina equivale a 10 g) si assumono 27,25 mg di colesterolo, valore rispettabile considerando che la S.I.S.A. (Società Italiana Scienza Alimentazione) ha determinato che il colesterolo massimo ad esempio che può essere assunto giornalmente in una dieta di 1600 kcal è di 201 mg.

Proteine

In 100 g di Grana Padano DOP ci sono mediamente 33 g di proteine, in gran parte ad alto valore biologico, rappresentate da 8 aminoacidi essenziali di cui il 18% ramificati; sono detti essenziali perché il nostro organismo non li può sintetizzare ma solo assumere dagli alimenti. Le proteine sono indispensabili in tutte le fasi della vita; quelle del latte vaccino, come quelle presenti nel Grana Padano DOP, possono essere assunte in piccole quantità anche durante lo svezzamento: per esempio, per insaporire pappe o passati di verdura al posto del sale si può utilizzare un cucchiaino (5g) di Grana Padano DOP grattugiato, in questo modo, oltre alle proteine, il bambino assumerà anche sali minerali tra cui il calcio e le vitamine.

 

Minerali

Il Grana Padano DOP, essendo un concentrato del latte, è ricchissimo di minerali come il calcio, apporta ottime quantità di fosforo, zinco, rame ed è fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti INRAN, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1165 mg di calcio, una quantità elevata raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana.

 

Vitamine

Le vitamine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano DOP sono molto importanti per la corretta alimentazione, per quantità la vitamina A e quelle del gruppo B sono le più significative.
Il Grana Padano DOP è un ottimo alimento per un’equilibrata alimentazione.
Nell’equilibrata alimentazione occorre tenere conto del rapporto tra calorie e nutrienti dell’alimento, evitando di assumere quelli che forniscono solo calorie “vuote”, come nell’alcol. Una porzione di Grana Padano DOP che l’INRAN valuta in 50 grammi come secondo, da consumare al posto di carne o 2 uova, pur apportando 196 calorie, contiene una quantità di nutrienti importanti, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie. Una porzione di Grana Padano DOP fornisce una quantità e qualità di macro e micronutrienti che contribuiscono significativamente, al raggiungimento giornaliero dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana). Per tutte le ragioni esposte, il formaggio Grana Padano DOP è da considerarsi un ottimo alimento da inserire in una variata, corretta ed equilibrata alimentazione quotidiana.

TIPOLOGIE PRODOTTI

Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi

Stagionato dai 9 ai 16 mesi, è il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte e con una pasta compatta di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura “a grana”. Ideale per accompagnare un aperitivo, a scaglie in una insalata fresca o per completare un carpaccio. Si presta per la realizzazione di salse e creme. Questa stagionatura di Grana Padano si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati.

 

Grana Padano stagionato oltre 16 mesi

Dal color paglierino leggermente più intenso, il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, l’inizio della formazione dei “cristalli di calcio lattato” e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante. E’ un prodotto versatile, particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto. Ottimo per preparazioni calde quali flan, soufflè e tortini di verdure; per la mantecatura di paste, risotti e minestre. Si abbina molto bene con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi.

 

Grana Padano “Riserva” Oltre 20 mesi

Stagionato per almeno 20 mesi, il Grana Padano Riserva presenta una pasta a “grana” particolarmente evidente e un colore paglierino intenso e omogeneo. Il Grana Padano Riserva grazie alla lunga stagionatura, ha un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde. Questo tipo di stagionatura si può abbinare a vini rossi morbidi, ma tannici, con un buon contenuto di alcool. Perfetto l’abbinamento anche con vini dolci da dessert e interessante quello con le riserve di vini prodotti con metodo classico.

EDUCAZIONE NUTRIZIONALE GRANA PADANO E OSSERVATORIO GRANA PADANO

Il programma “Educazione Nutrizionale Grana Padano” è parte delle attività sociali del Consorzio che ha accolto i principi del programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute italiano, al fine di diffondere i fondamenti della corretta alimentazione e stile di vita.

Obiettivi e finalità:

+ Contribuire a migliorare la salute dei cittadini di ogni età;
+ Divulgare i principi della corretta alimentazione e dell’attività fisica, come forma di prevenzione delle principali malattie;
+ Fornire alla classe medica informazioni e aggiornamenti sull’alimentazione;
+ Fornire a cittadini e pazienti strumenti educativi per la conoscenza dei fattori che migliorano la salute.

L’attività, eminentemente educativa, è autonoma dalle finalità di controllo e promozione del formaggio Grana Padano, ha un proprio comitato scientifico, diverso da quello del Consorzio e composto da medici esperti in scienza dell’alimentazione, clinici dell’apparato cardiovascolare, gastroenterico, nutrizionisti pediatrici e specialisti dell’obesità. Oltre a ciò, lo staff ENGP collabora con autorevoli società scientifiche, che possono variare a seconda delle attività. ENGP ha un ufficio stampa specifico a disposizione dei giornalisti interessati ai temi della salute e ai comunicati sul lavoro dell’Osservatorio Grana Padano. La maggior parte delle attività a favore della comunità scientifica e di tutti i cittadini, sono disponibili sul portale www.educazionenutrizionale.granapadano.it suddivise in tre settori e fruibili gratuitamente sia da computer che dai dispositivi mobili.

COMITATO SCIENTIFICO DEL PROGETTO EDUCAZIONE NUTRIZIONALE E OSSERVATORIO NUTRIZIONALE GRANA PADANO

Dott.ssa Michela Barichella, membro. Medico, specialista in Scienze dell’Alimentazione, Responsabile servizio Dietetico ICP ospedale CTO di Milano.

Prof. Davide Festi, membro. Medico, specialista Malattie dell’Apparato Digerente, Medicina Interna, Teconologie Biomediche, Ordinario Università di Bologna, Direttore Scuola di Specializzazione in Gastroenterologia, coordinatore Corso di Laurea in Dietistica UNIBO, Membro del Consiglio direttivo FIMAD

Prof. Claudio Maffeis, membro. Medico, specialista in Pediatria, Direttore Unità Operativa Complessa di Diabetologia, Nutrizione Clinica e Obesità in età pediatrica, ULSS 20 Verona. Direttore Centro regionale Diabetologia Pediatrica regione Veneto, Professore Associato Disciplina Pediatrica Università di Verona.

Prof. Sergio Coccheri, membro. Medico specialista in Cardiologia, Angiologia, Ordinario di Malattie Cardiovascolari Università di Bologna, Vicepresidente ALT, Responsabile Educational Committee Lega Mediterranea contro malattia Tromboembolica.

Dott. Alessandro Lubisco, membro. Ricercatore Confermato in Statistica, Dipartimento di Scienze statistiche Università di Bologna.

IL CONSORZIO GRANA PADANO IN CIFRE

La produzione e gli addetti

• Produzione 2016 (Gennaio – Settembre) 3.723.034 forme (+1,77% vs 2015)
• Produzione 2015 4.801.929 forme (-0,79% vs 2014), pari a 183.235,242 tonnellate
• Caseifici produttori: 130
• Stagionatori 153
• Confezionatori 184
• N° aziende zootecniche conferenti latte 4.299
• N° addetti di tutto il comparto 40.000
• Latte trasformato a Grana Padano DOP 2.583.185,024 tons (pari a circa il 23% della quota nazionale)
• Ripartizione della produzione annua 2015: 60,72 % Cooperative – 39,28 % Industrie
• PLV 2015 alla produzione (valore) 1.436 milioni di euro
• PLV 2015 al consumo (valore) 2.485 milioni di euro
• PLV Italia 1.535 milioni di euro
• PLV estero 950 milioni di euro
• Esportazioni 2015 1.646.008 forme (+8%), pari al 36% della produzione marchiata

Il Consorzio non è un produttore e non può essere considerato un’industria. Non promuove una marca, ma un marchio distintivo di un prodotto DOP (Regolamento Unione Europea 1151/2012).

 

Pregiudizi comuni

Quando un giornalista crede che citare il Grana Padano DOP sia “pubblicizzare” una marca incorre in errore, perché sta citando un prodotto dell’agricoltura italiana il cui marchio è utilizzato al solo scopo di tutelare la nostra agricoltura (circa il 70% del latte prodotto in val Padana a nord del Po diventa Grana Padano) e il consumatore. La filiera del Grana Padano occupa 40.000 persone e raggruppa oltre 4.500 imprese agricole e trasformatrici. Come nella comunicazione tradizionale si scrive di Chianti, Barolo, San Daniele etc. si può scrivere di Grana Padano senza fare pubblicità ad un brand di cui beneficia un’industria perché si parla di un prodotto DOP figlio di una storia millenaria.

ORGANIGRAMMA E ASSOCIATI  DEL CONSORZIO

• PRESIDENTE – Nicola Cesare Baldrighi
• VICEPRESIDENTE VICARIO– Giuseppe Ambrosi
• VICEPRESIDENTE – Giuseppe Santus
• TESORIERE – Renato Zaghini
• DIRETTORE GENERALE – Stefano Berni
• DIRETTORE AMMINISTRATIVO – Giuseppe Saetta

 

SEDE LEGALE:

Via XXIV Giugno, 8 – Frazione San Martino della Battaglia – 25015 Desenzano del Garda (BS) Tel. 0039 030 9109811 – Fax. 0039 030 9910487 – Web: www.granapadano.it – Mail: info@granapadano.it

COORDINAMENTO UFFICIO STAMPA: Mirella Parmeggiani – mparmeggiani@granapadano.com

UFFICIO STAMPA: Marco Barabanti  press@granapadano.com

AGENZIA DI DOCUMENTAZIONE MercurioCom Sas – agenziadocumentazione@granapadano.com

I PRODUTTORI: www.granapadano.it/assets/documenti/pdf/produttori.pdf
GLI STAGIONATORI: www.granapadano.it/assets/documenti/pdf/stagionatori.pdf
I GRATTUGIATORI: www.granapadano.it/assets/documenti/pdf/grattugiatori_2015.pdf
I PORZIONATORI: www.granapadano.it/assets/documenti/pdf/porzionatori_2015.pdf
GLI ESPORTATORI: www.granapadano.it/assets/documenti/pdf/Elencoesportatori.pdf

Fonte: cartella stampa e sito www.GRANAPADANO.IT

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