SCIENZA
Soltanto due ingredienti – acqua a 90°C e 50 chicchi di caffè macinato – ma un’estrema complessità e infinite interpretazioni possibili. Per assicurare il gusto inimitabile e inconfondibile del suo blend, illy da sempre si dedica allo studio e alla ricerca applicati al caffè e a tutti i processi produttivi, dalla selezione alla preparazione, con un approccio multidisciplinare che coinvolge numerose materie di studio, tra cui agronomia, botanica, fisica, matematica, chimica, biochimica, biologia, statistica, informatica.
Negli anni l’azienda ha stretto accordi con istituzioni scientifiche, imprese private e prestigiose università, come Oxford e Cambridge, che hanno trovato nell’azienda e nelle sue strutture terreno fertile per sviluppare iniziative e percorsi di ricerca. illycaffè svolge inoltre costantemente attività all’interno delle più autorevoli organizzazioni internazionali del caffè: ASIC (Association for Science and Information on Coffee) e ISIC (Institute for Scientific Information on Coffee) a ICO (International Coffee Organization), in cui dal 2012 Andrea Illy riveste la carica di Chairman of the Promotion and Market Development Committee.Scienza e innovazione nel mondo del caffè Delle otto innovazioni radicali che hanno rivoluzionato il modo di fare, pensare e gustare il caffè nel secolo scorso, tre sono dovute a illycaffè. Due sono state ideate dal fondatore dell’azienda, Francesco Illy, nel 1935: la “illetta”, progenitrice delle attuali macchine professionali per caffè espresso e la pressurizzazione, sistema di conservazione tuttora utilizzato dall’azienda, che prevede la sostituzione dell’aria all’interno delle confezioni con gas inerte sotto pressione.
Questo sistema cattura gli aromi del caffè appena tostato e li fissa all’interno della confezione. In tal modo si concentrano negli olii del caffè, conferendo rotondità, dolcezza e intensità al gusto e conservandone immutata, a lungo, la fragranza. Proprio la pressurizzazione ha consentito le esportazioni di caffè al di fuori della zona di produzione, dando il via alla vocazione internazionale dell’azienda. Risale agli Anni ’70 la terza innovazione: l’industrializzazione della prima cialda di caffè in carta, la capostipite dei sistemi a caffè porzionato, che per la prima volta racchiudeva in un formato semplice da utilizzare la dose perfetta di caffè che, insieme alla macchinetta che erogava la giusta pressione, garantiva la preparazione di un espresso a regola d’arte. Negli Anni ’90, la cialda in carta è diventata uno standard industriale internazionale (E.S.E. – Easy serving Espresso): l’unico sistema ‘aperto’ nel settore del caffè, a cui hanno aderito volontariamente numerosi torrefattori e produttori di macchine espresso.
A queste si aggiunge la recente creazione di Iperespresso, il sistema che permette di ottenere anche a casa un espresso straordinariamente aromatico, intenso e corposo, con una crema ricca e vellutata. Questo grazie a una capsula che al suo interno estrae il caffè in due stadi, l’iperinfusione e l’emulsione, differenziandosi dalla preparazione tradizionale in cui l’espresso si produce per percolazione. Con Iperespresso è nato l’espresso di terza generazione. Il caffè è una bevanda estremamente complessa, cui concorrono 1.500 sostanze chimiche (di cui 800 volatili), che devono comporsi in armonia per completarne l’aroma, e oltre 13 variabili chimico-fisiche, che incidono sulla corretta preparazione. L’unità di Ricerca & Innovazione di illycaffè – riconosciuta a livello internazionale come un centro di eccellenza – affronta ogni giorno questa complessità con due laboratori di qualità, uno a Trieste e uno a San Paolo del Brasile, e quattro centri di ricerca: Aromalab, SensoryLab, Biolab e TechLab. Secondo uno studio indipendente condotto a livello globale sull’industria del caffè, illycaffè si posiziona al terzo posto a livello globale per numero di brevetti nel settore (fonte: European Patent Office, febbraio 2010).
La Fondazione Ernesto Illy
La passione e l’interesse per la ricerca sono una caratteristica distintiva di illycaffè sin dalla sua nascita e sono ulteriormente cresciuti sotto la guida di Ernesto Illy. Con una laurea in Chimica Pura, Ernesto Illy sapeva guardare al caffè con l’occhio dello scienziato che scorge nel suo oggetto di studio dettagli e complessità inesplorate e che dedica la sua vita alla loro comprensione.Dopo la sua scomparsa, avvenuta nel 2008, la Fondazione Ernesto Illy ha continuato il suo impegno nella ricerca scientifica realizzando e sostenendo importanti progetti in partnership con università, istituzioni ed enti d’eccellenza. La Fondazione partecipa a un progetto di ricerca sulla Tossicologia Computazionale, in collaborazione con la German Research School for Simulation Sciences GmbH (Forschungszentrum Jülich GmbH e RWTH Aachen University) e la Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste (Sissa).
Fa inoltre parte di un network internazionale di studi (International Coffee Genome Network) impegnato in un programma di sequenziamento del genoma del caffè. In Etiopia, la Fondazione Ernesto Illy, illycaffè e l’Università di Addis Abeba hanno portato a termine un progetto di salvaguardia delle varietà del caffè etiopico, tenendo conto del legame con le condizioni socio-ambientali che ne hanno consentito e stimolato lo sviluppo. L’obiettivo era favorire la conservazione e la valorizzazione della specie originaria di caffè arabica, anche attraverso la conservazione in situ del germoplasma di alcune varietà primordiali di caffè nelle foreste naturali dell’Etiopia.Nel campo della formazione, dal 2011 la Fondazione promuove un Master Universitario interateneo di I° e II° livello in Economia e Scienza del Caffè, promosso e organizzato da un gruppo di partner di eccellenza nella formazione.
