a cura della Redazione Beverfood srl
www.beverfood.com
SOMMARIO: Solitamente si parla di “Frutta da Bere” per riferirsi all’insieme delle bevande naturali (non gassate) che contengono una percentuale significativa di succhi e/o purea di frutta. All’interno di questo universo è possibile distinguere varie tipologie di bevande: in base al contenuto di frutta (succhi 100%, nettari, bibite a succo), in base alla struttura del prodotto (limpidi, polposi, smooties/frullati), in base alla presenza di ingredienti speciali (semplici e funzionali) e così via. Tutti sono accomunati da una immagine più salutare rispetto alle altre bevande grazie al contenuto significativo di frutta, materia prima considerata salutare per eccellenza
– La classificazione di riferimento delle bevande frutta – L’epoca dei primi nettari – L’avvento dei brik e lo sviluppo dei succhi a lunga conservazione – I succhi freschi refrigerati – Le bottiglie speciali per l’Ho.re.ca. – Le nuove bevande naturali a succo – L’esplosione del bere funzionale – Il successo delle confezioni in PET – L’arrivo dei nuovi frullati e smoothies
riferimento temporale: settembre 2009
CLASSIFICAZIONE DI RIFERIMENTO
Solitamente si parla di “Frutta da Bere” per riferirsi all’insieme delle bevande naturali (non gassate) che contengono una percentuale significativa di succhi e/o purea di frutta. All’interno di questo universo è possibile fare una prima distinzione in relazione al tenore di frutta contenuto nelle bevande:
Succhi: frutta al 100%
Nettari: frutta > 25%
Bevande naturali a succo (juice drinks): 12% < frutta < 25%
Una ulteriore distinzione di base può essere fatta in funzione dell’eventuale arricchimento o meno della bevanda con ingredienti funzionali-salutistici:
bevande semplici: acqua, frutta e zuccheri
bevande arricchite: con vitamine e/o fibre e/o sali e/o altri ingredienti funzionali benefici per la salute
Va infine ricordato che le bevande ottenute con ingredienti (frutta, zuccheri) provenienti da coltivazioni biologiche, cioè che non fanno uso di prodotti chimici di sintesi, vengono qualificati come succhi e nettari biologici, che in Italia rappresentano per il momento solo un piccolo segmento del mercato.
L’EPOCA DEI PRIMI NETTARI
Nel primo dopoguerra le uniche bevande naturali alla frutta presenti sul mercato italiano erano i “nettari densi” (con succo e purea), nei gusti di frutta tipici delle nostre coltivazioni (pera, pesca, albicocca e mela). Questi prodotti erano stati sviluppati dall’industria conserviera per assicurare uno sbocco industriale all’esubero della frutta italiana che non trovava allocazione sul mercato del fresco. In questa ottica i nettari per molto tempo sono stati considerati come “conserve di frutta” e solo di recente hanno cominciato ad essere vissuti come componenti specifici dell’universo “beverage” .
Negli anni ‘50 fu inventata la mitica bottiglietta in vetro da 125 ml che, tuttora, è ancora presente sul mercato, anche se in un ruolo sempre più marginale. Più avanti fu introdotta anche la bottiglia grande familiare da 70 cl a bocca larga che, tra l’altro, divenne molto popolare al centro-sud, dove molte massaie lavoravano il pomodoro in casa, utilizzando proprio i vuoti delle bottiglie dei nettari per confezionare le proprie conserve.
Sul finire degli anni ’60 il mercato cominciò ad allargarsi anche ai “nettari limpidi”, in primis l’arancio, ma poi recependo gradualmente anche dei gusti esotici, come l’ananas e il pompelmo. Questo fatto implicò un primo salto tecnologico e di mentalità, in quanto si passava dalla tradizionale lavorazione della frutta polposa nostrana all’utilizzo e ricostituzione dei concentrati di frutta, per lo più importati dall’estero.
L’AVVENTO DEI BRIK E LO SVILUPPO DEI SUCCHI
Ma bisogna arrivare alla fine degli anni “70 per avere la prima rivoluzione nel settore, con l’introduzione dei nuovi contenitori in cartone politenato (già affermatisi nel settore del latte) ed il lancio dei “succhi 100%”, confezionati in asettico sulla stessa falsariga del latte UHT. Nacquero così due nuove confezioni: il brik da litro e il mini brik monodose da 200 ml con cannuccia. Questa innovazione fu molto importante per lo sviluppo dei consumi, non solo per la più ampia praticità d’uso, stoccaggio, trasporto e scaffabilità, ma anche e soprattutto perché la dose media di consumo veniva spostata immediatamente dai 12,5 cl della bottiglietta ai 20 cl. del nuovo mini brik
Naturalmente con l’introduzione dei succhi 100%, senza zuccheri aggiunti, si cominciò a coinvolgere nel consumo anche il mondo degli adulti, soprattutto quelli orientati ad un gusto meno dolciastro e ad un prodotto più dietetico. In quest’ambito i gusti che si sono maggiormente affermati nell’ambito dei succhi 100% sono arancio, ananas, pompelmo e tropicale, mentre stranamente i succhi limpidi di mela e uva, che si trovano ai vertici dei consumi tedeschi, da noi non hanno mai sfondato.
Gli anni ’80, grazie sopratutto a queste innovazioni e all’affermarsi di una cultura nutrizionale più moderna, beneficiarono di una forte crescita dei consumi, con un forte rimescolamento anche dello scenario competitivo. L’introduzione della nuova tecnologia del brik spinse infatti la PARMALAT (il più grande utilizzatore di brik al mondo) a estendere i suoi interessi anche al settore dei succhi con il lancio della linea SANTAL. Nel frattempo si potenziava il ruolo delle cooperative emiliane – romagnole, facente capo al gruppo CONSERVE ITALIA, che negli anni ’80 aveva acquisito lo storico marchio DERBY dalla Buton e che negli anni ’90 acquisirà anche i marchi YOGA e JOLLY COLOMBANI dalla Federconsorzi. Infine la ZUEGG, altra storica industria trasformatrice di frutta, diversificò la propria produzione con il lancio della nuova linea di succhi SKIPPER.
I SUCCHI FRESCHI REFRIGERATI
Bisogna tuttavia rimarcare che in Italia, contrariamente a quante accade negli altri paesi europei, i succhi 100% non sono mai riusciti a sopravanzare i nettari. Il problema fondamentale è che in Italia non esiste l’abitudine di bere il succo a colazione così come accade in molti paesi europei alto consumanti. Negli anni ‘90 con il lancio dei “succhi freschi” (succhi ottenuti da succo congelato o appena spremuto dalla frutta e non da concentrato) si è cercato di dare un forte impulso alla crescita dei consumi in questo comparto, introducendo anche nuove versioni gustative (arancia rossa, pompelmo rosa,..), ma questa specifica categoria di prodotti è rimasta tuttora una nicchia di mercato.
LE BOTTIGLIE SPECIALI PER L’HORECA
Con la crescita dei consumi le dimensioni del mercato italiano sono diventate interessanti, anche se ancora lontani dai paesi nordici europei, e comunque tali da attrarre l’attenzione di alcuni produttori esteri. L’ingresso dei competitori esteri in Italia, dopo alcuni tentativi poco convincenti nel canale della moderna distribuzione, cominciò a focalizzarsi, agli inizi degli anni ’90, sui canali dell’Ho.re.ca .(hotel, restaurant, cafè), dove non esistono particolari vincoli di spazio e clientela. E qui si avviò, dapprima lentamente e poi in misura inarrestabile, il fenomeno delle bottiglie speciali da 200 ml. In realtà i produttori esteri non conoscevano la famosa bottiglietta da 125 ml che esiste solo in Italia; pertanto, quando incominciarono a proporsi sui bar, presentarono delle bottiglie da 20 cl, già in uso sui mercati esteri, ma inedite per il mercato italiano.
All’inizio fecero fatica, ma poi, grazie anche alla collaborazione di molti grossisti distributori che vedevano nel nuovo formato un modo concreto di distinguersi e differenziarsi rispetto alla GDO, cominciarono a conquistare quote di mercato significative nei canali del fuori casa, crescendo in visibilità e accettazione. In realtà questo nuovo approccio puntava anche sull’offerta di nuovi gusti e su un impegno molto attivo in termini di promozionalità sui punti di somministrazione. Su questa strada si sono subito incamminati anche i produttori nazionali con il lancio di linee speciali di prodotti per l’Horeca e la creazione di organizzazioni di vendita dedicate esclusivamente a questo canale. Grazie a questo nuovo approccio i consumi fuori casa sono cresciuti, interessando nuovi locali (come quelli della notte e del divertimento), promuovendo nuove occasioni di consumo (come il bere miscelato), con il coinvolgimento più organico del target giovanile.
LE NUOVE BEVANDE NATURALI A SUCCO
Tra la fine degli anni ’80 e gli inizi degli anni ’90 il mondo delle bibite in Italia vede nascere, e poi svilupparsi rapidamente, la modalità del bere liscio senza bollicine. L’esplosione dei consumi di tè freddo rientra in questo contesto. Dagli USA intanto arriva notizia del fenomeno SNAPPLE, un nuovo produttore di bevande che, facendo leva su nuove bibite lisce alla frutta senza conservanti e coloranti, in un numero incredibile di gusti, conquista rapidamente i favori dei consumatori americani. Si parla di “bevande new age” per enfatizzare questa nuova moda di bere frutta in versione naturale e leggera, in molteplici combinazioni di gusto innovative e fantasiose. Le nuove bibite naturali alla frutta entrano in competizione con le tradizionali bibite frizzanti a succo (aranciate, limonate, ecc.), ma anche con i tradizionali nettari e succhi. Nasce in tal modo un nuovo segmento di mercato in cui finiscono per competere assieme sia i tradizionali produttori di bibite , sia i produttori di succhi e nettari
Le nuove bevande all’inizio hanno qualche difficoltà, ma nel momento in cui i principali produttori avviano dei programmi organici sul piano comunicazionale, i prodotti cominciano a conquistare significative quote di mercato e ad attrarre nuovi competitori. L’affermazione di queste bevande si gioca sia sull’innovazione strutturale dei prodotti (bibite naturali senza coloranti e conservanti) sia sull’innovazione gustativa, con affiancamento ai classici gusti agrumari delle bibite tradizionali di una molteplice serie di nuovi gusti mediterranei ed esotici e, soprattutto, con il lancio di mix di diversi frutti. Ed è proprio in quest’ambito che si è assistito alla riscoperta dei cosiddetti frutti rossi: arancia rossa, fragola, ciliegia/amarena, lampone e perfino uva rossa e pomodoro. C’è poi il boom dei frutti tropicali; al già affermato ananas, si sono aggiunti negli ultimi tempi nuovi gusti esotici, quali mango, banana, cocco, melone, agave, kiwi. L’altro fenomeno curioso è quello della mela verde, che evidentemente viene percepito dal consumatore come frutto salutistico, con un caratteristico gusto agrodolce che sta conquistando una fascia crescente di consumatori
L’ESPLOSIONE DEL “BERE FUNZIONALE”
Lo sviluppo più recente delle bevande naturali a succo si avvia decisamente nella direzione del bere salutistico, con prodotti arricchiti di ingredienti funzionali, in grado di favorire la salute e salvaguardare il benessere del consumatore. Le bevande alla frutta già di per sé godono di una certa percezione positiva, grazie al vissuto di genuinità, naturalità e salubrità della frutta contenuta. Quindi il connubio con ingredienti funzionali appare particolarmente credibile in questa categoria di prodotti.
L’azienda che per prima ha creduto in questo approccio è stata la PARMALAT con il lancio di “SANTAL ACTIVE DRINK”, bevanda naturale alla frutta arricchita di vitamina C, vitamina E e betacarotene (provitamina A). Il mondo del beverage si arricchisce così della sigla “ACE” che ben presto diventerà familiare presso una larga fascia di consumatori.
Alla formulazione A-C-E si aggiunge ben presto altre versioni vitaminizzate, sia con riferimento alle bibite naturali a più basso tenore di frutta, sia con riguardo ai succhi e nettari a più alto contenuto di frutta. Attualmente quasi tutti i produttori di bevande naturali alla frutta presentano diverse proposte di prodotto con arricchimento vitaminico e in alcuni casi la versione vitaminizzata supera nei consumi la versione normale.
Alcuni produttori propongono anche dei prodotti con un ulteriore arricchimento a base di sali minerali (quali calcio e fosforo, preziosi per la crescita), eventualmente anche con presenza di fibre vegetali (per favorire un migliore processo digestivo). Alcune aziende, infine, hanno sviluppato linee di “nettari senza zuccheri aggiunti” per venire incontro alle esigenze di quei consumatori che vogliono limitare l’apporto calorico. L’approccio funzionale risponde all’esigenza di soddisfare sempre meglio ed in modo più finalizzato le particolari esigenze salutiste di una fascia crescente di consumatori. Ma ciò avviene senza sacrificare il piacere gustativo del prodotto, che resta pur sempre la motivazione primaria di consumo. Con questo tipo di approccio si tenta anche di coinvolgere un maggior numero di consumatori (soprattutto giovani e adulti) e di aumentare le occasioni di consumo.
L’EVOLUZIONI DELLE CONFEZIONI IN CARTONE ED IL SUCCESSO DELLE CONFEZIONI IN PET
Si è visto come nel settore succhi e nettari alle tradizionali bottiglie in vetro siano subentrati i pratici contenitori in cartone politenato che oggi sono stati ulteriormente migliorati con l’applicazione del tappo “salva e chiudi” e con l’introduzione di forme più slanciate (“slim”) e più eleganti (“prisma”). Inoltre l’introduzione dei formati da 1,5 e 2 litri ha rappresentato un ulteriore stimolo al miglioramento dei consumi domestici e nelle comunità.
Il vetro è stato invece riscoperto con riguardo alle confezioni speciali destinate ai canali Horeca, che proprio al fine di supportare il posizionamento di prezzo più elevato, necessitano di una confezione distintiva e di pregio. Nell’horeca sono state introdtte anche le lattine che però adesso stanno diventando marginali. Recentemente sono state introdotte anche le confezioni in “cheer pack” (fiaschette in materiale morbido, per lo più in confezione monodose) e i bicchierini monodose, tipo quelli già in uso per il tè freddo
A livello di bibite a succo sono state introdotte fin dall’inizio le bottiglie in PET. Questo tipo di contenitore nella versione tradizionale presenta dei problemi di barriera all’ossigeno. Nel tempo si è avuta tuttavia una evoluzione tecnologica nelle bottiglie di plastica con l’introduzione di PET speciali con strato barriera, PET multistrato
barriera, PET multistrato e nuovi polimeri a più alta barriera. In tal modo è stato possibile estendere l’utilizzo delle bottiglie di plastica anche ai nettari e succhi che, in virtù dell’alto contenuto di frutta, sono bevande molto vive e delicate, e, quindi, più bisognose di protezione. Le nuove confezioni in PET si stanno affermando rapidamente.
L’ARRIVO DEI NUOVI FRULLATI E SMOOTHIES
Negli anni ’60 venne coniato in Nord America un nuovo termine per definire l’ultima frontiera della frutta da bere: “Smoothie”. Con tale termine si intendeva indicare una crema di frutta molto “smooth”, cioè morbida, soffice, in altre parole una vellutata, un frullato naturale di frutta, talvolta anche in combinazione con latte e/o yogurt, diventando in tal modo una squisita bevanda-alimento. L’ingrediente base è la frutta in una grande varietà di gusti. Gli smoothies sono un ottimo mix di benessere e piacevolezza: l’equilibrio tra fibre, vitamine e antiossidenati è accompagnato da un gusto fresco e da una deliziosa consistenza. Quello degli smoothies è un mercato che ha già riscosso un notevole successo negli USA, dove sono sorte addirittura delle catene di smoothies-bar, ma questa tipologia di prodotti sta avendo un buon successo anche in diversi mercati emergenti del Nord e Centro Europa. Ed ora questa tipologia di prodotti è stata introdotta anche in Italia, con proposte diversificate da parte di tutti i principali competitor del settore.
BEVERDOC© BEVERFOOD SRL – www.beverfood.com
