INDAGINE VINITALY 2011-12: IL VINO NELL’ALTA RISTORAZIONE ITALIANA

§ – INTERVISTA A LUCIO MASTROBERARDINO PRODUTTORE E PRESIDENTE UIV

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Credo che la crisi si sia innestata su un problema più profondo, che riguarda la ristorazione. A dirlo non sono io, ma il direttore delle Fipe, Edi Sommariva, che commentando il problema del ritardo dei pagamenti nella ristorazione ebbe a dire testualmente sul Corriere Vinicolo: nel settore c’è troppa improvvisazione, poca managerialità, ristoratori che scambiano l’incasso con il guadagno, per cui alla fine si trovano strangolati dalle spese, magazzino compreso. Ecco, credo che il fenomeno della riduzione delle carte dei vini sia riconducibile proprio a questo fattore, piuttosto che a un cambiamento del gusto dei consumatori, che anzi trovano proprio nell’ampia scelta dei vini un metro di giudizio importante per la scelta del ristorante.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Non so se effettivamente vi sia una maggiore offerta di vini d’importazione, probabilmente i locali top di gamma sperimentano di più, ma la stragrande maggioranza dei ristoranti sono ancora molto “territoriali”, specie al Centro e al Sud Italia. Il problema della “rivitalizzazione” dei consumi non passa certo da una differente composizione della carta dei vini, quanto da un differente approccio nella presentazione e nel servizio ai clienti, che sempre più necessitano di qualcosa in più, come informazione, formazione, anche “intrattenimento” sul vino, come il coinvolgimento dei produttori.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Anche in questo caso molto dipende dalla forma mentis del ristoratore. Se pensa di scimmiottare l’abitudine dei grandi ristoranti di servire un aperitivo di benvenuto mettendo nei bicchieri il primo frizzantino che capita a tiro, credo che le cose rimarranno ferme per secoli. Invece, se il ristoratore vuole spingere i clienti a scoprire nuovi gusti e abbinamenti, con lo spumante non può che trovare praterie: il tutto pasto in Italia ancora si deve affermare come scelta convinta e spontanea della clientela, abbiamo infinite possibilità di scelta nelle varie zone vocate, sia a metodo classico che Charmat, non si ha che l’imbarazzo della scelta. Credo che quella delle bollicine sia ancora una partita giocata in maniera troppo timida dai nostri ristoratori. Per quel che riguarda i vini a basso tenore alcolico, credo che la tendenza sia verso un consolidamento, a maggior ragione nella ristorazione, visto che usciti da un locale si deve far conto con l’etilometro. Con un rischio da scongiurare, e che i ristoratori dovrebbero contribuire a far presente ai propri clienti, specie i più giovani: un vino leggero si presta a “tranquillizzare” le persone dal punto di vista dell’alcol, ma fatalmente si può finire a bere di più che se non si fosse scelta una bottiglia da 13 gradi. E’ un problema da tenere in seria considerazione.

§ – INTERVISTA A GIANCARLO PERBELLINI CHEF E PROPRIETARIO DEL RISTORANTE PERBELLINI

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione è data principalmente da 2 fattori quali la congiuntura economica del momento e il calo delle vendite, quest’ultimo fortemente condizionato dalle ultime leggi che regolamentano la somministrazione di alcool, specialmente per i locali dislocati al di fuori dei centri urbani e per i quali serve l’uso di mezzi privati.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

La globalizzazione ha modificato le abitudini, ampliando le conoscenze e aprendo gli orizzonti a nuovi modelli culturali. Quindi le proposte del mercato straniero vengono accolte con enfasi maggiore rispetto a qualche tempo fa, stimolando anche nuove curiosità. E’ ovvio poi che ogni ristoratore si adegui man mano alle esigenze del proprio mercato.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Negli anni passati abbiamo assistito al proliferare di vini muscolosi, altamente concentrati e, di riflesso, ora viviamo l’esigenza di poter proporre vini di più facile beva. Mi riconduco anche alla considerazione posta qui sopra, dove il rispetto delle attuali regole sul consumo dell’alcool ha modificato il consumo del cliente direzionandolo verso vini meno impegnativi seppur eleganti, ma con gradazioni più accettabili. Anche l’evoluzione dello stile di vita ci porta ad oggi ad offrire maggior leggerezza.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Nel nostro ristorante il sommelier determina il 90% delle vendite. Il cliente apprezza la figura di un referente specifico in tema di cantina, accettando di discutere i consigli che gli vengono suggeriti e i confronti che stimolano una conversazione competente e dalla quale poter trarre, magari, anche nuove considerazioni. Sta poi al sommelier interpretare le esigenze del cliente e porsi nella maniera migliore, anche per quanto riguarda il servizio. Inoltre la nuova frontiera della cucina è sempre più attenta ad eliminare quanto più possibile gli orpelli e tutto ciò che può appesantire un piatto, prediligendo la leggerezza. Conseguentemente, la scelta di un vino adeguato si apre maggiormente verso vini che esaltino questo tipo di cucina che altrimenti verrebbe sminuita.

§ – INTERVISTA A DANIELE SIMONI DIRETTORE SCHENK ITALIA

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione del numero di etichette offerto presso i ristoranti non può essere addebitata ad un solo fattore, ma è purtroppo causata da una serie di eventi che si sono verificati nello stesso periodo: la crisi economica, la diminuzione del limite consentito come tasso alcolico per chi guida, con conseguenti controlli più severi, e una clientela più selettiva nella scelta dei vini. Questi tre fenomeni congiunti hanno messo a dura prova i ristoratori che hanno dovuto fare di necessità virtù per evitare di avere stock con poca rotazione, e pertanto non redditizi.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Certamente la voglia da parte dei ristoratori di distinguersi dai colleghi li porta ad una maggiore internazionalizzazione dell’offerta che non si limita più ai soli due o tre vini francesi. Tuttavia il consumatore italiano é ormai abituato a viaggiare nel mondo anche in vacanza, assaporando vini differenti. È quindi sempre più interessato a riassaggiare i sapori che ha degustato in quei momenti particolarmente piacevoli. Questo fenomeno fino ad oggi è andato a vantaggio dell’esportazione dei nostri vini e alimenti, ma in futuro dovremo abituarci anche a subirlo in parte, soprattutto da Paesi, come la Spagna, molto interessanti dal punto di vista turistico, che sono anche un nostro concorrente temibile in termini di rapporto qualità/prezzo.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

I gusti sono volubili e cambiano nel tempo. Certamente verrebbe da dire che la caratteristica dei prodotti spumanti e frizzanti e dei vini con gradazione contenuta, in particolare quelli freschi e fruttati, è la risposta ad una maggiore attenzione all’organismo, ma anche la svolta ad un decennio in cui i vini si erano caratterizzati nei rossi di grande spessore con invecchiamento. È inoltre in atto un cambiamento nel costume del consumatore italiano, prima abituato a bere solo a tavola; oggi, invece, i vini vengono preferiti ad altre bevande anche come aperitivi e su questo ci stiamo avvicinando al consumo che viene fatto nei Paesi nordici.

Possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto?

Servono nuove modalità di servizio? Certamente il ristoratore avrà sempre più peso nella scelta dei prodotti, in quanto ormai la bottiglia intera si vede difficilmente sul tavolo, mentre il bicchiere di vino acquisisce sempre più importanza. Ritengo che in futuro, sempre di più, si dovrà poter cambiare vino a seconda delle portate attingendo ad una offerta amplia di vini a bicchiere sempre freschi e di qualità, quindi la sostituzione del vino della casa con vino in bottiglia di riconosciuta qualità diventerà un obbligo non più una necessità. Per questa ragione la selezione fatta dal ristoratore/sommelier sarà decisiva.

INTERVISTA A MARCO GATTI GIORNALISTA ENOGASTRONOMICO

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La tendenza a fare carte dei vini meno ampie si deve a due fattori: innanzitutto al fatto che i ristoratori hanno imparato, anche perché costretti dal momento di crisi che si sta vivendo, a gestire gli acquisti in modo più oculato. In secondo luogo perché la campagna di demonizzazione del vino, sebbene ingiusta, tuttavia essendo stata ben congeniata, ha portato i consumatori a bere meno, a partire dal pranzo, dove si riscontra un calo sensibile di consumi.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Credo che i consumatori oggi abbiano imparato a bere meno, ma a bere meglio. Il che implica una maggiore curiosità, riguardo a tutto quello che viene proposto dal mercato. Son finiti i tempi in cui ogni persona limitava la scelta dei vini a quelli del territorio in cui viveva. Non ci son più frontiere, e quindi la sfida oggi è più che mai sul campo della qualità. Senza pregiudizi.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Per quanto riguarda la richiesta dei vini a gradazione alcolica contenuta, è una risposta – reazione dei consumatori a quei produttori che per troppo tempo, negli anni scorsi, hanno esagerato nel proporre vini muscolari, vini che hanno stufato, anche per la loro scarsa bevibilità a tavola. Per quanto riguarda gli spumanti, è un buon segno, visto che i consumatori dimostrano di aver capito che le “bollicine” si possono consumare tutto l’anno (e non solo nelle festività natalizie) e a tutto pasto.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il ristoratore, se esperto di vino, o il sommelier (figura che almeno nei ristoranti più importanti non dovrebbe mai mancare), hanno un ruolo determinante nel proporre i vini e nel guidare i consumatori nella scelta. Per questo oggi è sempre più importante che chi si occupa della cantina sia preparato, competente, non si limiti ad essere solo chi toglie un tappo da una bottiglia. Chi ha queste caratteristiche, sapendo gestire acquisti, vendita e servizio, non è un costo, ma diventa una risorsa preziosa per il locale in cui opera.

§- INTERVISTA A LUCIO MASTROBERARDINO PRODUTTORE E PRESIDENTE UIV

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Credo che la crisi si sia innestata su un problema più profondo, che riguarda la ristorazione. A dirlo non sono io, ma il direttore delle Fipe, Edi Sommariva, che commentando il problema del ritardo dei pagamenti nella ristorazione ebbe a dire testualmente sul Corriere Vinicolo: nel settore c’è troppa improvvisazione, poca managerialità, ristoratori che scambiano l’incasso con il guadagno, per cui alla fine si trovano strangolati dalle spese, magazzino compreso. Ecco, credo che il fenomeno della riduzione delle carte dei vini sia riconducibile proprio a questo fattore, piuttosto che a un cambiamento del gusto dei consumatori, che anzi trovano proprio nell’ampia scelta dei vini un metro di giudizio importante per la scelta del ristorante.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Non so se effettivamente vi sia una maggiore offerta di vini d’importazione, probabilmente i locali top di gamma sperimentano di più, ma la stragrande maggioranza dei ristoranti sono ancora molto “territoriali”, specie al Centro e al Sud Italia. Il problema della “rivitalizzazione” dei consumi non passa certo da una differente composizione della carta dei vini, quanto da un differente approccio nella presentazione e nel servizio ai clienti, che sempre più necessitano di qualcosa in più, come informazione, formazione, anche “intrattenimento” sul vino, come il coinvolgimento dei produttori.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Anche in questo caso molto dipende dalla forma mentis del ristoratore. Se pensa di scimmiottare l’abitudine dei grandi ristoranti di servire un aperitivo di benvenuto mettendo nei bicchieri il primo frizzantino che capita a tiro, credo che le cose rimarranno ferme per secoli. Invece, se il ristoratore vuole spingere i clienti a scoprire nuovi gusti e abbinamenti, con lo spumante non può che trovare praterie: il tutto pasto in Italia ancora si deve affermare come scelta convinta e spontanea della clientela, abbiamo infinite possibilità di scelta nelle varie zone vocate, sia a metodo classico che Charmat, non si ha che l’imbarazzo della scelta. Credo che quella delle bollicine sia ancora una partita giocata in maniera troppo timida dai nostri ristoratori. Per quel che riguarda i vini a basso tenore alcolico, credo che la tendenza sia verso un consolidamento, a maggior ragione nella ristorazione, visto che usciti da un locale si deve far conto con l’etilometro. Con un rischio da scongiurare, e che i ristoratori dovrebbero contribuire a far presente ai propri clienti, specie i più giovani: un vino leggero si presta a “tranquillizzare” le persone dal punto di vista dell’alcol, ma fatalmente si può finire a bere di più che se non si fosse scelta una bottiglia da 13 gradi. E’ un problema da tenere in seria considerazione.

§- INTERVISTA A GIANCARLO PERBELLINI, CHEF E PROPRIETARIO DEL RISTORANTE PERBELLINI (ISOLA RIZZA – VERONA)

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione è data principalmente da 2 fattori quali la congiuntura economica del momento e il calo delle vendite, quest’ultimo fortemente condizionato dalle ultime leggi che regolamentano la somministrazione di alcool, specialmente per i locali dislocati al di fuori dei centri urbani e per i quali serve l’uso di mezzi privati.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

La globalizzazione ha modificato le abitudini, ampliando le conoscenze e aprendo gli orizzonti a nuovi modelli culturali. Quindi le proposte del mercato straniero vengono accolte con enfasi maggiore rispetto a qualche tempo fa, stimolando anche nuove curiosità. E’ ovvio poi che ogni ristoratore si adegui man mano alle esigenze del proprio mercato.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Negli anni passati abbiamo assistito al proliferare di vini muscolosi, altamente concentrati e, di riflesso, ora viviamo l’esigenza di poter proporre vini di più facile beva. Mi riconduco anche alla considerazione posta qui sopra, dove il rispetto delle attuali regole sul consumo dell’alcool ha modificato il consumo del cliente direzionandolo verso vini meno impegnativi seppur eleganti, ma con gradazioni più accettabili. Anche l’evoluzione dello stile di vita ci porta ad oggi ad offrire maggior leggerezza.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Nel nostro ristorante il sommelier determina il 90% delle vendite. Il cliente apprezza la figura di un referente specifico in tema di cantina, accettando di discutere i consigli che gli vengono suggeriti e i confronti che stimolano una conversazione competente e dalla quale poter trarre, magari, anche nuove considerazioni. Sta poi al sommelier interpretare le esigenze del cliente e porsi nella maniera migliore, anche per quanto riguarda il servizio. Inoltre la nuova frontiera della cucina è sempre più attenta ad eliminare quanto più possibile gli orpelli e tutto ciò che può appesantire un piatto, prediligendo la leggerezza. Conseguentemente, la scelta di un vino adeguato si apre maggiormente verso vini che esaltino questo tipo di cucina che altrimenti verrebbe sminuita.

§ – INTERVISTA A DANIELE SIMONI, DIRETTORE SCHENK ITALIA

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione del numero di etichette offerto presso i ristoranti non può essere addebitata ad un solo fattore, ma è purtroppo causata da una serie di eventi che si sono verificati nello stesso periodo: la crisi economica, la diminuzione del limite consentito come tasso alcolico per chi guida, con conseguenti controlli più severi, e una clientela più selettiva nella scelta dei vini. Questi tre fenomeni congiunti hanno messo a dura prova i ristoratori che hanno dovuto fare di necessità virtù per evitare di avere stock con poca rotazione, e pertanto non redditizi.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Certamente la voglia da parte dei ristoratori di distinguersi dai colleghi li porta ad una maggiore internazionalizzazione dell’offerta che non si limita più ai soli due o tre vini francesi. Tuttavia il consumatore italiano é ormai abituato a viaggiare nel mondo anche in vacanza, assaporando vini differenti. È quindi sempre più interessato a riassaggiare i sapori che ha degustato in quei momenti particolarmente piacevoli. Questo fenomeno fino ad oggi è andato a vantaggio dell’esportazione dei nostri vini e alimenti, ma in futuro dovremo abituarci anche a subirlo in parte, soprattutto da Paesi, come la Spagna, molto interessanti dal punto di vista turistico, che sono anche un nostro concorrente temibile in termini di rapporto qualità/prezzo.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

I gusti sono volubili e cambiano nel tempo. Certamente verrebbe da dire che la caratteristica dei prodotti spumanti e frizzanti e dei vini con gradazione contenuta, in particolare quelli freschi e fruttati, è la risposta ad una maggiore attenzione all’organismo, ma anche la svolta ad un decennio in cui i vini si erano caratterizzati nei rossi di grande spessore con invecchiamento. È inoltre in atto un cambiamento nel costume del consumatore italiano, prima abituato a bere solo a tavola; oggi, invece, i vini vengono preferiti ad altre bevande anche come aperitivi e su questo ci stiamo avvicinando al consumo che viene fatto nei Paesi nordici.

Possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Certamente il ristoratore avrà sempre più peso nella scelta dei prodotti, in quanto ormai la bottiglia intera si vede difficilmente sul tavolo, mentre il bicchiere di vino acquisisce sempre più importanza. Ritengo che in futuro, sempre di più, si dovrà poter cambiare vino a seconda delle portate attingendo ad una offerta amplia di vini a bicchiere sempre freschi e di qualità, quindi la sostituzione del vino della casa con vino in bottiglia di riconosciuta qualità diventerà un obbligo non più una necessità. Per questa ragione la selezione fatta dal ristoratore/sommelier sarà decisiva.

§ – INTERVISTA A MARCO GATTI, GIORNALISTA ENOGASTRONOMICO

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La tendenza a fare carte dei vini meno ampie si deve a due fattori: innanzitutto al fatto che i ristoratori hanno imparato, anche perché costretti dal momento di crisi che si sta vivendo, a gestire gli acquisti in modo più oculato. In secondo luogo perché la campagna di demonizzazione del vino, sebbene ingiusta, tuttavia essendo stata ben congeniata, ha portato i consumatori a bere meno, a partire dal pranzo, dove si riscontra un calo sensibile di consumi.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Credo che i consumatori oggi abbiano imparato a bere meno, ma a bere meglio. Il che implica una maggiore curiosità, riguardo a tutto quello che viene proposto dal mercato. Son finiti i tempi in cui ogni persona limitava la scelta dei vini a quelli del territorio in cui viveva. Non ci son più frontiere, e quindi la sfida oggi è più che mai sul campo della qualità. Senza pregiudizi.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Per quanto riguarda la richiesta dei vini a gradazione alcolica contenuta, è una risposta – reazione dei consumatori a quei produttori che per troppo tempo, negli anni scorsi, hanno esagerato nel proporre vini muscolari, vini che hanno stufato, anche per la loro scarsa bevibilità a tavola. Per quanto riguarda gli spumanti, è un buon segno, visto che i consumatori dimostrano di aver capito che le “bollicine” si possono consumare tutto l’anno (e non solo nelle festività natalizie) e a tutto pasto.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il ristoratore, se esperto di vino, o il sommelier (figura che almeno nei ristoranti più importanti non dovrebbe mai mancare), hanno un ruolo determinante nel proporre i vini e nel guidare i consumatori nella scelta. Per questo oggi è sempre più importante che chi si occupa della cantina sia preparato, competente, non si limiti ad essere solo chi toglie consumo giornaliero di vino arricchirebbe la nostra dieta.

§- INTERVISTA A MARINA CVETIC CANTINA MASCIARELLI

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La crisi attuale ha portato sicuramente i ristoratori a fare minori investimenti, con conseguenti minori acquisti di etichette e minore esposizione del proprio capitale. Cosa che purtroppo succede in molti settori della nostra economia.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

E’ il mercato a dettare legge. Sono i consumatori ad avere l’ultima parola.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Sicuramente è una tendenza attuale, rafforzata dai media che propongono questi vini più leggeri. Questi in effetti sono particolarmente consumati per ovviare anche ai maggiori controlli da parte delle Autorità su chi guida. Sul lungo termine, però, credo sarà il consumatore a scegliere, in maniera più consapevole, i vini che maggiormente incontrano il proprio gusto e anche il proprio portafoglio.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il consiglio del sommelier è determinante, soprattutto perché i clienti si fidano di lui e della sua professionalità. Bisognerebbe diffondere ancora di più il consumo del vino al calice e quello dei piccoli formati.

§ – INTERVISTA A PAOLA BERTINOTTI, RISTORANTE PINOCCHIO, BORGOMANERO (NO)

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Le due cose vanno insieme. Una cosa che noto nel mio ristorante e quando esco a cena è che il cliente adesso adegua anche la scelta del vino al tipo di locale.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Il cliente che guida si preoccupa molto di non superare i livelli consentiti di alcol e noto che, purtroppo, il limitarsi ad un bicchiere o due coinvolge tutti i commensali del tavolo. In questo modo abbiamo subito una notevole diminuzione di vendita a danno anche dei produttori di vino. Per non parlare dei distillati. È giusto e doveroso non subire una situazione e cercare nuove idee, ognuno come meglio crede. Per me e è il momento di andare alla ricerca di piccole chicche italiane da proporre con convinzione.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Una richiesta che faccio da molti anni ai produttori è quella di vini a 12,5 gradi, adesso dovranno per forza arrendersi all’evidenza e mantenere il grado alcolico “accettabile” almeno nella linea dei vini base. Se i produttori facessero vini schietti, leggeri e conseguentemente di prezzo medio sono sicura che i ristoratori sarebbero ben contenti di venderli.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

I consigli sono al 90% assolutamente necessari, soprattutto a fronte di carte dei vini che sono piccole enciclopedie. Il professionista saprà consigliare, sulla base dei gusti del cliente e del menù scelto, il vino giusto, indipendentemente dalle tendenze del mercato. La tendenza fa già parte del bagaglio culturale di chi si occupa di vino perché si deve tenere sempre informato sia seguendo la stampa sia assaggiando i nuovi prodotti.

§- INTERVISTA A ANDREA BOLIS, BOLIS DISTRIBUZIONE

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

A mio avviso ha preso inizio dall’esigenza dei ristoratori di ridurre lo stock di cantina accumulato negli anni buoni e prosegue per la stessa paura di caricarsi troppo di fronte a un apparente calo dei consumi.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Può essere l’uno e l’altro: da una parte la maggiore curiosità del consumatore per etichette che non ha mai bevuto e dall’altra una maggiore marginalità per i ristoratori sui vini esteri di cui il consumatore molte volte ignora il valore effettivo (l’erba del vicino è sempre più verde…)

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Credo che sia una tendenza che possa consolidarsi in quanto va di pari passo con un po’ della spensieratezza che c’è nel consumare un buon bicchiere di bollicine.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il ruolo del ristoratore o sommelier nella scelta del vino al ristorante è in effetti ancora molto importante in quanto la maggior parte dei clienti affida loro la scelta del vino. Questo purtroppo rispecchia una ancor scarsa conoscenza/cultura del vino del consumatore medio italiano.

§- INTERVISTA A LUCA MARONI, GIORNALISTA

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

È l’effetto semplice e positivo della razionalizzazione della gamma. Bisogna sviluppare vini di brand non più di piccola selezione, per essere più performanti sul rapporto quali-quantitativo di ogni singola etichetta. Altrimenti non si memorizza e non si diffondono il nome del vino e del produttore.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

L’offerta di questi vini rimane sempre davvero bassa e non aggiornata. I migliori vini dei migliori nuovi produttori mondiali sono clamorosamente assenti dal mercato italiano, specie le annate recenti. Il che da un lato è un bene perché bisogna promuovere, prediligere e valorizzare l’immenso patrimonio nazionale, ma dall’altro è un vero peccato perché i vini dei nuovi Paesi e dei nuovi produttori sono tecnicamente stupendi.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Si consoliderà vista l’inesatta, nefasta e nafanda equazione vino=alcol che ormai è passata al grande pubblico. Il vino è alcol per il 10-13%, il resto è natura, profumo, tecnica, arte umanità e cultura. Si svilupperanno sempre più vini profumati e fragranti, sempre meno liquorosi e potenti.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il sommelier ristoratore non incide e non può incidere sull’evoluzione del gusto (che fisiologicamente, inesorabilmente tende alla virtuosità analitica compositiva, alla piacevolezza sensoriale massimamente conseguibile da ogni edibile fattore); può però con il suo consiglio e la sua sapienza orientare, narrare, disvelare e far propendere la scelta per questo o quel vino di questo o quel produttore. E le migliori modalità di servizio e di rapporto con il pubblico sono quelle che per il vino generano nel fruitore il maggiore rispetto e amore.

§- INTERVISTA A BEPPE MAFFIOLI, CHEF DEL RISTORANTE CARLO MAGNO DI COLLEBEATO (BS)

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La diminuzione del consumo del vino è iniziata in modo catastrofico con le misure antialcol, con un calo del 70% nell’arco del primo anno che si è consolidato negli anni a seguire. Questa evoluzione si è poi legata non tanto alla crisi, quanto a un cambiamento di stile di vita, che anche in cucina porta a scegliere un numero minore di portate. C’è poi più attenzione al rapporto qualità-prezzo e in modo particolare alla scelta di vini più digeribili. La proposta di offrire il vino al bicchiere incontra la richiesta del cliente, con una conseguente logica riduzione non solo del numero delle etichette, ma anche della quantità di bottiglie in cantina.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Personalmente non ho notato questa maggiore offerta e non la ritengo una strategia. Rimane comunque molto importante confrontarsi, poiché spesso capita di assaggiare vini d’importazione con un rapporto qualità-prezzo interessante.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Vivendo nel territorio della Franciacorta ho visto che questa tendenza è andata consolidandosi negli ultimi anni, grazie al sempre maggiore impegno delle cantine per ottenere prodotti più interessanti nella degustazione e digeribili.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il ruolo del ristoratore/sommelier sicuramente è molto importante e segue sempre l’esigenza del cliente. Sembra che la proposta del vino in bottiglia da 375 o da 500 ml incontri interesse. Credo che la proposta al bicchiere rimanga comunque una valida alternativa.

§- INTERVISTA A SEBASTIANO DE CORATO, SALES AND MARKETING MANAGER AZIENDA VINICOLA RIVERA

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione è secondo me diretta conseguenza della necessità ora più sentita dai ristoratori di ridurre gli stock e aumentare la rotazione delle singole etichette. La carta vini ampia e profonda è un lusso e richiede un attento impegno nella gestione; ora che la situazione economica è più difficile i ristoratori che si permettevano questo lusso senza essere in grado di gestirlo stanno tornando indietro.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Non penso sia una richiesta del mercato. È piuttosto una strategia dei ristoratori per rendere più interessante l’offerta, ma in qualche caso anche per poter offrire vini senza riferimento di prezzi e marginalizzare a piacimento.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Penso sia una tendenza che si consoliderà in parte per la maggiore attenzione all’assunzione di alcool e in parte per una oggettiva maggiore piacevolezza e bevibilità di questi vini. Spero che anche giornalisti e produttori si rendano conto che è possibile e importante abbinare alta qualità e bevibilità.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Sommelier/ristoratore sono sempre stati determinanti nella scelta del vino a tavola, salvo forse nei grandi ristoranti frequentati da clientela che sa leggere e scegliere da una carta vini. Della loro influenza nell’evoluzione del gusto non sono però convinto; penso piuttosto che siano molto importanti per intercettare e comprendere queste evoluzioni. Sulle modalità di servizio, ritengo che la maggior parte dei ristoratori non comprenda come il vino possa essere un forte elemento di attrazione per il proprio locale se offerto in modo innovativo e stimolante. Il vino al bicchiere richiede grande professionalità nella gestione ed è di conseguenza troppo impegnativo per la maggior parte dei ristoratori, ma altre iniziative come l’inserimento di mezze bottiglie di vini di qualità, l’applicazione di un ricarico più basso in giorni meno impegnati della settimana, la possibilità di portare bottiglie da casa/enoteca con un diritto di tappo potrebbero aiutare.

§ – INTERVISTA A MANUEL PIETROLINI BOLDRINI IMPORT EXPORT

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Per fortuna c’è una presa di coscienza che una lista vini di molte pagine rischia di annoiare il consumatore medio e di confondergli solo le idee, mentre al ristoratore crea problemi di spazio in cantina. Secondo me è preferibile per il gestore e per il consumatore avere a disposizione una carta vini con meno etichette, differenziate il più possibile (italiane e estere) per coprire tutti i gusti. Questo ne faciliterebbe la gestione, rendendola più snella e meno impegnativa, e permetterebbe di mantenere la carta dei vini più aggiornata con le annate giuste (cosa troppo spesso carente).

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Credo che la maggiore offerta di vini d’importazione sia una conseguenza della maggiore domanda di consumatori che viaggiano sempre più spesso e hanno magari voglia di ritrovare in Italia quel vino che hanno degustato durante la vacanza e che li rimanda a piacevoli sensazioni. Pertanto è anche un valido modo per i ristoratori di offrire novità ai propri clienti e fargli provare qualcosa di nuovo per stuzzicare la loro curiosità e allentare la noia provocata dalle solite etichette italiane che conosce a memoria.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Il futuro ci dirà se la bassa gradazione è solo una moda, ma speriamo di no perché oltre a garantire una migliore digeribilità al consumatore, favorisce sicuramente un maggior consumo nel locale.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Non c’è dubbio che i consigli del ristoratore/sommelier incidano molto nella scelta del vino da parte del cliente, ma serve che siano consigli buoni (e quanto più possibile disinteressati), con la volontà di far scoprire veramente qualcosa di nuovo al cliente, altrimenti si ottiene l’effetto contrario, e cioè che il consumatore non si fidi più e si diriga altrove.

§ – INTERVISTA A CARLO CAMBI, GIORNALISTA

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

L’effetto delle carte ridotte è conseguenza di entrambe le cause: da una parte tramontano i vini modaioli quelli iperpromossi dalle guide, dall’altra i crescenti costi per i ristoranti non consentono più di sopportare l’onere finanziario della “cantina”. Va poi detto che i ristoratori tendono oggi a comprare poche bottiglie alla volta. Per le cantine c’è invece il drammatico ritardo nei pagamenti. La crisi pesa.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Non sono convinto che ci sia questa esplosione di vini d’importazione. Almeno non nei ristoranti che frequento io e che conosco. Se c’è vino d’importazione il fattore decisivo è il prezzo. Semmai vedo riaffiorare molti vini di territorio e di piccoli produttori. I ristoratori non hanno alcuna strategia per rivitalizzare i consumi. Se l’avessero ci sarebbero più sommelier in servizio. Sono invece al traino della domanda, che è sempre di più in contrazione.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

È un’esigenza. Da una parte le miopi campagne antialcol che coinvolgono il vino senza che il vino c’entri nulla frenano gli acquisti e il consumo, dall’altra la richiesta di spumanti è in parte dovuta all’effetto consolatario che si cerca nella piacevolezza e nell’immediatezza del vino a fronte di un contesto sempre più pesante e stressante. Credo sia una tendenza. A vantaggio dei nostri autoctoni che premia la natura agricola del vino contro le mode imposte da certi enologi e certi critici.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Non so di quale universo parliamo. I ristoratori che sono in grado di consigliare un vino a prescindere da quanto hanno letto sulle guide o dall’offerta del momento che ha fatto loro il rappresentante sono una minoranza. Chi sa consigliare vuol dire che ha fatto per primo scelte precise. Sono sì necessarie nuove iniziative. Vanno moltiplicate le presentazioni dei vini nei ristornati da parte dei produttori. Un rapporto fiduciario cliente-produttore è alla base del nuovo marketing del vino.

§ – INTERVISTA A NADIA ZENATO, AZIENDA VITIVINICOLA ZENATO

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Sicuramente la situazione economica generale ha un’incidenza sulle scelte strategiche dei ristoratori, in particolare nella definizione della carta vini, sempre più legati al proprio territorio d’origine e a marchi più conosciuti. In questi ultimi anni la tendenza va verso ordini con una riduzione delle quantità di scorta, legati più al consumo quotidiano.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Sinceramente non ho osservato grandi cambiamenti in tal senso e l’arrivo in casa nostra di vini d’oltreoceano è legata ad una maggior offerta che si vuole dare al cliente.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

La bollicina è una forte tendenza attuale, un fattore sicuramente di moda che negli ultimi anni ha visto una crescita non solo del prosecco, ma anche nel nostro specifico caso della nostra bollicina di Lugana.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

È molto importante conoscere e saper raccontare un vino, ma oggi non è così facile trovare professionalità da parte del ristoratore o sommelier. Bisogna puntare sui giovani sommelier, abituandoli a raccontare la storia, la provenienza, il vitigno e consigliando gli abbinamenti in base al menu scelto. Oggi sempre di più il consumatore è preparato e ha bisogno di essere guidato, consigliato e fatto sentire come fosse a casa.

§ – INTERVISTA A ANTONIO TONOLA, SOMMELIER E PROPRIETARIO DEL RISTORANTE LA LANTERNA VERDE DI VILLA DI CHIAVENNA (SONDRIO)

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione di etichette ma anche di volume di vino presente nelle cantine dei ristoranti penso si possa imputare principalmente a tre fattori. Il primo dovuto alla martellante campagna di dissuasione nel consumo di alcolici seguita da un più pressante controllo del tasso alcolometrico di chi è alla guida di autoveicoli e dall’nasprimento delle pene. Il secondo indubbiamente legato al momento economicamente poco felice di una larga fascia di popolazione che, condizionata dal messaggio sopra espresso, accetta supinamente ed acriticamente questa limitazione, perdendo poco alla volta la familiarità con il consumo di questa bevanda, sicuramente portatrice di tanti benefici, psicofisici e socializzanti. Il terzo, legato intimamente al secondo e dovuto ad un calo di coperti, è la generale minor disponibilità finanziaria da investire nella cantina. La sicurezza sulle strade va bene, ma criminalizzare il consumo di una bottiglia di vino in due persone durante una cena come una pratica assolutamente da biasimare ha inferto un colpo mortale al consumo lieto e conviviale di una bevanda, che in questi quantitativi non produce gli effetti descritti. L’uso dell’etilometro che siamo stati tutti obbligati a mettere a disposizione dei nostri clienti ha infatti chiaramente evidenziato che questa quantità di vino non produce valori sanzionabili, ma il danno a parer mio è già stato fatto.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Una diffusa propensione a diversificare il consumo del vino, attingendo a produzioni d’importazione penso si riferisca a fasce di consumatori limitate e ben precise, più curiose, con una maggior propensione a spendere un po’ di più in previsione di nuove sensazioni gustative ed emotive. Penso che ciò avvenga più facilmente dove operano professionisti che godono di una certa considerazione in materia, piuttosto che a una generale strategia di vendita, basata solo sull’esotismo, che mi sembra in quanto tale tramontato.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Non penso che il successo dei vini spumanti a bassa gradazione (modaiolo sicuramente quello del prosecco) possa ampliarsi ulteriormente solo perché bevande a bassa gradazione. Il desiderio di bere vini leggeri sicuramente prenderà piede, ma solo per i vini che risulteranno gratificanti alla beva, di buona sapidità ed espressione riconoscibile dei più disparati territori vitivinicoli dell’italico stivale, e non solo per le versioni spumantizzate. Sarò poco propenso alle novità più estreme in questo campo, ma non credo che i vini de-alcolizzati troveranno un diffuso gradimento, almeno per quanto si propone ora.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Credo molto nelle potenzialità del lavoro svolto da questi professionisti. La possibilità di apprendere ed apprezzare con un riscontro immediato il valore dei suggerimenti offerti da ristoratori e sommelier preparati ha fatto e sempre più farà la differenza tra il bere colto ed informato e quello generalista. L’abbinamento cibo vino a tavola, fonte di grandi piacevolezze se praticato con la giusta attenzione, sarà sempre più apprezzato e ricercato da tutti coloro che nella buona gastronomia non solo trovano un modo elitario per rifocillarsi, ma anche un crogiolo di esperienze e buon gusto nel quale lasciarsi andare per gratificanti esperienze per il palato e per la mente.

§ – INTERVISTA A CORRADO MAPELLI, DIRETTORE COMMERCIALE GRUPPO MEREGALLI

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Credo che oggi una maggiore coscienza sui costi, certamente evidenziata da questo particolare momento economico, si rifletta anche su una corretta gestione del magazzino e sulla sua relativa rotazione. Ciò porta il ristoratore a rinunciare alle etichette che non sono particolarmente vendute/richieste concentrando così la propria offerta di vini. A quanto sopra va certamente aggiunto, quale ulteriore motivazione, la generale riduzione dei consumi che irrimediabilmente va verso quota under 40 litri pro capite, pur restando l’Italia tra i primi quattro Paesi per consumo nel mondo.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Non è una strategia per rivitalizzare i consumi, ma certamente oggi il mercato ha ampliato il proprio range di referenze/regioni vinicole a tutto il mondo; il consumatore medio oggi è più informato e di conseguenza curioso, viaggia ed assaggia prodotti che certamente se ritrova nel proprio Paese è portato a riassaggiare.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Il vino è un alimento, una bevanda e la tendenza sarà certamente a consolidare un consumo di vini più “leggeri”, freschi, beverini. È esattamente una tendenza opposta alla precedente, dove l’attenzione era rivolta a vini decisamente strutturati e quindi di difficile beva; l’alcol test, il consumo consapevole e certamente una maggior attenzione al proprio corpo ritengo siano parte importante nella determinazione di questa tendenza. Per quanto riguarda gli spumanti si riscontra un’attenzione sempre maggiore, con consumi costanti durante l’anno, che hanno sdoganato finalmente questi vini legati un tempo soprattutto ai periodi di festività, e certamente oggi tra metodo Classico e Charmat il consumatore ha davvero di che scegliere.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il consiglio è ancora la prima motivazione per l’acquisto di un determinato vino; se questo è portato da operatori del settore seri e preparati indubbiamente diventa un grande supporto all’evoluzione del gusto. L’attenzione deve quindi concentrarsi in questa direzione e dove possibile affinarsi per un servizio sempre più ineccepibile (verso il gusto che il cliente cerca e verso il prezzo che è disposto a spendere).

§ – INTERVISTA A GIORGIO DELL’OREFICE AGRISOLE-IL SOLE 24 ORE

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Ho la sensazione che la riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti, come emerge dal sondaggio realizzato da Vinitaly, sia l’effetto soprattutto della difficile situazione economica che impone alle aziende – e segnatamente ai ristoranti – di ridurre i costi di magazzino. I costi di quell’immobile-liquido che è il vino possono arrivare, nel caso della cantina di un ristorante, anche a cifre davvero rilevanti.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

La mia personale esperienza non mi ha fatto notare sensibili incrementi nell’offerta di vini di importazione. Tuttavia credo che, laddove si è verificata, sia legata più all’esigenza di differenziare l’offerta (anche all’interno di carte dei vini con un numero complessivo di referenze inferiore) e di privilegiare le etichette, anche straniere, che garantiscono un buon rapporto qualità-prezzo.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Gli spumanti stanno vivendo davvero un momento magico. L’export viaggia al ritmo del +24%. E anche il grande incremento dell’offerta di Prosecco, sembra sia assorbito dal mercato senza generare particolari contraccolpi. Credo che questa tendenza durerà. Il vino è un prodotto sì di moda, ma sui generis. Nel senso che è influenzato da mode del momento che però sono meno volatili delle mode tout court. Delle “mode durature” si potrebbe dire. Analogamente anche la propensione verso vini con minore gradazione alcolica (senza arrivare agli eccessi dei vini de-acolati) durerà ancora. I consumatori non ne potevano proprio più di vini tutti struttura e alcol. Quelli, per intenderci, che quattro persone a tavola durante una cena non riescono a finire.

Qanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Credo che i consigli del ristoratore/sommelier siano in prospettiva sempre più importanti. Soprattutto all’estero dove la cultura del vino è ancora poco radicata o sta compiendo i primi passi. In quei Pesi dove manca ciò che per noi italiani è naturale: la tendenza ad abbinare i vini alla cucina, ai piatti ordinati. In quei casi i sommelier possono svolgere un ruolo importante per aprire nuovi spazi al vino in generale e a quello made in Italy in particolare.