ISIC: l’esperienza multisensoriale del caffè

Bere caffè è un’esperienza multisensoriale influenzata non solo dal tipo di caffè, dal metodo di preparazione e dall’aggiunta di altre sostanze, ma anche dal contesto, il tipo di tazza incluso.

Gli esperti definiscono e descrivono l’aroma e il gusto del caffè creando profili che si differenziano per tipo di chicco, posizione geografica, grado di tostatura e metodo di preparazione. L’esperienza sensoriale di bere una tazzina di caffè è uno degli aspetti chiave della bevanda e regala aromi, gusti e sapori unici. Il tipo di caffè, il grado di tostatura e il metodo di preparazione influenzano l’esperienza sensoriale del caffè nel suo complesso.

AROMA, GUSTO E SAPORE

Aroma, gusto e sapore sono concetti strettamente legati l’un l’altro, sebbene abbiano definizioni ben distinte. L’aroma è descritto come un odore percepito dal naso, a livello retronasale e dalla parte posteriore della bocca dove la cavità nasale e quella orale si uniscono. Il gusto è la sensazione percepita dalla lingua e descrive note di salinità, dolcezza, asprezza, amarezza e umami (sapidezza). Il sapore è descritto come una combinazione di aroma e gusto.

Gusto e aroma sono strettamente legati e sono entrambi percepiti grazie a quei processi delle aree del sistema limbico che partecipano alle emozioni. L’aroma gioca un ruolo particolare nel rievocare pensieri ed emozioni che nascono da esperienze e ricordi precedenti (1). Gli esperti di analisi sensoriale descrivono il gusto e l’aroma del caffè in maniera molto dettagliata e riescono a distinguere le diverse origini dei chicchi di caffè, il grado di tostatura e i metodi di preparazione.

AROMA E SAPORE: COMPOSIZIONE DEL CAFFÈ

L’aroma è una delle prime sensazioni che si percepiscono quando si prepara o si beve una tazzina di caffè. Eppure, essendo per lo più costituito da “composti volatili” che evaporano facilmente a temperatura ambiente, l’aroma è anche una delle componenti più variabili dell’esperienza sensoriale (2). Sono stati individuati circa 850 composti volatili associati al sapore del caffè. Comunque una piccola quantità di essi (circa 40 composti volatili) con soglie olfattive basse e/o concentrazioni alte contribuisce in maniera sostanziale all’aroma (3,4). I principali composti volatili del caffè includono composti carbonilici, solforati, aliciclici aromatici benzenoidi ed eterociclici (5).

L’aroma del caffè si sprigiona dai diversi composti volatili prodotti durante la tostatura. L’olio di caffè, che rappresenta circa il 10% nei chicchi di caffè tostati, contiene la maggior parte del sapore (6). Per tale motivo i chicchi di caffè verde, o i chicchi prima di essere tostati, hanno un profilo aromatico limitato, spesso descritto con note verdi o di muffa. Eppure i chicchi verdi contengono un gran numero di precursori inclusi zuccheri, altri carboidrati e composti di azoto, che si trasformano in composti aromatici durante il processo di tostatura (7).

La tostatura innesca nei chicchi una serie di processi chimici facendo sviluppare composti volatili che contribuiscono al profilo aromatico. Questi processi comprendono la Reazione di Maillard, o imbrunimento non enzimatico (ottenuta dal calore applicato ai composti contenenti azoto e carboidrati), la degradazione di Strecker (ottenuta dall’interazione fra amminoacidi e un composto carbonilico nell’acqua) e la degradazione di amminoacidi individuali, trigonellina, zucchero, acidi fenolici e lipidi (5).

DESCRITTORI DI AROMA E SAPORE

Il caffè regala una miscela complessa di diversi sapori che insieme producono una serie di esperienze sensoriali. Il profilo sensoriale di una tazza di caffè varia a seconda di diversi fattori: il tipo e la miscela dei chicchi di caffè, la provenienza geografica, il metodo di tostatura e quello di preparazione (8,9). Al variare di uno di questi aspetti varia l’esperienza sensoriale che si ottiene da una tazzina di caffè nel suo complesso sia durante la preparazione che durante il consumo del caffè stesso.

Gli esperti di analisi sensoriale descrivono profili specifici di aroma e sapore per distinguere i diversi tipi di caffè e di tostature. L’aroma e il gusto sono i fattori determinanti per la scelta del caffè (12). I descrittori dell’aroma del caffè includono floreale, noci, affumicato, erbaceo, mentre i descrittori del gusto includono acidità, amarezza, dolcezza, salinità e asprezza.

LA RUOTA DEI SAPORI DEL CAFFÈ, ADATTATA SULLA RUOTA DELLA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA

Il grado di tostatura influenza i profili aromatici. La ricerca ha dimostrato che una tostatura più chiara preserva le note di erba e frutta, mentre una tostatura più scura aumenta gli aromi di affumicato e bruciato e riduce l’acidità (10). La ricerca in vitro suggerisce che la produzione di saliva può modificare la percezione dell’aroma con dei risultati differenti a seconda del metodo di preparazione. Inoltre qualcuno suggerisce che dei sorsi più grandi di caffè rilascino un aroma più forte (11).

INTERAZIONI MULTISENSORIALI

La preparazione e il consumo di caffè regalano un’esperienza multisensoriale che nasce dalla combinazione dei sensi della vista, dell’olfatto, del gusto e del tatto. L’esperienza è influenzata anche dalla temperatura e dal contesto in cui si consuma il caffè.

RAGGIUNGERE TUTTI I SENSI

L’intera esperienza sensoriale va dal momento della preparazione a quello della fruizione. Essa inizia dall’aroma che si sprigiona con l’apertura del contenitore, fino agli stimoli visivi durante la preparazione inclusi il colore del caffè e la presenza di crema o schiuma di caffè. Probabilmente l’esperienza sensoriale di gustare una tazzina di caffè inizia nel momento in cui entrando in un negozio di caffè si sente il suono di una macchina del caffè, e la ricerca suggerisce che quel suono gioca un ruolo fondamentale nel rapporto giornaliero del cliente con i prodotti, spesso influenzandone i processi cognitivi, le emozioni e il comportamento (12).

Infine, sia l’aroma che il gusto del caffè contribuiscono all’esperienza della degustazione. L’aggiunta di latte o zucchero a una tazza di caffè non solo ne altera il sapore ma può anche modificarne l’aroma, come suggerisce una ricerca secondo cui i livelli di aroma si abbassano con l’aggiunta di altre sostanze (13). I ricercatori inoltre suggeriscono che il latte omogeneizzato a ridotto contenuto di grassi, con globuli di grasso proporzionalmente più piccoli, può determinare un gusto e un aroma più intensi in confronto al latte intero (14). L’esperienza multisensoriale che si vive quando si beve una tazzina di caffè coinvolge tutti i sensi: bere caffè senza uno degli stimoli sensoriali (per esempio senza percepirne l’aroma) ridurrà l’effetto degli altri sensi e l’esperienza e il piacere che nel complesso derivano da una tazzina di caffè.

L’ASPETTO

L’aspetto visivo del caffè e il modo in cui viene presentato possono giocare un ruolo importante nell’esperienza multisensoriale e possono influenzare la percezione del gusto. La ricerca suggerisce che il colore della tazza in cui viene servito può influenzare la percezione del gusto del caffè. Ad esempio è stato dimostrato che una tazza bianca migliora la valutazione dell’intensità del caffè che è stato descritto come meno dolce rispetto al caffè servito in una tazza trasparente o blu15.

Un altro studio sull’arte del latte ha rivelato che una forma angolare, rispetto a una forma rotonda, influenza le aspettative della gente riguardo la piacevolezza, l’amarezza e la qualità della bevanda16. L’aumento della consistenza del caffè è stato associato a una riduzione del sapore e dell’aroma del caffè stesso17.

Effetti fisiologici dell’aroma

Prove aneddotiche suggeriscono che la percezione dell’aroma del caffè può avere un impatto sulla concentrazione, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche che lo confermino18. La ricerca suggerisce comunque che l’aroma può scatenare emozioni ed evocare ricordi19.

Le ricerche condotte sugli animali suggeriscono che l’aroma dei chicchi di caffè tostati può avere un effetto rilassante sugli animali privati del sonno, ma questo deve ancora essere confermato negli esseri umani20.

a cura di ISIC www.coffeeandhealth.org

ISIC

L’Istituto per l’Informazione Scientifica sul caffè (ISIC) è un’organizzazione senza fini di lucro fondata nel 1990, dedicata allo studio e alla divulgazione della scienza relativa a caffè e la salute. Le attività di ISIC si concentrano su: –

• lo studio di questioni scientifiche relative al caffè e la salute
• la raccolta e la valutazione di studi e informazioni scientifiche sul caffè e la salute
• il sostegno della ricerca scientifica indipendente su caffè e salute
• diffusione attiva di un consumo equilibrato del caffè

ISIC rispetta l’etica della ricerca scientifica in tutte le sue attività. Le comunicazioni di ISIC si basano su solide basi scientifiche e si basano su prove e studi scientifici derivati da riviste scientifiche peer-reviewed e altre pubblicazioni.

BIBLIOGRAFIA

1. Kole, A., Snel, J., & Lorist, M. M. (1998). Caffeine, morning-evening type and coffee odour: Attention, memory search and visual event related potentials. In J. Snel & M. M. Lorist (Eds.), Nicotine, caffeine and social drinking: Behaviour and brain function (pp. 201-214). Amsterdam: Harwood Academic.
2. Munro L.J. et al. (2003). The elusiveness of coffee aroma: new insights from a non-empirical approach. J Agric Food Chem. 2003 May 7;51(10):3092-6.
3. Belitz H.-D. Grosch W. Schieberle P. (2009) Coffee and Coffee Substitutes ‘Aroma Substances’ in Food Chemistry 4th Revised and extended Edition Springer, Berlin.
4. Ochiai N. et al. (2014) Multi-volatile method for aroma analysis using sequential dynamic headspace sampling with an application to brewed coffee. J Chromatogr 1371:65-73. doi: 10.1016/j.chroma.2014.10.074. Epub 2014 Oct 30.
5. Clarke R. J. (1986) The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B.. 1-47
6. Illy A. and Rinantonio V. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.
7. Fisk I.D. et al. (2012) Discrimination of roast and ground coffee aroma Flavour 1:14  doi:10.1186/2044-7248-1-14
8. Vitzthum O.G. (1998) Thirty Years of Coffee Chemistry Research in Flavour Chemistry – Thirty Years of Research Ed. R Teranishi, Kluwer Academic Publishers, New York.
9. Persaud K.C. et al. (1996) Objective odour measurements. Biometrics
10. Garcia A.O. et al. (2012) Evaluation of Coffee Sensory Quality Submitted to Different Degrees of Roasting: Medium and Dark ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry
11. Genovese A. et al. (2014) Effect of human saliva and sip volume of coffee brews on the release of key volatile compounds by a retronasal aroma simulator. Food Research International,61:100 – 111
12. Knöferle, K. M. (2012). Using customer insights to improve product sound design. Marketing Review St. Gallen, 29(2), 47-53.
13. Auvray M. Spence C. (2008) The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17:1016–1031
14. Bücking M. Steinhart H. (2002) Headspace GC and sensory analysis characterization of the influence of different milk additives on the flavor release of coffee beverages. J Agric Food Chem. 13;50(6):1529-34
    
15. Steinhart H. et al. (2012) Flavour Perception of White Coffee Beverages- Influence of milk processing. ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry
16. Van Doorn, G., Colonna-Dashwood, M., Hudd-Baillie, R., & Spence, C. (submitted). Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks. Journal of Sensory Studies.
17. Van Doorn G.H. Wuillemin D. Spence C. (2014) Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour, 3:10
18. Garcia A.O. et al. (2012) Evaluation of Coffee Sensory Quality Submitted to Different Degrees of Roasting: Medium and Dark ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry
19. Delwiche J. (2004) The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15:137–146
20. Herz & Cupchik (1992) An experimental characterization of odor-evoked memories in humans, Chemical Senses
21. Seo H.S. et al. (2008) Effects of coffee bean aroma on the rat brain stressed by sleep deprivation: a selected transcript- and 2D gel-based proteome analysis. J Agric Food Chem. 56(12):4665-73.

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