LATTE E YOGURT IRRINUNCIABILI NELLE ETÀ DELLO SVILUPPO
A cura di Elvira Verduci, Dipartimento Scienze della Salute, Università di Milano
Da sempre, i pediatri che si occupano di nutrizione (tra questi tutti coloro che, come me, si sono formati alla Scuola del professor Marcello Giovannini, un riferimento nutrizionale pediatrico tra i più noti a livello internazionale) sostengono il ruolo del latte nell’alimentazione dalla nascita ai 18 anni, per l’apporto di proteine nobili (più facilmente utilizzate dall’organismo), vitamine liposolubili (vitamina A), vitamine del gruppo B e minerali (calcio soprattutto). Tutti i pediatri della SIP (Società Italiana di Pediatria) e della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), proprio su questo versante, sono impegnati a promuovere le corrette conoscenze su latte e latticini, per arginare la moda attuale delle diete fai-da-te, che prevedono l’esclusione di un alimento, o di un gruppo di alimenti e che sono spesso adottate anche nelle età dello sviluppo.
Nel primo anno di vita, in caso di mancanza di latte materno, è sconsigliabile l’utilizzo di latte vaccino per gli squilibri nutrizionali (in particolare l’eccesso proteico) che comporterebbe: è quindi consigliabile la scelta di un latte formulato. Nelle fasi successive in particolare dall’ età prescolare, ci si può riferire, per la scelta degli alimenti che devono essere presenti nella dieta di un bambino, alla Piramide alimentare transculturale (reperibile sul sito della SIP). Questa infatti tiene conto delle diverse culture alimentari presenti nel nostro paese e non esclude latte e latticini. Anzi. In tutte le Piramidi alimentari, che siano per i bambini o per gli adulti, il consumo quotidiano di latte e derivati ha un ruolo importante.
Ancora, le Società Scientifiche sono concordi nell’indicare il consumo di 2 porzioni di latte e/o yogurt al giorno in un’alimentazione che fornisca almeno 1700 calorie quotidiane. Anche nel bambino si consiglia un’assunzione di 2 porzioni giornaliere. Con “porzione” si intende un bicchiere di latte (da 125 ml) o un vasetto di yogurt (da 125 g). Quanto ai formaggi, sono ormai ritenute ottimali 2 porzioni a settimana. In questo caso con porzione si intendono 100 g di formaggio molle o 50 g di formaggio stagionato. Nel bambino, dall’età scolare fino ai 12 anni, la porzione di formaggio è di circa 50 g.
La prima colazione, lo spuntino e la merenda pomeridiana sono i momenti migliori per assumere latte e yogurt. La prima colazione bilanciata, infatti, deve fornire almeno il 15% delle calorie giornaliere (il 20% se non si prevede lo spuntino di metà mattina) e dev’essere basata su cereali (meglio se integrali), frutta (fresca, spremuta, marmellata) e latte, o yogurt. Merenda e spuntino pomeridiano permettono di scegliere il momento più gradito e comodo per completare il consumo raccomandato.
Queste raccomandazioni si inseriscono bene anche nel controllo di sovrappeso e obesità infantili, tra le maggiori emergenze sanitarie del nostro paese, come è stato confermato anche dai dati 2014 dell’indagine biennale OKkio alla salute. L’Italia è infatti tra i paesi europei a maggior prevalenza di sovrappeso e obesità infantili e, proprio tra i bambini, emergono i tipici errori alimentari alla base dell’eccesso ponderale, a iniziare dall’assenza (10%) o dall’inadeguatezza (30%) della prima colazione, quindi senza apporto di latte/yogurt associati a cereali e a frutta.
Potenzialmente pericolose sono le scelte familiari, che prevedono l’imposizione anche al bambino di una dieta vegana. L’alimentazione vegana è un approccio che va attentamente calibrato già nell’adulto, perciò tanto più inadatto a un bambino, perché lo espone a rischio grave di sottonutrizione e malnutrizione. Su questa stessa linea va intesa anche l’offerta di prodotti vegetali che non sono latte, ma derivati di riso o mandorle, privi dei nutrienti fondamentali contenuti nel latte vaccino. Il rischio di malnutrizione è notevole, soprattutto perché nella maggioranza dei casi manca qualsiasi motivazione clinica a sostegno.
Le madri spesso adducono la presenza di un’allergia al latte, che viene, nella maggior parte dei casi, smentita al vaglio dell’allergologo pediatra. Soltanto questa figura professionale può verificare la presenza di una vera allergia e consigliare il sostituto del latte più consono, integrato con tutti i nutrienti necessari, come zinco, ferro, vitamine, calcio. Altrettanto frequente, nei colloqui con le madri, è il sospetto di un’intolleranza nei confronti dello zucchero del latte, il lattosio. Questa intolleranza, che si manifesta con sintomi che possono essere sfumati (“pesantezza” digestiva, meteorismo), o anche più disturbanti (nausea, diarrea), non obbliga a eliminare il latte, quanto a scegliere prodotti delattosati.
L’IMPEGNO PER GARANTIRE NUTRIENTI, SICUREZZA E GUSTO
A cura di Ivana Gandolfi Ricerca e Sviluppo Corporate, Area scientifica, Parmalat, Parma
Il latte fa parte della categoria degli alimenti il cui consumo quotidiano è raccomandato da tutte le linee-guida nutrizionali. È dunque compito preciso delle aziende alimentari garantirne sicurezza e qualità, grazie al miglioramento delle tecnologie dedicate. L’impegno delle grandi aziende si basa da un lato sull’ovvio rispetto dei requisiti di legge, fornendo al consumatore un alimento di elevate caratteristiche igienico-sanitarie e, dall’altro, sulla garanzia di massima qualità di tutti i prodotti, preservando le proprietà nutrizionali e organolettiche della materia prima. Per raggiungere questi obiettivi è necessario sviluppare e aggiornare metodi analitici e parametri oggettivi di valutazione delle caratteristiche qualitative del prodotto (in particolare microbiologiche, sensoriali e chimico-fisiche), che permettono di monitorare gli interventi di tecnologia alimentare e il relativo risultato.
Nella nostra azienda abbiamo anche implementato programmi annuali di analisi di tutto il percorso produttivo, dalla materia prima al prodotto confezionato: per numero e tipologia, queste analisi vanno ben oltre quanto richiesto dalla legislazione vigente. Inoltre, per noi è fondamentale la collaborazione con il mondo accademico, in un continuo interscambio per l’innovazione e le nuove tecnologie e per incrementare le competenze. Nel caso del latte, al centro dell’attenzione sono i due maggiori trattamenti termici: la pastorizzazione e il trattamento UHT (Ultra High Temperature).
L’obiettivo è ottimizzare l’equilibrio tra la delicatezza del trattamento termico, la sicurezza alimentare del prodotto trattato, il rispetto del contenuto nutrizionale dell’alimento e delle sue caratteristiche organolettiche. La pastorizzazione (trattamento normalmente condotto tra 72 e 80 °C per 15-20 secondi) conferisce al prodotto una conservabilità di 6-7 giorni (latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità). Il latte fresco pastorizzato arriva crudo allo stabilimento e viene sottoposto a un solo trattamento di pastorizzazione, entro 48 ore dalla mungitura. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità proviene da stalle selezionate, deve presentare un tenore minimo di proteine definito per legge (> 3,2g/100ml), e un contenuto di proteine del siero > 15,5%, a conferma della delicatezza del trattamento termico, in grado di preservare al massimo la frazione proteica più termolabile e, nello stesso tempo, di assicurare l’abbattimento dei microrganismi potenzialmente patogeni.
La microfiltrazione abbinata alla pastorizzazione conferisce una conservabilità di 15-18 giorni. Il latte microfiltrato pastorizzato viene prima filtrato attraverso membrane ceramiche con pori di dimensioni tali da trattenere il 99,9% dei microrganismi, ma consentono il passaggio di proteine e altri nutrienti, e successivamente pastorizzato per inattivare i microrganismi residui dopo la filtrazione.
Il trattamento UHT, che consente invece una conservabilità di qualche mese, viene condotto a una temperatura minima di 135°C per qualche secondo. Il latte UHT, confezionato in ambiente asettico, può essere conservato a temperatura ambiente, per almeno 3 mesi. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni. È evidente che questo trattamento richiede un bilanciamento molto accurato tra temperatura e tempo di esposizione: diventa perciò fondamentale l’utilizzo dei parametri di monitoraggio già citati per assicurare la qualità del prodotto. I due indicatori più utilizzati per monitorare la delicatezza del trattamento UHT sono il lattulosio (isomero del lattosio) e la furosina (di derivazione biochimica più complessa): maggiore è la delicatezza del trattamento termico, minore è la concentrazione di entrambi nel prodotto finito.
Infine, ci sono i prodotti funzionali. Il latte e i suoi derivati, per le loro caratteristiche chimico-fisiche, sono ottimi veicoli di componenti con caratteristiche sia idrofile sia lipofile. L’industria verifica prima di tutto il modo migliore per addizionare gli uni e/o gli altri (vitamine, acidi grassi polinsaturi, probiotici ecc..), per aggiunta diretta o tramite l’alimentazione dell’animale. Ma non basta: occorre infatti confermare che tali nutrienti, una volta assunti, vengano assimilati e che la concentrazione della sostanza aggiunta, dichiarata in etichetta, sia garantita fino alla fine della shelf-life.
YOGURT: VIVI, VITALI E SICURI DALLA PRODUZIONE ALLA SCADENZA
A cura di Salvatore Castiglione Qualità, Sicurezza alimentare e Regolamentazione, Danone, Milano
Lo yogurt è un prodotto delicato, con forti valenze nutrizionali, che suscita nel consumatore molte giustificate aspettative. L’industria alimentare è infatti molto attiva su questo fronte, con uno scopo ben preciso: garantire che sicurezza e caratteristiche organolettiche del prodotto restino costanti dal ciclo produttivo alla scadenza indicata (shelf-life).
Dal consumo di uno yogurt (o di un latte fermentato) ci si attendono proteine e minerali, ma soprattutto fermenti lattici, che devono essere presenti in condizioni ottimali di vita e vitalità fino alla data di scadenza. In questo campo la ricerca industriale ha ottenuto indubbi successi. Oggi gli yogurt (e i latti fermentati) di qualità hanno una durata lunga (compresa tra 5 e 8 settimane) e garantita, andando così incontro alle esigenze dei consumatori, che pongono sempre più spesso al call center dedicato domande sulla sicurezza di consumo oltre la data di scadenza.
Trattandosi di un prodotto “fresco” e non “secco” come i biscotti o le farine, la dicitura sulla confezione è precisa: “Da consumarsi entro…” con l’indicazione della data. La data di scadenza rappresenta un punto di riferimento a garanzia del consumatore. Ma posso affermare anche che gli yogurt (e i latti fermentati) di qualità offrono comunque una “finestra” di sicurezza di consumo, entro le 48-72 ore (non oltre) dalla data indicata sulla confezione. Questo perché la sicurezza di consumo è il primo indispensabile requisito, insieme con la qualità organolettica, tanto più se pensiamo al consumatore-tipo, che è il bambino, a cui lo yogurt viene offerto come snack, o come merenda.
Una prolungata shelf-life è obbligatoria anche per minimizzare gli sprechi, soprattutto perché lo yogurt trascorre quasi un terzo della sua “vita” tra trasporto e distribuzione. L’industria ha proprio per questo sviluppato metodiche di valutazione dell’effettiva conservabilità per tutto il tempo indicato sulla confezione. Il consumatore, dal canto suo, deve sempre avere presente che, una volta uscito da ciclo produttivo, il prodotto ha un unico e fondamentale garante: il freddo, cioè il mantenimento a temperature entro i 6 °C, massimo 8 °C. È responsabilità del produttore garantire tali condizioni fino alla consegna al punto vendita, mentre la qualità del punto vendita fa da ponte fino all’acquisto. Da questo momento in poi, la maggiore responsabilità della tutela di ciò che è stato acquistato è di esclusiva competenza del consumatore. Le notevoli valenze nutrizionali di un prodotto delicato come lo yogurt sono tutelate dalla produzione alla consegna al punto vendita.
A cura di NFI – Nutrition Foundation of Italy Viale Tunisia 38 – 20124 Milano Coordinamento scientifico: Andrea Poli, Franca Marangoni
Coordinamento editoriale: Cecilia Ranza
Progetto grafico e impaginazione: Roberta Palazzolo
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Per accedere al pdf completo sulla Evoluzione Tecnologica nella Produzione degli Alimenti:
www.nutrition-foundation.it/Levoluzione-tecnologica-nella-produzione-degli-alimenti.aspx
Il documento di Nutrition Foundation Italia è articolato su diverse sezioni:
PESCE E CARNE: PROTEINE, VITAMINE, LIPIDI, MINERALI CONSERVATI IN SICUREZZA
Ernestina Casiraghi
PANE E PASTA: QUALI VANTAGGI E QUALI CRITICITÀ MODIFICABILI
Furio Brighenti
CERTEZZE E MITI DA SFATARE SUL MONDO DEI BOTANICALS
Patrizia Restani
PRIMA COLAZIONE E MERENDA: PASTI QUOTIDIANI PER LA SALUTE
Andrea Ghiselli
FRUTTA E VERDURA: QUALITÀ E VARIETÀ GARANTITE PER 12 MESI ALL’ANNO
Vincenzo Fogliano
LATTE: LE NUOVE QUALITÀ DI UN ALIMENTO MILLENARIO
Luisa Pellegrino
