Profilo sulla società illycaffè e sul gruppo illy a fine 2011

illy IN CIFRE

140, i paesi in cui è presente 50.000 e oltre, gli esercizi pubblici 700 e oltre, le persone che lavorano in illy 342 milioni di euro, il fatturato 2011 45,6 milioni di ebidta (margine operativo lordo) nel 2011 56% l’export 250 i locali del caffè “Espressamente illy” nel mondo 1400 Artisti del Gusto nel mondo 4 certificazioni di qualità e una di sostenibilità 4 laboratori specializzati 4 innovazioni radicali frutto della ricerca illy oltre 20 sedi di Università del Caffè

Il GRUPPO illy

illycaffè SpA appartiene alla holding della famiglia Illy – la Gruppo illy SpA -, che ha l’obiettivo di sviluppare nel lungo termine un polo del gusto, in cui ciascuna azienda, forte della propria individualità e competenza, sia un riferimento di alta gamma. In particolare, ha sviluppato il settore dei prodotti coloniali (caffè, the, cioccolato), dei dolciari e dei prodotti complementari al caffè. È un ritorno alle origini, in quanto il business della famiglia Illy, all’inizio degli Anni ’30, era imperniato su tale spettro di prodotti, in seguito abbandonati per focalizzarsi sul caffè. La strategia del Gruppo è la valorizzazione e lo sviluppo di aziende in cui spicca la figura di un imprenditore che ha fatto della propria passione per il prodotto e per la qualità la filosofia di crescita aziendale. Oltre a illycaffè, la holding controlla Domori (produttore di cioccolato di alta qualità – luglio 2006), Dammann Frères (casa di the francese – marzo 2007) e Mastrojanni (azienda vinicola di Montalcino – settembre 2008). Ha inoltre una partecipazione in Agrimontana (società leader nella produzione di prodotti di alta pasticceria tra cui marrons glacés e confetture – dicembre 2005). Presidente della Gruppo illy è Riccardo Illy (cfr foto) .

LA FAMIGLIA ILLY: PASSIONE E OSSESSIONE PER LA QUALITÀ DA TRE GENERAZIONI
La storia di illycaffè si lega inscindibilmente alla vita della famiglia del suo fondatore, Francesco Illy. Di origine ungherese, Francesco giunge a Trieste durante la prima guerra mondiale come militare dell’esercito austro-ungarico. Dopo la guerra rimane nella città giuliana appena passata al Regno d’Italia, e avvia, nel 1933, un’attività imprenditoriale nel settore del cacao e del caffè per poi decidere di dedicarsi esclusivamente alla nera bevanda. È la nascita di illycaffè. Alcuni anni dopo la Seconda Guerra Mondiale le redini dell’azienda passano ad Ernesto Illy, figlio del fondatore, che negli anni crea un laboratorio di ricerca, divenuto poi una fucina di brevetti e di innovazioni. La sua passione per la scienza del caffè e per la divulgazione gli fanno guadagnare i soprannomi di Papa Bean e Missionario dell’espresso da parte dei media internazionali. Nel febbraio del 2008 Ernesto Illy scompare, suscitando grande commozione in tutto il mondo del caffè e in tutti quelli che lo avevano conosciuto. A lui è dedicata la Fondazione Ernesto Illy, istituita nel febbraio 2009 con l’obiettivo di sviluppare e approfondire il patrimonio di idee, attività e spunti che Ernesto Illy ha lasciato come eredità morale.La missione della Fondazione Ernesto Illy consiste nel coltivare e sviluppare la conoscenza, l’etica e la sostenibilità come valori assoluti nell’esercizio dell’attività d’impresa e la ricerca come metodo per la verità e il progresso dell’uomo, secondo l’insegnamento di Ernesto Illy. Le iniziative della Fondazione sono incentrate negli ambiti dell’etica, della sostenibilità, della ricerca scientifica, della cultura del caffè e della valorizzazione della figura di Ernesto Illy, attraverso la realizzazione di progetti culturali e scientifici, l’organizzazione di eventi, congressi di studio e seminari, la produzione di strumenti editoriali e multimediali, stringendo inoltre partnership con Università, istituzioni ed enti d’eccellenza. Oggi illy caffè è guidata dalla terza generazione della famiglia. Andrea (cfr fotto accanto) ne è presidente e amministratore delegato, mentre Riccardo è il vicepresidente. Anna Rossi Illy, moglie di Ernesto (scomparso nel 2008, figlio del fondatore) è presidente onorario.Anna Illy jr continua il lavoro iniziato dal padre e cura i rapporti con i coltivatori di caffè.Presidente onorario di illycaffè è Anna Illy, moglie di Ernesto, che condivide la passione per il caffè con i figli Francesco, Riccardo, Anna e Andrea.
QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ: BINOMIO INSCINDIBILE
La sostenibilità secondo illycaffè: economica, sociale, ambientale La missione dell’azienda di produrre il migliore caffè che la natura possa offrire, viene perseguita attraverso l’idea che la catena di produzione debba generare valore per tutti gli interlocutori coinvolti e che ciascuno debba poterne trarre soddisfazione e benefici: sostenibilità economica, sociale e ambientale per il consumatore, il cliente, i collaboratori, i fornitori, le comunità con le quali l’azienda interagisce e, infine, gli azionisti. Il circolo virtuoso della sostenibilità di illy nasce dalla tazzina di caffè per andare a ritroso, fino ai Paesi di origine della materia prima, con l’obiettivo di perseguire la migliore qualità possibile. Si tratta di un percorso lungo il quale la tecnologia, la cultura del caffè, il rispetto e la valorizzazione dell’uomo e dell’ambiente giocano il ruolo dei protagonisti.

La selezione del caffè verde
Per produrre la qualità del prodotto è necessario agire all’inizio della catena, partendo dalla pianta di caffè. Per questo illy ha scelto di lavorare a stretto contatto con i coltivatori nei Paesi dove il caffè cresce, per ricercare e lavorare la più pregiata Arabica.La politica di approvvigionamento dell’azienda poggia su tre pilastri: selezionare e lavorare direttamente con i migliori produttori di Arabica; trasferire loro la conoscenza, formandoli a una produzione di qualità nel rispetto dell’ambiente; ricompensarli per la qualità prodotta, garantendo loro, sempre e comunque un guadagno, in modo tale da rendere sostenibile la produzione. Una visione che viene da lontano: è dalla fine degli Anni ’80, infatti, che illycaffè acquista il 100% della materia prima direttamente alla fonte, saltando l’intermediazione dei mercati internazionali delle commodity.La selezione dei fornitori è rigorosa ed effettuata con metodiche diverse che tengono conto delle realtà dei singoli Paesi. In Brasile, ad esempio, per avviare un meccanismo di identificazione dei migliori produttori e di incentivazione alla qualità, nel 1991 illycaffè ha istituito un riconoscimento rivolto ai coltivatori: il Prêmio Brazil de Qualidade do Café Para Espresso che oggi è diventato Premio Ernesto Illy por la Qualidade do Café Para Espresso e viene realizzato in collaborazione con la Fondazione Ernesto Illy. All’inizio degli Anni ‘90 la produzione brasiliana di caffè garantiva ingenti quantità, ma scarsa qualità. Il Premio ha contribuito a cambiare questa situazione, consentendo ad alcune regioni del Paese, come il Cerrado, a torto considerate poco adatte alla coltivazione di caffè, di affermarsi. Il chicco brasiliano è oggi riconosciuto dal mercato internazionale come uno dei migliori al mondo. In seguito al successo riscosso in Brasile, che ha indotto un accrescimento della qualità di tutto il caffè prodotto nel Paese sudamericano, il premio è stato istituito anche in altri Paesi produttori.In Etiopia, data la particolare realtà locale, costituita da migliaia di piccolissimi produttori di caffè , assieme ad un partner locale sono state costruite singole stazioni di lavaggio che servono ad ottenere l’omogeneità della lavorazione delle piccolissime quantità di ciliegie di caffè portate dai tanti produttori e dove vengono condotte regolarmente delle sessioni formative per insegnare loro a produrre qualità sempre migliore. Questo progetto ha saputo far crescere la cultura del business e del caffè in tutta la nazione, fornendo ai piccoli coltivatori tutto il supporto necessario per organizzarsi per la qualità. Una qualità che l’azienda riconosce e premia. La illycaffè inoltre collabora direttamente alle attività dell’Ente governativo di controllo delle coltivazioni e ha identificato un processo di lavorazione che, con un modestissimo investimento, permette un notevole miglioramento qualitativo dei raccolti e, nel contempo, l’incremento dei ricavi dei singoli produttori. Dopo alcuni anni di esperimenti pilota, il progetto è stato approvato dall’International Coffee Organization e dal Common Fund for Commodities delle Nazioni Unite. Inoltre, anno dopo anno, illycaffè contribuisce allo sviluppo della comunità caffeicola locale: – nel 2006 ha finanziato la ricostruzione di una strada nel comune di Kochere, vicino a Sisota, dove è ubicata la principale stazione di lavaggio del caffè; – attualmente in corso è il finanziamento di un progetto triennale per la costruzione di due linee elettriche per 29 km complessivi (Yirgacheffe-Aricha-Edido di 18 km e Chelelektu-Sisota di 11 km) che porterà energia elettrica e illuminazione a circa 60.000 persone. La formazione dei coltivatori è gestita in tutto il mondo dall’Università del caffè e dagli agronomi illy che ogni anno dedicano oltre 300 giornate di formazione andando a visitare direttamente i coltivatori nelle loro piantagioni. La supply chain di illycaffè è stata il punto di partenza per il nuovo standard di certificazione di sostenibilità messo a punto da Det Norske Veritas, ente di certificazione leader di mercato. Questo standard nasce dall’integrazione del modello illy – fondato su tre pilastri: lavorare direttamente con i produttori, trasferire loro la conoscenza necessaria ad una produzione di eccellenza e rispettosa dell’ambiente, remunerarli con prezzi superiori a quelli di mercato per riconoscere la qualità prodotta e stimolare il miglioramento continuo – con le linee guida attuali ed emergenti in tema di sostenibilità e responsabilità d’impresa, nonché gli standard di riferimento per le attività di certificazione ed accreditamento.

Profitto equo per i coltivatori
illycaffè calcola il prezzo minimo equo, per il caffè che acquista, attraverso un approccio basato su una complessa serie di variabili e sviluppato grazie ad anni di esperienza e di stretta collaborazione con i coltivatori. Queste variabili comprendono il Paese d’origine, la tipologia di mercato, la qualità del prodotto e i costi di produzione. Il prezzo minimo si basa sullo standard dell’international stock market (NYC), sui costi di produzione e sulla garanzia di un equo margine di profitto. Questo margine ripaga i produttori per l’estrema cura dedicata alle coltivazioni e garantisce loro un profitto, anche quando il prezzo del caffè verde scende sul mercato internazionale.

illycaffè per l’ambiente
L’impegno a favore dell’ambiente per illycaffè assume un significato particolare, che va oltre la gestione dell’impatto diretto dell’organizzazione sull’ecosistema. Il contributo che l’azienda vuole offrire allo sviluppo sostenibile si traduce nella possibilità di attivare processi di promozione e diffusione dei valori e dei comportamenti corretti sotto il profilo ambientale da parte dei propri interlocutori, dalle piantagioni dove cresce il caffè fino al sito produttivo. Nei Paesi produttori, l’azienda promuove tecniche agronomiche a basso impatto ambientale, che prevedono l’adozione di metodologie compatibili con la conservazione dell’ambiente e la sicurezza alimentare, anche attraverso la minimizzazione dell’uso di prodotti di sintesi. Lo stabilimento di produzione nel 2003 ha ottenuto la certificazione ISO 14001, che garantisce la gestione del sistema di gestione ambientale. Nel 2004 ha aderito volontariamente all’applicazione del Regolamento EMAS, riguardante la definizione di un sistema di ecogestione ed audit finalizzato al miglioramento dell’efficacia ambientale sull’organizzazione.

Scienza e innovazione nel mondo del caffè
Delle otto innovazioni radicali che hanno rivoluzionato il modo di fare, pensare e gustare il caffè nel secolo scorso, tre sono dovute ad illycaffé. Due sono state ideate dal fondatore dell’azienda Francesco Illy nel 1935: la “illetta”, progenitrice delle attuali macchine professionali per caffè espresso, e la pressurizzazione, sistema di conservazione tuttora utilizzato dall’azienda, che prevede la sostituzione dell’aria all’interno delle confezioni con gas inerte sotto pressione. Questo sistema cattura gli aromi del caffè appena tostato, rallentandone la fuoriuscita naturale dal chicco. In tal modo si concentrano negli olii del caffè, conferendo rotondità, dolcezza e intensità al gusto e conservandone immutata, a lungo, la fragranza. Proprio la pressurizzazione ha consentito le esportazioni di caffè al di fuori della zona di produzione, dando il là alla vocazione internazionale dell’azienda. Risale agli Anni ’70, poi introdotta sul mercato negli Anni ’80, la terza innovazione: la cialda di caffè porzionato, realizzata con l’obiettivo di esportare l’espresso nei Paesi in cui non esistevano per baristi professionisti in grado di garantire l’eccellenza in tazza. A queste si aggiunge la recente creazione del Metodo Iperespresso che assicura un’estrazione ottimale di tutti gli aromi di caffè espresso, sviluppando una crema ricca, vellutata e persistente. Questo grazie ad una capsula che al suo interno estrae il caffè in due stadi, l’iperinfusione e l’emulsione – differenziandosi dalla preparazione tradizionale in cui l’espresso si produce per percolazione. L’idea della scienza applicata al caffè propugnata dall’azienda, nasce dalla complessità stessa della bevanda, cui concorrono 1.500 sostanze chimiche (di cui 800 volatili), che devono comporsi in armonia per completare il suo aroma, e oltre 13 variabili chimico-fisiche, che incidono sulla corretta preparazione. Per questo, lo studio e la ricerca applicata al caffè e a tutti i processi produttivi – dalla selezione alla preparazione – sono stati una leva strategica per l’azienda fin dalla sua fondazione. Con un approccio multidisciplinare che coinvolge numerose materie di studio, illycaffè è impegnata nella ricerca scientifica rivolta al conseguimento dell’eccellenza qualitativa. L’unità di Ricerca & Innovazione – riconosciuta a livello internazionale come un centro di eccellenza – si compone di due centri di ricerca, uno a Trieste e uno a San Paolo del Brasile, e di quattro laboratori: Aromalab, SensoryLab, Biolab e TechLab. Secondo uno studio indipendente condotto a livello globale sull’industria del caffè, illycaffè si posiziona al terzo posto per numero di brevetti (fonte: European Patent Office, febbraio 2010).

Il processo produttivo
Se per preparare un espresso eccellente sono sufficienti cinquanta chicchi, ne basta uno difettoso per rovinarlo. Per questo illycaffè ha implementato un sistema di controllo qualità lungo tutto il processo produttivo: dalla fornitura, che seleziona solo i lotti migliori, alla lavorazione in azienda, dove il prodotto prima di essere confezionato è sottoposto a 125 controlli. Si va dal sistema di selezione elettronica dei chicchi di caffè, che consente di vagliarli a uno a uno, al ritmo
LA TAZZINA PERFETTA
La missione di illycaffè di offrire ai propri consumatori il miglior caffè possibile, comporta non solo l’eccellenza nell’ambito della produzione, ma l’estensione della sfida a servire una tazzina perfetta di caffè con qualsiasi tecnica venga preparata e in qualunque luogo venga consumata. Per raggiungere questo risultato l’azienda ha messo a punto tre progetti strategici che riguardano : a) la cultura del caffè intesa come il sapere profondo che è alla base del prodotto, da perseguire attraverso l’Università del caffè; b) i luoghi dove il caffè viene consumato: la catena retail espressamente illy e il programma Artisti del Gusto c) gli strumenti che contribuiscono alla preparazione di un caffè perfetto: i sistemi illy

A – Cultura del caffè: l’Università del caffè
Con l’obiettivo di contribuire all’accrescimento e alla diffusione della cultura del caffè, l’azienda ha dato vita all’Università del caffè, un centro di formazione che offre una preparazione completa teorica e pratica su tutte le tematiche attinenti al caffè. I corsi sono strutturati in relazione al pubblico al quale si rivolgono: produttori e coltivatori di caffè; imprenditori e addetti di bar ristoranti e alberghi; consumatori e intenditori, attenti alla qualità e interessati ad approfondire le proprie conoscenze sul mondo del caffè. L’Università del caffè, oltre al quartier generale di Trieste, ha diciotto sedi fuori dall’Italia: Brasile (San Paolo), India (Bangalore), Cina (Shanghai), Corea del Sud (Seul), Egitto (Il Cairo), Olanda (Rotterdam), Francia (Parigi), Germania (Monaco), Croazia (Abbazia), Gran Bretagna (Londra), Stati Uniti (New York), Colombia (Bogotà) e Grecia (Atene), Turchia (Instanbul), Messico (Città del Messico), Repubblica Ceca (Praga), Malesia (Kuala Lumpour), Sud Africa (Johannesbourg). Ogni anno, in tutto il mondo, l’Università del caffè forma più di 10 mila persone.

B – Luoghi: Espressamente Illy e Artisti del gusto
espressamente illy è la rete di locali in franchising che fonda la propria filosofia sulla cultura del caffè italiano. I modelli architettonici espressamente hanno il compito di tradurre e interpretare lo spazio del bar secondo lo stile italiano apprezzato in tutto il mondo. Il progetto è stato lanciato nel 2003 e ad oggi sono stati realizzati oltre 250 locali in più di 30 Paesi. Per rafforzare la strategia di sviluppo nel settore horeca è stato lanciato nel 2007 il programma Artisti del gusto, rete internazionale che illycaffè dedica ai migliori locali per valorizzarne e accrescerne la professionalità affiancandoli come partner in un processo di crescita e mantenimento della qualità nel tempo.Ad oggi il progetto coinvolge più di 1000 locali in tutto il mondo.

C – Strumenti: i sistemi di preparazione illy

§_METODO IPERESPRESSO, LA RIVOLUZIONE DELL’ESPRESSO
Dopo l’industrializzazione della prima cialda di caffè porzionato all’inizio degli Anni ‘80, illycaffè ha ideato un nuovo sistema per la casa e la ristorazione, introdotto nel 2007, che innova la preparazione dell’espresso grazie alla capsula a camera di estrazione.A differenza della tradizionale preparazione in cui l’espresso si produce in un’unica fase, la percolazione, nella nuova capsula, il caffè passa attraverso due fasi: l’iperinfusione e l’emulsione. La doppia articolazione assicura un’estrazione ottimale di tutti gli aromi del caffè e sviluppa una crema ricca, vellutata che persiste eccezionalmente per oltre 15 minuti.

§_EASY SERVING ESPRESSO (ESE)
E.S.E. (acronimo di Easy Serving Espresso) è la tecnologia che ha semplificato la preparazione del caffè espresso attraverso pochi gesti grazie all’utilizzo del serving (singole dosi preconfezionate di 7 grammi di caffè macinato, pressato e chiuso ermeticamente tra due sottili strati di carta filtrante).Questo standard industriale internazionale (l’unico sistema ‘aperto’ nel settore del caffè espresso preparato con le cialde in carta) si basa infatti sull’impiego di macchine per espresso e serving, di diversi marchi e modelli, tra loro compatibili e disponibili in diverse fasce di prezzo.

§_LA MOKA DI NUOVA GENERAZIONE DA UNA SCOPERTA ILLY
illycaffè ha traslato la ricerca e le conoscenze acquisite nel campo dell’espresso al caffè preparato con la moka, mettendo a punto la caffettiera a pressione di vapore. La possibilità di ottenere una bevanda con una elevata corposità e priva di difetti è stata risolta, definendo e controllando strettamente tutto il processo di estrazione e rimuovendone la fase finale, denominata “coda di estrazione”, causa degli aromi negativi del caffè preparato con la moka. Da questa scoperta, grazie alla collaborazione con Bialetti Industrie, è nata la “Cuor di moka”, la prima caffettiera di nuova generazione.

§_ PER IL SETTORE OFFICE COFFEE SERVICE
Un’ulteriore soluzione al settore uffici – in grande espansione in questi ultimi anni – è stata ottenuta grazie all’accordo con la società Itaca Espresso System, di cui illycaffè nel dicembre 2008 ha acquisito il 50%. Si tratta di un sistema costituito da una macchina di preparazione di caffè espresso che funziona con capsula di caffè espresso macinato confezionate singolarmente in atmosfera protettiva. La novità del nuovo sistema brevettato è costituito dal fondo della capsula: completamente chiuso, permette una perfetta infusione di tutto il caffè.

+info: www.illy.com Uff. satampa: Cohn & Wolfe MI alessandra.bettelli@cohnwolfe.com ; marco.milioli@cohnwolfe.com

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