A cura di Amedeo Pettenati,
giornalista de “Il Giornale ”
Articolo pubblicato su autorizzazione Simatec Da Infobirra Beverfood 2008-09
SOMMARIO: Il fenomeno della birra artigianale negli ultimi anni è letteralmente esploso, sia in Italia sia nel mondo. E con esso sono numerose le aziende che hanno messo a punto tecnologie per la produzione di microbirrerie. Fino alla fine degli anni ’90 il settore della costruzione degli impianti per la produzione della birra artigianale era in mano a poche ditte di diversa nazionalità. Gli impianti da esse prodotti, con peculiarità più o meno importanti, sostanzialmente riproducevano un modello tecnologico uniforme, modello che ancora oggi è adottato anche dalla maggior parte delle nuove aziende che, sulla spinta di un mercato in crescita, hanno intrapreso l’avventura in questo settore.
Riferimento Temporale: luglio 2008
Unica vera eccezione è, ad oggi, la soluzione tecnica proposta dalla SIMATEC come ci spiega la sig.ra Elena Rubatto titolare dell’azienda: “Il gruppo Rubatto-Zingarelli nasce nel 2000 e comprende due aziende:
…la SIMATEC Zingarelli Engineering Company, che è specializzata nella progettazione e costruzione di impianti per microbirrifici e brewpubs,
…la SorA’laMA’ che gestisce l’attività di produzione di birra artigianale e ristorazione.
L’idea è stata quella di ideare un impianto partendo non dalle soluzioni tecniche adottate dagli altri costruttori ma
sviluppando un progetto in grado di soddisfare le esigenze dei mastri birrai, anche in considerazione del fatto che l’estro dei produttori italiani ha portato a produrre birre molto particolari che richiedono attrezzature versatili. Abbiamo così lavorato assiduamente per ideare attrezzature in grado di raggiungere elevati standard qualitativi garantendo:
-bassa ossidazione a caldo,
-elevata velocità di filtrazione anche in presenza di cereali o frutti di difficile separazione,
-elevata estrazione di filtrazione,
-facile e garantita pulizia delle attrezzature senza impiego di sanificanti,
-limitata e soffice movimentazione del prodotto,
-facile e veloce ispezione di tutti i componenti dell’impianto,
-agevole espulsione delle trebbie, modularità degli impianti.
Dopo alcuni anni di sperimentazioni e di sviluppi tecnici oggi la nostra Azienda è in grado di fornire una macchina progettata ad hoc per i microbirrifici che non ha confronti a livello tecnico con quanto esiste sul mercato. Siamo molto soddisfatti del lavoro fatto, in quanto il mercato ci sta riconoscendo come leader a livello tecnico essendo sempre più numerosi i clienti che scelgono le nostre attrezzature”.
TECNICHE DI PRODUZIONE DI BIRRA
In tutti gli impianti l’ammostamento avviene in una caldaia riscaldata con differenti sistemi (olio diatermico, vapore, etc…) mentre l’ebollizione avviene in una seconda caldaia. Generalmente la filtrazione delle trebbie si realizza all’interno della prima caldaia mentre il whirlpool è realizzato nella seconda. Questo modello tecnologico relativamente semplice ha però alcuni svantaggi: la quantità di mosto che occupa l’interstizio nel sottogriglia di filtrazione non viene mescolata in maniera energica come la parte sovrastante e il riscaldamento dal basso che agisce su una massa ferma può creare dei surriscaldamenti localizzati , l’estrazione delle trebbie è difficoltosa, la pulizia delle griglie di filtrazione è complessa, la doppia cotta può iniziare solo dopo la fine della prima filtrazione e relativa evacuazione delle trebbie. La SIMATEC Zingarelli Engineering Company è riuscita a risolvere questi aspetti negativi ideando un impianto composto da una caldaia in cui vengono realizzati l’ammostamento, l’ebollizione e il whirlpool e da un filtro separato impiegato esclusivamente per la filtrazione delle trebbie. Ciò è stato possibile grazie all’ideazione di una speciale pala flottante che si adatta automaticamente per effetto fluidodinamico e permette di realizzare rimescolamenti vigorosi o whirlpool ruotando in un senso o nell’altro.
prime cotte di un birrificio S.Im.A.T.eC.
In tal modo l’intero mash è libero all’interno della caldaia senza griglie di separazione ed è possibile riscaldare senza problemi di qualità il prodotto sia sul fondo che sul fasciame della stessa caldaia riuscendo ad avere, quando necessita, gradienti termici molto elevati. Il filtro separato, il sistema di ribaltamento che permette l’evacuazione delle trebbie in maniera completa e veloce, le griglie di filtrazione facilmente estraibili, rendono facile e veloce la pulizia dell’intero filtro. L’aggiunta di una seconda caldaia, anche in un secondo momento, permette di realizzare la doppia cotta simultanea non dovendo aspettare il termine della prima filtrazione ma iniziando il secondo mash a un’ora di distanza dal primo. Quindi prolungando i tempi di solo un’ora circa si raddoppiano le produzioni. La birra dal punto di vista microbiologico è un prodotto di media difficoltà, ovvero è più vulnerabile di un vino e meno instabile del latte. Questa sua caratteristica comporta che le attrezzature debbano essere accuratamente sanificate per non incorrere in sviluppi batteriologici sgraditi. Tutti gli impianti nel settore del vino utilizzano sistemi di smistamento dei fluidi con valvole di intercettazione di tipo a farfalla e sistemi di sanificazione con sanificanti biologici di bassa aggressività. Tutti gli impianti del settore del latte utilizzano sistemi di smistamento dei fluidi con valvole di intercettazione a tampone e sistemi di sanificazione a pressione con sanificanti chimici di alta aggressività.
Gli impianti di produzione di birra utilizzano sistemi di smistamento dei fluidi con valvole di intercettazione a farfalla e sistemi di sanificazione con sanificanti chimici ad alta aggressività. Questi sistemi sono tendenzialmente efficaci se non vengono commessi errori e se si lasciano agire i sanificanti per un corretto tempo (un paio d’ore), ma presentano gravi rischi se le condizioni sopra specificate non concorrono e, oltretutto, richiedono risciacqui con acqua molto prolungati. La SIMATEC Zingarelli Engineering Company ha ideato delle attrezzature adottando un sistema misto ovvero di smistamento dei fluidi con valvole a tampone e sistemi di sanificazione con acqua in pressione per realizzare dei lavaggi sicuri senza uso di sanificanti chimici con cicli di lavaggio che durano pochi minuti e garantiscono una pulizia perfetta di tutto l’impianto.
La filtrazione delle trebbie è la parte tecnologica più complessa e spesso diventa difficoltosa se si utilizzano cereali o frutti difficili da filtrare come frumento, farina di castagne, carrube, etc.. Le superfici di filtrazione delle griglie filtranti negli impianti di produzione sono spesso relativamente piccole in quanto la loro ampiezza è condizionata dal diametro della caldaia e spesso le filtrazioni sono lunghe. Per velocizzare le filtrazioni molti costruttori utilizzano coltelli taglia trebbie che aumentano si la velocità di filtrazione ma, creando dei canali preferenziali, diminuiscono il rendimento di estrazione. Altri impianti, non dotati di questi sistemi, costringono il mastro birraio a dei rimescolamenti manuali con tutte le conseguenze immaginabili. La SIMATEC Zingarelli Engineering Company realizza dei filtri separati dalla caldaia e quindi con dei diametri molto elevati in grado di avere efficienze di filtrazioni molto forti senza la necessità di muovere le trebbie in alcun modo, con conseguenti rese di filtrazione tra le più alte realizzabili. Inoltre la SIMATEC Zingarelli Engineering Company ha messo a punto un sistema di filtrazione in depressione che compattando ulteriormente le trebbie obbliga l’acqua di lavaggio ad attraversare queste ultime in maniera uniforme ottenendo una filtrazione molto veloce (meno di 50 minuti) anche in presenza di cereali difficili da filtrare e con estrazioni ancora più elevate.
sistema di ribaltamento filtro S.Im.A.T.eC.
CONCLUSIONE
Lo sviluppo di tecnologie innovative per la produzione di birra a livello artigianale è molto limitato sebbene siano numerose le aziende che si sono dedicate a questo settore negli ultimi anni. La tendenza principalmente è quella di contenere i costi delle attrezzature per cercare di favorire l’acquisto a un pubblico più allargato. Questo fenomeno sta avendo come conseguenza quella della nascita di numerose attività di produzione artigianale di birra con risultati qualitativi, però, non sempre all’altezza. La SIMATEC Zingarelli Engineering Company, al contrario, ha il merito di aver investito molto sull’innovazione realizzando delle attrezzature senza compromessi a livello qualitativo pur rimanendo molto competitiva nel prezzo, allargando fortemente il proprio mercato come ci spiega ancora Elena Rubatto: “ Spesso la nostra azienda si confronta con concorrenti di prezzo che offrono tecnologie limitative o antiquate, ma fortunatamente la maggior parte dei clienti che mirano alla qualità comprendono perfettamente le differenze tecniche e la modesta differenza di prezzo non è mai uno scoglio. E’ dimostrazione di ciò il fatto che nell’ultimo anno, da quando abbiamo immesso sul mercato la nuova serie di impianti, le vendite sono triplicate e il trend commerciale è costantemente in ascesa. Tanto è vero che stiamo investendo sui processi produttivi in modo tale da ampliare la nostra capacità produttiva che oggi è di circa 10 impianti completi all’anno per passare alla fine del 2009 ad una capacità di 30”.