Studio San Bitter: gli italiani preferiscono l’aperitivo made in Italy

LE PRINCIPALI RISULTANZE DELLO STUDIO
Secondo 7 barman su 10 (68%), italiani e turisti al bar non rinunciano alla qualità, al fascino ed alla tradizione dell’aperitivo Made in Italy. Da Milano a Palermo, spopola l’atmosfera tranquilla del rito simbolo dell’Italian style, fatto con specialità regionali (68%) da degustare in relax, senza orari (74%) e immersi in un’atmosfera glamour (45%) e senza i fumi dell’alcool. Aumenta, infatti, il consumo di bibite analcoliche (76%), come conferma una ricerca sull’uso di alcool in Italia, dalla quale emerge che tra il 2001 e il 2011 è calata la quota di coloro che consumano bevande alcoliche tutti i giorni, scendendo dal 35% al 27%. Dai piccoli borghi antichi, dove la frenesia non ha sopraffatto la qualità e il buon vivere, alle grandi metropoli, l’aperitivo all’italiana continua a caratterizzare le più grandi città dello Stivale. Una tendenza confermata dallo studio del Censis, secondo il quale l’aperitivo è un rito che appassiona 16,4 milioni di italiani. Lo si fa soprattutto con amici (78%) e partner (72%), ma anche con colleghi (61%) e famiglia (54%). Se il 47% decide di organizzare un aperitivo per un primo incontro, altri lo scelgono per incontrare amici (74%), rilassarsi (68%) risvegliare i sensi (62%), fare buona conversazione (55%), stimolare il palato (51%), festeggiare un avvenimento particolare (45%) e, infine, stuzzicare l’appetito (34%). È quanto emerge da uno studio promosso da Sanbittèr, lo storico analcolico italiano, in occasione della premiazione “L’aperitivo dell’anno” che quest’anno è andato a Luigi Nastri, gestore del ‘Settembrini Cafè’ di Roma. La ricerca è stata condotta attraverso interviste a 200 barman, gestori e proprietari di alcuni dei migliori bar del nord, centro e sud Italia, veri trend setter e antenne preferenziali per monitorare lo stato di salute dell’aperitivo italiano lungo lo Stivale. L’aperitivo all’italiana è un trend trasversale che annovera tra i maggiori estimatori i manager (31%), seguiti dagli studenti (25%), che scelgono l’aperitivo italiano per i break tra una lezione e l’altra o per rilassarsi durante i periodi di studio. Secondo la ricerca Sanbittèr non sono da meno i liberi professionisti (21%), che tra un progress e un incontro d’affari, distendono i nervi seduti al tavolino di un bar del centro. Seguono a sorpresa gli imprenditori (13%) che lo ritengono il momento ideale per “assaporare” e godersi la chiusura di un buon affare. Chiudono la top five degli “italian aperitif addicted” gli impiegati (8%). Dove si diffonde maggiormente? Più al nord (37%) che al sud (33%), una distanza comunque scesa rispetto al passato, mentre i locali del centro si attestano al 30%. L’aperitivo è uno dei simboli dell’eleganza e del prestigio italiano, riconosciuto anche all’estero e dagli stessi turisti che visitano le nostre città, attratti soprattutto dalla storia, le tradizioni e il buon cibo. Per loro, l’aperitivo all’italiana è una perfetta sintesi di tutto questo e vogliono provarlo a tutti i costi. La maggioranza (45%) dei gran bar delle piazze di Italia lo conferma; l’aperitivo Italian style tra gli stranieri è un trend che non ha mai avuto battute d’arresto (68%). Tra i visitatori, i più grandi estimatori e ricercatori dell’aperitivo all’italiana sono, a sorpresa, i cinesi (61%), i quali hanno superato gli americani (56%) e tengono a distanza russi (45%) e tedeschi (37%). Renato Costantini, vice direttore del Caffè Florian, lo storico locale sito in piazza San Marco a Venezia, commenta la presenza straniera all’interno del suo storico bar. “Negli ultimi anni nel nostro locale abbiamo registrato un cambiamento per quanto riguarda il tipo di clientela straniera: in particolare abbiamo avuto modo di notare un incremento di turisti cinesi, russi e coreani. Non cambia, però, la qualità e l’italianità del nostro aperitivo, apprezzato indistintamente sia dagli italiani sia dagli stranieri.”

COSA FA PREFERIRE UN TRADIZIONALE APERITIVO ALL’ITALIANA?

Gli orari non prestabiliti e la possibilità di ripeterlo più volte al giorno (74%), i sapori di qualità (69%), la leggerezza del momento (59%), l’assenza di folla (46%), il richiamo alla tradizione e l’italianità (41%) e l’atmosfera chic e raffinata (45%). Insomma, lo stile, l’eleganza, la storia, l’innovazione, il design dei bar italiani, i tempi e le atmosfere della provincia del Belpaese sono il filo conduttore dell’intervallo come momento per ricaricare la spina e trovare benessere. Il vero aperitivo all’italiana non è legato a nessun orario e propone bibite a bassa gradazione alcolica e piatti e stuzzichini tradizionali, il tutto servito dal barman o dai camerieri in un’atmosfera rilassante. Con un leggero spuntino e una particolare atmosfera, l’intervallo diventa ricerca del benessere senza rinunciare al glamour. L’immaginario è quello di Piazza del Campo a Siena o di via Caracciolo a Napoli, dove le comitive che si spostano in vespa o in 500. Un aperitivo all’italiana vuol dire tutto questo: nessuno stress, solo qualità. Esempi storici di questo stile sono bar come il Biffi e il Taveggia di Milano, il Caffè Mulassano, il Baratti&Milano e il Caffè Platti di Torino, il Caffè Florian e il Gran Caffè Quadri di Venezia, il Gilli e le Giubbe Rosse di Firenze, Il Caffè della Pace e l’Antico Caffè Greco di Roma, il Caffè Europa di Catania e il Gambrinus di Napoli.

QUALI TIPI DI PRODOTTI VENGONO USATI MAGGIORMENTE PER REALIZZARE I PIATTI?

Il 68% tra gestori e proprietari afferma di optare per specialità regionali, legate al territorio d’appartenenza, mentre il 37% dichiara di utilizzare anche pietanze importate dall’estero. Quali sono i prodotti maggiormente usati? Quelli legati al territorio come salumi (74%), verdure (65%), panini (68%) e focacce (57%), realizzati secondo le ricette del posto. Da registrare il calo di patatine (21%) e prodotti fritti in generale (17%). Gennaro Ponziani, direttore del Gambrinus, il prestigioso caffè letterario di Napoli sito in Piazza Trieste e Trento, adiacente alla splendida Piazza del Plebiscito, spiega come all’interno del suo bar non manchino i richiami alla tradizione locale: “Negli ultimi anni, l’aperitivo è cambiato, facendo registrare un maggiore ricorso a prodotti locali. Alla clientela offriamo una tavola molto vasta impreziosita dai prodotti della nostra terra: tarallini piccanti, capperi di Pantelleria, vasta gamma di rustici salati e immancabili pizzettine al forno”.

COSA SI BEVE DURANTE GLI APERITIVI?

Nei più importanti bar italiani la maggioranza della clientela opta soprattutto per cocktail analcolici (76%) e vini (59%), mentre il 45% ed il 23% sceglie di bere rispettivamente cocktail misti o alcolici. Diego Gioia, direttore del Taveggia di Milano, assicura l’utilizzo di ingredienti rigorosamente italiani per la preparazione dei cocktail all’interno del proprio bar, affiancati a capisaldi della cucina milanese, prodotti e lavorati al momento: “Promuoviamo l’aperitivo all’italiana avvalendoci delle migliori case vitivinicole, accompagnando le bollicine con appetizer preparati al momento e tipici, ad esempio il risottino al salto alla milanese, l’insalatina con le puntarelle alla milanese, lo gnocco fritto con i nostri salumi, il nostro pane croccante con pollo sedano e senape, la nostra frutta secca tostata in casa e i nostri finger food che variano quotidianamente”.

LE REGOLE D’ORO DELL’APERITIVO ALL’ITALIANA

Che lo si consumi in un bar che vanta centinaia di anni di storia, in un locale molto esclusivo realizzato da una star del design o nel bar di un grande albergo, in Italia o all’estero, quali sono le “regole d’oro” che non si possono trascurare perché un aperitivo possa essere definito “all’italiana di qualità”? Come emerge dalle interviste condotte ai 200 barman, gestori e proprietari di alcuni dei migliori bar d’Italia, alcuni elementi, che ci si trovi a Palermo, Bolzano, Roma o Torino, sono imprescindibili:

…Adottare un’atmosfera elegante e curata: è sicuramente un elemento fondamentale, no a locali chiassosi, dove le persone si accalcano davanti al bancone o ai tavoli del buffet. L’atmosfera deve essere raffinata, con una grande cura dei particolari, dalle luci alla musica, tutto deve conciliare il relax e la convivialità.

…Offrire prodotti di qualità: sia per quanto riguarda il bere, che per il cibo e la scelta dei prodotti da offrire, l’assoluta qualità è una regola fondamentale, come accade nell’alta ristorazione d’autore. E proprio come nei grandi ristoranti, alla qualità delle materie prime si deve aggiungere la qualità delle preparazioni e delle loro presentazioni. Qualità che entra anche nella creazione dell’atmosfera e di tutti gli elementi che la compongono.

…Avere grande cura dei particolari: nell’aperitivo all’italiana non c’è e non deve esserci posto per la dozzinalità. Dalla scelta dei bicchieri ai piattini, dalle ciotoline a tutti gli arredi, i dettagli devono essere scelti con assoluta cura, per contribuire a creare quell’atmosfera raffinata che rappresenta il cuore dell’aperitivo all’italiana di qualità e che rende possibile “esportarlo” in altri Paesi.

…Garantire un servizio di alto livello: dal barman ai camerieri, nell’aperitivo all’italiana di qualità, proprio come accade nell’alta ristorazione, il servizio è un elemento importantissimo, che entra a far parte non solo dell’atmosfera, ma dell’esperienza stessa che si offre alla propria clientela. Niente barman o camerieri improvvisati: tutto deve essere perfettamente curato e professionale.

…Curare la presentazione delle portate: proprio come accade nell’alta ristorazione, anche l’occhio vuole la sua parte: ecco allora che al fianco della qualità dei prodotti, la professionalità degli chef entra di fatto nell’offerta del bar, per la creazione di un aperitivo all’italiana di qualità, tenendo in considerazione il modo di presentare drink e stuzzichini.

…Interpretare i gusti e le esigenze del cliente: il barman deve essere l’anima dell’aperitivo all’italiana, il suo compito non è semplicemente quello di produrre velocemente il cocktail che in quel momento è maggiormente di moda: deve saper consigliare il cliente, saper interpretare le sue esigenze, i suoi bisogni ma anche saperlo riconoscere e farlo sentire a suo agio. Un compito che, anche se in misura minore, spetta anche ai camerieri.

…Evitare gli eccessi: l’aperitivo non deve sostituire un pasto, ecco allora che sono assolutamente da evitare gli eccessi, sia per quanto riguarda il tasso alcolico di ciò che si beve, sia per ciò che concerne la quantità dei piatti che lo accompagnano. Soprattutto per quanto riguarda gli stuzzichini, meglio puntare sulla varietà, sulla qualità e sulla presentazione.

…Non limitarsi ad un unico momento. L’aperitivo all’italiana si può gustare in diverse occasioni nell’arco della giornata: l’aperitivo all’italiana può essere consumato prima di cena, ma non è solo un pre-pasto: sono numerosi i momenti e le occasioni in cui gustarlo. Non è quindi sufficiente allestirlo (in stile happy hour) a un’ora prestabilita, ma deve vivere ed essere disponibile per tutto il corso della giornata.

…Offrire prodotti legati al territorio, evitando la standarizzazione dell’offerta: il vero aperitivo all’italiana di qualità è all’estremo opposto della standardizzazione e della massificazione di mode come l’happy hour. Se esistono regole per quanto riguarda l’atmosfera che si deve vivere nei bar che lo propongono, non c’è un “menù” stabilito per quanto concerne gli stuzzichini. Come accade per la ristorazione d’autore l’aperitivo all’italiana di qualità punta sulla creatività di chi lo propone, oltre che sui prodotti (sia per quanto riguarda gli “ingredienti” che per i piatti) del territorio (ecco perché l’aperitivo all’italiana può vivere anche all’estero).

…Farsi interpreti dell’italianità: non si tratta esclusivamente di scegliere e proporre prodotti italiani, ma di offrire alla propria clientela un mood, un’atmosfera e un’esperienza che in tutto il mondo viene identificata con l’Italian life style, fatto di cura dei particolari, convivialità, qualità, stile ed eleganza.

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