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SOMMARIO: le caratteristiche dell’aperitivo all’italiana – il suo vissuto – i segreti – dove vive oggi il vero aperitivo all’italiana – chi lo chiede – le occasioni di consumo – i locali trend in cui si serve – l’aperitivo all’italiana d’autore o italian aperitiv – i valori evocati dall’italian aperitiv
Riferimento temporale: ottobre 2008
È un pezzo di storia d’Italia, ma è anche un “prodotto” da esportazione, sinonimo del bien vivre italiano. Ha saputo assimilare le tendenze dell’enogastronomia d’autore, senza mai perdere la propria identità, questo in sintesi è l’aperitivo all’italiana di qualità. Ha saputo resistere alle mode, si è evoluto, ma senza mai perdere la propria identità, ha fatto della qualità e della raffinatezza il suo punto di forza, è diventato “d’autore” ed è oggi il segno distintivo dei bar e dei locali più ricercati, in Italia e all’estero. Si tratta naturalmente dell’aperitivo all’italiana di qualità. Secondo barman ed esperti, infatti, malgrado nel 2009 compirà 220 anni, è ancora attuale e ha saputo conservare una sua identità unica (58%) che lo ha fatto diventare uno stile di vita (48%) ma anche un vero e proprio prodotto da esportazione del made in Italy (52%).
È quanto emerge da uno studio promosso da Sanbittèr e realizzato attraverso 168 interviste a barman, proprietari e gestori di alcuni dei bar più prestigiosi d’Italia, selezionati in base alle segnalazioni di guide, articoli giornalistici e segnalazioni di riviste e siti dedicati al divertimento out of home.
LE CARATTERISTICHE DELL’APERITIVO ALL’ITALIANA
Ma quali sono oggi le caratteristiche del vero aperitivo all’italiana di qualità? Sicuramente la raffinatezza e la cura dei particolari, ma anche la riscoperta della territorialità (93%). L’aperitivo all’italiana diventa insomma un “momento d’autore”, come l’alta ristorazione, e da essa mutua elementi come la cura nelle presentazioni (66%) e la selezione degli ingredienti e dei prodotti (82%). Ecco allora che a comporlo, nelle varianti territoriali, ci sono piccoli stuzzichini, tartine e creazioni degne di una cucina stellata, da gustare con gli occhi, oltre che con il palato, il tutto come accompagnamento di bibite poco o per nulla alcoliche. Cosa invece non deve esserci perché si possa parlare di aperitivo all’italiana d’autore? Assolutamente out gli eccessi, sia alimentari che alcolici (88%), la standardizzazione di ambienti e atmosfere (63%) e tutto ciò che è dozzinale e poco curato. Di fatto quando si parla di “vero aperitivo”, per il 62% si deve intendere quello all’italiana. Raffinato, tradizionale ma mai passato di moda. Per 6 intervistati su 10 quando si parla di aperitivo si dovrebbe pensare proprio di quello all’italiana
IL VISSUTO DELL’APERITIVO ALL’ITALIANA
Cosa si intende oggi quando si parla di aperitivo all’italiana? Le parole d’ordine per barman ed esperti intervistati associano all’aperitivo all’italiana sono soprattutto la raffinatezza e l’eleganza (78%), oggi come nel 1789, quando fu inventato a Torino. Di fatto per il 62% degli intervistati rimane oggi il “vero aperitivo”, in contrapposizione a tutte le mode che negli anni si sono affermate, per poi sparire più o meno velocemente. Forte anche il legame con la tradizione (56%), che non va però confusa con qualcosa di “polveroso”, legato esclusivamente al passato (cosa segnalata solo dal 7%). Non a caso per il 48%, l’aperitivo all’italiana è soprattutto uno stile di vita, un rito in grado di resistere al passare del tempo.
Quasi 9 intervistati su 10, infatti, ritengono che malgrado stia per compiere 220 anni e tutte le mode che si sono succedute, l’aperitivo all’italiana abbia saputo conservare una propria identità ben definita. Il 58% dice infatti che si è evoluto ma non è mai passato di moda, a cui si aggiunge il 30% che ritiene che abbia conservato la propria identità, anche se meno forte rispetto al passato, a causa delle numerose mode legate a questo “momento di consumo”.
Un’identità conservata anche grazie al fatto che l’aperitivo all’italiana, non è solo un insieme di “prodotti” da consumare prima del pasto (solo l’8% concorda con questa definizione), ma (92%) un vero e proprio “mondo”, che comprende una grande attenzione per elementi quali l’ambiente e l’atmosfera (87%), il tipo di clientela che lo richiede (75%), ma anche il modo e lo stile con cui lo si presenta (66%) e gli stessi momenti a cui si associa (59%). Anche se viene associato soprattutto al “pre-cena” (66%), il 17% sottolinea come sia legato a più momenti nella giornata (soprattutto prima dei pasti, ma non solo).
E se la continuità con la tradizione rappresenta un elemento che nel corso delle interviste è emerso con forza, questo non vuol dire che nel tempo l’aperitivo all’italiana non abbia “assimilato” elementi legati ad altri mondi, come quello dell’enogastronomiad’autore. Infatti secondo il 57% degli intervistati, seguendo il trend del mondo dell’enogastronomia, emerge una grande attenzione per la qualità degli ingredienti (82%) e per la territorialità dei prodotti da offrire alla propria clientela (75%). Grande rilievo ha assunto anche la cura e la spettacolarizzazione delle presentazioni, come accade nella cucina d’autore (66%).E se il 7% ritiene che l’aperitivo all’italiana dovrebbe essere codificato ed identico in tutto il territorio, il 93%, invece è assolutamente convinto che deve assolutamente essere legato ad abitudini e prodotti locali.
I SEGRETI DELL’APERITIVO ALL’ITALIANA
Ma quali sono i segreti alla base di questa grande longevità dell’aperitivo all’italiana e della sua capacità di resistere alle mode? Senza dubbio alla base c’è proprio l’identità che ha saputo crearsi, unendo tradizione a elementi nuovi, come l’essere diventato sempre più “d’autore” e la grande qualità di ogni aspetto che lo contraddistingue (36%). Conseguenza di questo percorso, oltre che della sua stessa storia, la scelta di rivolgersi ad un pubblico ben determinato, che in esso e nel suo stile si riconosce (28%) e, non da ultimo, il saper “presidiare” determinati luoghi, ovvero bar e locali di alto livello (21%).No a prodotti dozzinali e agli eccessi: qualità, raffinatezza e territorialità, queste le parole d’ordine del vero aperitivo all’italiana
Quali sono gli elementi “in” e quelli “out” di un vero aperitivo all’italiana, che lo si consumi a Bolzano o lo si assapori a Palermo? In generale è assolutamente “out” tutto ciò che è dozzinale e di bassa qualità, oltre a ciò che trasforma l’aperitivo da momento conviviale che precede il pranzo o la cena, in una loro sostituzione. Ecco allora che gli “eccessi”, sia per quanto riguarda ciò che si beve (e il suo grado alcolico) e ciò che si mangia come accompagnamento, secondo l’88%, sono lontani anni luce dal vero aperitivo (che è e deve rimanere, sottolinea l’81%, un “pre-pasto” e quindi deve essere all’insegna del gusto ma della leggerezza). Assolutamente out anche ambiente e atmosfere poco curati (81%) e personale poco preparato (72%).
No a prodotti “dozzinali” e stereotipati (63%), così come ambienti eccessivamente affollati e pieni di rumore (49%). Di contro il vero aperitivo all’italiana d’autore deve presentare una grande qualità nella scelta di ciò che si propone (67%), ma anche in tutti quegli accessori che contribuiscono alla presentazione, dai bicchieri alle ciotoline, ecc. (56%). Oltre alla selezione dei prodotti, fondamentale anche la loro presentazione, proprio come accade nei ristoranti stellati (52%), a cui si deve aggiungere una grande attenzione nella creazione della giusta atmosfera (dalla scelta delle luci alla musica di sottofondo che non deve mai essere invasiva, ecc.), come indica il 49%.
Ma l’aperitivo all’italiana è anche un vero e proprio simbolo di quello che in tutto il mondo viene considerato il “bien vivre italiano” (53%), non a caso il 39% dei barman e degli esperti intervistati sottolinea che è un fenomeno che supera i confini nazionali. Addirittura il 52% lo definisce un vero e proprio “prodotto da esportazione”, simbolo della qualità e dello stile di vita italiano che viene imitato e invidiato in tutto il mondo.
DOVE VIVE OGGI IL VERO APERITIVO ALL’ITALIANA
Vive nei locali storici e nei bar più esclusivi, a chiederlo è una clientela evoluta che si identifica in un rito e che speso lo usa per “chiudere” un affare. In generale, secondo barman ed esperti, è un vero e proprio must nei bar e nei locali più esclusivi e chic (88%). Più nello specifico, fa parte dell’offerta dei bar dei grandi alberghi (55%), da cui prende piede anche l’internazionalità di questo simbolo dell’Italia, ma anche nei bar storici e nei locali più centrali delle città (46%). Molto meno presente nei locali della cosiddetta movida (indicati solo dal 18%), più legati ad un consumo di massa e legati alle mode del momento. Insomma i bar della tradizione territoriale hanno saputo diventare la culla di questo rito, preservandolo e facendolo crescere, affiancandosi ai bar “storici” e più centrali, parte integrante della storia di ogni città italiana.
CHI CHIEDE OGGI UN APERITIVO ALL’ITALIANA?
Per il 47% degli esperti intervistati si tratta per lo più di una clientela evoluta, molto lontana dal cosiddetto popolo dell’happy hour e, se per il 28% non si può parlare di una esclusiva tipologia di clientela (soprattutto in provincia), il 15% dice che si tratta per lo più di professionisti e persone di livello medio alto e alto.
LE OCCASIONI DI CONSUMO
Secondo la loro esperienza l’aperitivo all’italiana a quali occasioni viene associato? Per il 41% si tratta in prima istanza di un “rito” quotidiano, un vero appuntamento fisso, mentre per il 24% dice che viene vissuto come il modo perfetto di fare un break e due chiacchiere in modo informale. In molti casi, dice il 19%, serve per concludere una trattativa d’affari ma in generale l’11% dice che non c’è un’occasione “codificata”, è soprattutto una auto-gratificazione.
I LOCALI TREND IN CUI SI SERVE L’APERITIVO ALL’ITALIANA
In tutto il mondo spopola l’aperitivo all’italiana d’autore. Da Parigi a Los Angeles, da Tokyo a Parigi, da New York a Londra: in tutto il mondo spopola l’aperitivo italian style. Nelle occasioni più prestigiose e nei bar e locali più ricercati ed esclusivi delle capitali dello stile, infatti, sempre più spesso ci si trova immersi in atmosfere e ambienti che ripropongono lo stile dei bar italiani simbolo dell’aperitivo d’autore. Ma cos’è quest’aperitivo all’italiana che è un must in luoghi come la Ginza Tower di Tokyo così come è il momento di ritrovo più importante al Bulgari in Fifth Avenue a NY per star come Kate Winslett? Di fatto quando si parla di aperitivo all’italiana, o di aperitivo “italian style”, non si tratta semplicemente dell’offerta in termini di food & beverage, ma l’atmosfera raffinata che i bar e i locali riescono a creare, il modo iper curato di offrire stuzzichini e appetizer, che si ispirano alle più innovative tendenze dell’alta cucina, la scelta in termini di prodotti e arredi, l’ambiente che propongono.
È quanto emerge dallo studio promosso da Sanbittér realizzato attraverso il monitoraggio e l’analisi di oltre 80 testate internazionali e 1.300 siti dedicati ai nuovi trend e al divertimento “out of home”.
L’aperitivo all’italiana, insomma nel mondo è ormai vissuto come simbolo e sintesi di raffinatezza, cura nel servizio e nell’ambiente, ricercatezza nell’offerta, in aperta contrapposizione a tutto ciò che è massificante e di bassa qualità. Non a caso è uno dei “momenti” di maggior tendenza, legato ad occasioni speciali, come l’inaugurazione di mostre e grandi eventi culturali, ma anche il “momento” per chiudere un importante affare, o semplicemente per incontrare gli amici, magari seduti al tavolo di fianco ad una star del grande schermo.
Basta aprire un qualsiasi motore di ricerca e cercare tra le milioni di immagini presenti in rete per trovare centinaia di fotografie che riportano alla mente l’aperitivo all’italiana e le sue atmosfere eleganti, chic, iper raffinate che richiamano l’italian style. Evocazioni che mixano le atmosfere di locali storici italiani (dal Pedrocchi a Padova all’Orientale a Parma, dal Taveggia a Milano al Gambrinus a Napoli), a quelle internazionali dei bar dei Grand Hotel, per arrivare ai bar e caffè di iper design e ai luoghi di ritrovo più chic. Da Tokyo a Los Angeles, passando per Monaco, in tutto il mondo nei luoghi “cult” e tra i personaggi del jet set spopola l’aperitivo in perfetto stile italiano
L’APERITIVO ALL’ITALIANA D’AUTORE O ITALIAN APERITIV
Se l’aperitivo all’italiana d’autore rappresenta un must dell’offerta dei bar e dei locali più prestigiosi del Bel Paese, con tutte le sue “varianti territoriali”, in tutto il mondo “l’italian aperitif” è l’aperitivo più chic. Non a caso è uno dei punti di forza del lussuosissimo Bulgari Ginza Tower di Tokyo, uno dei flagship più famosi della capitale nipponica, punto di incontro dei più importanti businessmen internazionali che, nel giardino all’italiana realizzato a 56 metri di altezza, si ritrovano per parlare di affari e concludere accordi commerciali mentre si gustano un perfetto aperitivo all’italiana.
Ma l’italian aperitif è anche uno degli appuntamenti più cool dei luoghi abitualmente frequentati da personaggi dello star system: famosissimo a NY quello del bar del Bulgari, sulla Fifth Avenue, dove si possono incontrare stelle della musica come Mandy Moore and Jay-Z e del cinema come Kristen Dunst e Kate Winslett. Ma anche a Los Angeles sta spopolando, conquistando locali frequentati da stelle del cinema, come il ristorante Melograno, in Hollywood Boulevard, che accoglie i suoi clienti del jet set con un aperitivo all’italiana. Lo stesso New York Post, nella mitica “Page Six”, parla della passione per l’aperitivo all’italiana di Harry Belafonte, che si può incontrare spesso all’Art Café.
Rappresenta anche il cavallo di battaglia per una vera e propria star del beverage negli States, la “mixologist”, come ama farsi chiamare, che ha curato la parte “liquida” del party per i Golden Globe, Bridget Albert. Del boom dell’italian aperitif parla anche l’esperto Eric Felten in How’s Your Drink: Cocktails, Culture, and the Art of Drinking Well, vero best seller delle nuove tendenze del divertimento out of home, che descrive l’italian aperitif come uno degli appuntamenti più cool nei locali frequentati dal jet set.
E la vecchia Europa non è da meno: a Monaco, nell’atmosfera raffinata e super elegante del “Cortina Caffè” secondo la guressa del gusto, Maureen Clancy, si gusta uno dei migliori “italian aperitif”. L’aperitivo all’italiana è diventato addirittura un “ambasciatore “ dello stile e della qualità italiana nel mondo: numerose ambasciate, infatti, organizzano “aperitivi all’italiana”, con il meglio dei prodotti del Bel Paese, in occasione di importanti eventi culturali. Gli stessi musei come il Guggheneim o il Moma, in occasione delle inaugurazioni di importanti mostre lo offrono ai loro ospiti.
Luxury, chic e glamour: ecco come nel mondo si vive e si interpreta l’aperitivo all’italiana. I punti di forza? Lo stile e l’atmosfera, oltre all’accuratezza del servizio e della scelta dei prodotti
I VALORI EVOCATI DALL’ITALIAN APERITIV
Sulle testate internazionali e i siti web dedicati all’intrattenimento “fuori casa”, quando si parla di aperitivo all’italiana, gli aggettivi più utilizzati sono “luxury” (associato all’aperitivo all’italiana nel 71% degli articoli/pagine web dove si parla di aperitivo all’italiana), “chic” (nel 62%) e “trendy” (nel 59%). Molto usati anche i termini “fascinating” (53%) e “glamour” (49%). I riferimenti sono legati allo stile del luogo che lo propone (nel 55% dei casi): che ci si trovi in un luogo dove a dominare è il design “minimal” a un locale storico, l’atmosfera che viene associata all’aperitivo all’italiana è improntata su stile e raffinatezza (non per forza alla formalità: nella maggior parte dei casi e delle immagini analizzate l’atmosfera è quella della ricercatezza e dell’eleganza “rilassata”).
Importantissimo nel modo di rappresentare l’italian aperitif l’offerta in termini di prodotti (46%): che si tratti di una bevanda o di qualcosa da “spiluccare” tra una chiacchiera e l’altra, grande attenzione per la presentazione, come accade nelle cucine stellate. Se i prodotti “italiani” vengono presentati come un must e sono un vero e proprio fiore all’occhiello, mixati con quelli legati alla territorialità e alle tradizioni locali.
Il tutto all’insegna della cura dei minimi particolari (punto di forza nel 39% delle immagini presenti su siti e articoli): molto presenti immagini estremamente raffinate e curate di bicchieri, piattini, ciotole, tutte scelte con cura, per accompagnare questo rito. In linea con lo stile del locale. Senza dimenticare, naturalmente la clientela che li frequenta (38%): con un perfetto mix tra personaggi del jet set internazionale, grandi personaggi del mondo degli affari e clientela “normale”.
L’aperitivo all’italiana? Ha le sue radici nella storia e nella tradizione, ma le reinterpreta, diventando uno dei momenti più glamour della giornata Nel 2009 l’aperitivo all’italiana compirà 220 anni, ma non li sente assolutamente: è anzi diventato uno dei sinonimi di quel “bien vivre” che in tutto il mondo ci invidiano. Nato nel 1789 a Torino quando Antonio Benedetto Carpano produsse per la prima volta una bevanda a base di vino bianco, aromatizzato con un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie, è oggi un vero e proprio “rito” e il simbolo di uno stile di vita che in tutto il mondo ci invidiano, ispirandosi e ricreando le sue atmosfere E se in passato alla creazione di questo mito hanno contribuito film entrati nella storia, come La Dolce Vita, con i suoi aperitivi di Via Veneto dove si poteva incontrare il “bel mondo”, oggi a viverlo, nei bar più esclusivi al mondo sono attori, manager internazionali e personaggi del jet set, che lo hanno preso a vero e proprio simbolo di uno stile di vita.
