a cura di PATRIZIO CAGNASSO – Dottore in Chimica presso l’Università di Parma – Direttore Ricerca & Sviluppo Gruppo Parmalat
SOMMARIO: il binomio frutta & salute – l’attivita’ antiossidante – la valutazione salutistica – gli ingredienti funzionali – grafici
Pubblicato su Annuario Bibite e Succhi 2006 Beverfood srl
Rif. Temporale 06/2006
IL BINOMIO FRUTTA & SALUTE
La frutta per i suoi colori brillanti, per gli intensi profumi e i sapori dolci e delicati è sempre stata considerata un alimento prezioso e gradevole cui, fin dall’antichità, sono state attribuite proprietà salutistiche.
Oggi, i risultati delle ricerche scientifichei confermano che proprio i colori splendenti sono i “testimonial” delle preziose proprietà della frutta: “5+ a day the colour way” è il nuovo messaggio per spiegare che mangiando 5 o più porzioni al giorno di frutta e vegetali, di diversi colori, verde, giallo-arancio, rosso, blu, bianco, si fornisce all’organismo un’ampia gamma di sostanze, che la natura ha combinato in modo egregio per proteggere la salute.
Si tratta di vitamine, minerali, fibra, e phytochemicals; questi ultimi sono molecole di origine vegetale (principalmente carotenoidi, flavonoidi, antociani, acidi organici) che, come alcune vitamine (C ed E in particolare), svolgono azione antiossidante, ovvero protettiva nei confronti del danno causato dai radicali liberiii. Relativamente all’attività antiossidante, tra la frutta giallo-arancio (che deve il colore soprattutto ai carotenoidi), gli agrumi apportano all’organismo vitamina C, carotenoidi e flavonoidi e le albicocche soprattutto carotenoidi. Tra la frutta rossa (che deve il colore soprattutto agli antociani), le more, i mirtilli, i lamponi, le ciliegie, l’uva, sono ricchi in antociani e flavonoidi. La guava e la cocomera sono fonte di licopene, il carotenoide rosso, caratteristico del pomodoro.
L’ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE
Si può affermare che una dieta ricca di frutta e verdura contribuisce a mantenere in equilibrio quella che, in termini figurativi, viene definita “bilancia ossidativa”, che porta su di un piatto i fattori di rischio (situazioni che inducono una elevata produzione di radicali liberi) e sull’altro i fattori protettivi (antiossidanti)
Equilibrio tra i principale fattori di rischio e fattori protettivi
Una buona alimentazione ricca in vegetali “colorati”, evita quindi che prevalgano le conseguenze dei fattori di rischio, cioè quella condizione organica definita con il termine “stress ossidativo”.
Negli ultimi anni sono stati sviluppati diversi metodi per la valutazione dell’Attività Antiossidante Totale (TAA), che permettono di determinare l’efficacia antiossidante di un prodotto alimentare, indipendentemente dal contenuto percentuale di questa o quella molecola antiossidante.
Grazie alla TAA è stato possibile classificare la maggior parte di vegetali di consumo comune e suddividerli sulla base della loro TAA.
Piramide della TAA (attività antiossodante totale) di alcuni vegetali
Nel caso particolare del tè, le caratteristiche antiossidanti della bevanda naturale, preparata per infusione delle foglie di una pianta sempreverde del genere Camelia, sono dovute principalmente alle catechine e all’acido gallico.
Uno studio ha evidenziato che tra la TAA del tè verde e del tè nero non sussistono differenze significative, pur essendo l’attività antiossidante del tè nero calcolata, sommando i contributi di catechine e acido gallico, molto inferiore rispetto a quella del tè verde.
Attività antiossidante totale calcolata nel tè verde e nel tè nero
Attività antiossidante totale misurata nel tè verde e nel tè nero
Questo dato inaspettato si spiega ipotizzando che i prodotti che si formano durante la fermentazione del tè verde a nero hanno attività antiossidante: la loro qualità e quantità risulta probabilmente dipendente dalle condizioni con cui viene condotto il processo.
LA VALUTAZIONE SALUTISTICA
L’industria delle bevande, da sempre attenta al benessere della persona, mette a disposizione di tutti e per tutti i momenti di consumo, una linea molto vasta e completa di prodotti a base frutta:
– succhi al 100% e nettari, ottenuti scegliendo con accuratezza e trattando con tecnologie innovative “mild” la materia primaiii, per conservare al meglio le caratteristiche nutrizionali e salutistiche dell’alimento fresco, nel tempo e a temperatura ambiente;
– bevande a base di succo di frutta, dissetanti, gradevoli, leggere;
– “bevande funzionali”, create integrando con vitamine, antiossidanti o altri principi attivi utili per il benessere dell’organismo.
– Le bevande funzionali, intendendo per funzionale un alimento, un componente naturale o un ingrediente aggiunto, in grado di svolgere una “funzione” importante per la salute, diversa da quella di nutrire, stanno suscitando, in questi ultimi anni, un interesse crescente, in quanto conferiscono anche ad alimenti gradevoli, leggeri e dissetanti un valore salutistico. In termini di marketing questo fatto contribuisce a dare più rilevanza e valore alla bevanda.
Nello sviluppo e nella valorizzazione degli alimenti funzionali, la fase più critica è sicuramente rappresentata dalla valuta-zione oggettiva della potenzialità salutistica.
Quest’ultima può essere effettuata solo sulla base di una esatta conoscenza della composizione chimica dell’alimento, delle interazioni dei componenti all’interno dell’alimento stesso e dell’organismo, che ne condizionano la biodisponibilità, e della dose necessaria.
E’ noto che l’interazione della vitamina C con la vitamina E riattiva quest’ultima dalla forma ossidata, che l’attività antiossidante di un componente è fortemente condizionata dall’attività redox degli altri e che la biodisponibilità di un elemento minerale è funzione oltre che della forma chimica, dei ligandi, dello “stato nutrizionale” dell’individuo, anche e soprattutto delle interazioni che esso può avere con gli altri minerali.
La biodisponibilità del ferro, per esempio, in presenza di solo calcio e in soluzione acquosa, viene ridotta dal 35 all’8%, mentre aumenta significativamente in presenza di vitamina C.
La scelta del dosaggio ottimale deve essere guidata da attente considerazioni in merito a :
–A)I fabbisogni nutrizionali medi della popolazione.
Per quanto riguarda vitamine e sali minerali si fa riferimento alle RDA (Recommended Dietary Allowances) riportate nella Direttiva Europea 90/496 (recepita con il Decreto Legislativo 77/93) relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. Molte indicazioni, soprattutto per quanto riguarda le diverse fasce di popolazione, si ricavano dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti) pubblicati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana. Anche le “Linee Guida su integratori alimentari, alimenti arricchiti e funzionali” redatte dal Ministero della Salute riportano per numerosi nutrienti informazioni sugli apporti giornalieri consigliati.
–B) L’effettiva esistenza di una carenza nutrizionale nella popolazione o eventualmente in gruppi specifici di individui (es. anziani, bambini, donne in gravidanza…)
–C) L’evoluzione delle conoscenze scientifiche riguardo al ruolo per la salute di uno specifico nutriente (es. acido folico, omega 3)
–D) La necessità di non alterare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) della bevanda.
L’aggiunta di elementi funzionali richiede un attento esame del comportamento e della stabilità degli stessi:
1.nella fase di preparazione, per la messa a punto della tecnologia in grado di proteggerli,
2.nel processo di trattamento termico, per ridurre gli effetti del trattamento stesso attraverso l’ottimizzazione dei parametri termici,
3.durante la shelf life, per individuare l’imballo e le condizioni di conservazione che ne assicurino la stabilità .
Riportiamo di seguito alcuni dati sperimentali riferiti ad alcune bevande funzionali del gruppo Parmalat.
I dati riportati in fig. 4 indicano che i trattamenti termici non influenzano in modo significativo il contenuto vitaminico del SANTAL PLUS (bevanda con latte, succo di frutta e vitamine). I dati riportati in fig. 5 mostrano che IN ACTIVE DRINK (bevanda con succo e vitamine) il contenuto delle vitamine antiossidanti aggiunte rimane quasi inalterato fino alla scadenza.
GLI INGREDIENTI FUNZIONALI
Gli ingredienti “funzionali” più comunemente aggiunti nelle bevande sono:
-vitamine e sali minerali;
-molecole antiossidanti;
-fibra;
-microrganismi probiotici,
-fattori prebiotici (fibra solubile)
Le bevande sono alimenti ideali per veicolare molecole idrosolubili. Oggi la Ricerca Scientifica e tecnologica consente di avere a disposizione sul mercato molecole liposolubili, come la vitamina E e B-carotene, che per forma e veicolo ben si disperdono anche in mezzi acquosi. La funzionalizzazione di una bevanda con molecole liposolubili più complesse come il “Coenzima Q10”, o addirittura gli acidi grassi poliinsaturi, richiede la messa a punto di tecnologie più sofisticate, necessarie per l’inserimento del principio attivo nell’alimento.
Per quanto riguarda vitamine e minerali esistono disposizioni di legge, in particolare il D.L. 31/2003 (attuazione della Direttiva EU 2001/15) e successive integrazioni, che definiscono le forme chimiche utilizzabili in base a caratteristiche documentate di sicurezza e biodisponibilità. Per le altre sostanze non esistono disposizioni così precise. Le “Linee Guida su integratori alimentari, alimenti arricchiti e funzionali” redatte dal Min. della Salute forniscono indicazioni su numerosi nutrienti utilizzabili riportando spesso anche livelli massimi di apporto giornaliero. In ogni caso l’impiego di un determinato ingrediente funzionale, la cui importanza nutrizionale sia comunque ampiamente supportata da documentazione scientifica, è subordinato al parere positivo espresso dalla Comm. Dietetici del M. S. che si avvale della consulenza di un gruppo di esperti.
BIBLIOGRAFIA
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