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Da una semplice bicicletta a un negozio pop-up. Da un food truck a un’icona internazionale della gastronomia. Il “Necciaio” ha conquistato Eataly Firenze e non vuole più fermarsi… Acqua, farina di castagne e un pizzico di sale. Ricetta tanto semplice e genuina quanto gustosa e sfiziosa. Se la Firenze pre e post-Covid ha (ri)scoperto i necci, gran parte del merito è sicuramente di Giorgio Filippelli e del suo amico-consulente Dusan Bozic.
I due giovani imprenditori, partiti nel 2018 con una bicicletta piena di sogni (e di necci…), hanno lanciato infatti il primo street food gluten free del capoluogo toscano (dolce&salato), prima per le strade del centro storico e poi in un palcoscenico mai neanche immaginato. Per conoscere come, nonostante il periodo difficile, il progetto del “Necciaio”è riuscito a crescere e consolidarsi in questi ultimi tre anni, abbiamo intervistato così proprio la mente e le mani che si celano dietro al successo di questa specialità dell’Appennino lucchese e pistoiese: Giorgio Filippelli.
“Il salto da Eataly ci ha resi veramente orgogliosi, siamo passati da un piccolo grande sogno a un vero e proprio colosso della gastronomia e del made in Italy più in generale”, esordisce Filippelli. “Sono bastate le prime ore all’interno del loro punto vendita per capire che il fatto che ‘il neccio è buono’ non sarebbe più bastato. Ai livelli a cui lavora un’azienda come Eataly non c’è infatti spazio per gli errori e ce n’è assai poco per l’improvvisazione. È una vera e propria palestra professionale che, come un insegnante paziente, ci ha permesso di imparare molto”.
Qual è il bilancio dell’esperienza Eataly per voi finora?
“Se siamo ancora qua a parlarne è anche grazie alla sinergica collaborazione che si è instaurata tra loro e noi. Nel momento in cui il mondo degli eventi ha subito la brusca battuta d’arresto a cui abbiamo assistito tutti, il nostro calendario è sfumato e con esso anche molto del lavoro che avevamo fatto. Fin dal primo giorno del pop-up di ottobre dell’anno scorso, entrare in Eataly è stato come approdare in un porto al riparo dalla tempesta. Da quel momento siamo stati sempre operativi e abbiamo continuato a fare il nostro lavoro ogni giorno. Che è proprio quello che ci piace fare. Per questo dobbiamo sicuramente ringraziare Eataly e tutto il suo staff che ci hanno accolti nella loro famiglia con entusiasmo. Siamo felici di aver consolidato ulteriormente questo rapporto con la presentazione del nuovo corner, dei Castaroli e del Summer pop-up: Gelateria Gastronomica”.
Tante novità… Partiamo dalla prima: cos’è il Castarolo?
“Con questo nuovo piatto abbiamo dato alla nostra tecnica e alle nostre materie connotati totalmente differenti. Il Castarolo è una reinterpretazione del celebre Testarolo della Lunigiana Presidio Slow Food, fatto però con i necci e condito con Salsa al Pesto di Pra’. Un primo piatto naturalmente senza glutine, innovativo, che vuole esaltare una tradizione antica”.
Com’è nato?
“Come tante idee, anche quella del Castarolo è nata per caso. Era un giorno piovoso di febbraio, in zona rossa se non sbaglio. L’amico Jacopo Naldi, responsabile Marketing di Eataly Firenze, mi guarda e mi dice: ‘Ora devi dimostrare che puoi andare oltre il concetto di neccio facendo qualcosa di nuovo’. Ricordo bene che la mia risposta immediata è stata: ‘Ma io sono il Necciaio! Non posso tradire la tradizione…’. Quelle parole però non mi hanno mai lasciato, risuonandomi in testa come una seducente sfida. Così, a un certo punto, mi sono chiesto: ‘Come posso creare qualcosa di diverso rimanendo sempre lo stesso?’. Dopo pochi giorni la risposta mi è capitata tra le mani. Senza avere una direzione precisa in mente, ho preso un ‘brutto’, ossia i necci venuti male che non possono essere venduti, e ho iniziato a tagliarlo in pezzi irregolari. Quando ho guardato il risultato del mio operato mi si è accesa una lampadina: ‘Ho capito. Ci facciamo un piatto di pasta!’. Da lì in poi è bastato unire i puntini e siamo arrivati al Castarolo al Pesto di Prà. È stato bello quando ne ho parlato per la prima volta a Jacopo, che mi ha guardato compiaciuto esclamando: ‘Bravo. Era proprio questo ciò che intendevo…'”.
Un piatto di “pasta” naturalmente gluten free, proprio come i vostri gustosi dolci e gelati gastronomici…
“È proprio la sua certificazione di cibo senza glutine da parte di AIC che ci ha permesso di scoprire il Gelato Gourmet del Mugello. Appena abbiamo incontrato Marco Ottaviano c’è bastato poco per capire che avevamo di fronte un vero Mastro Gelatiere fiorentino. Dalla Crema del Duca ai Sorbetti alla frutta, passando per lo Zuccotto Fiorentino, c’è una continua e assoluta ricerca di genuinità e autenticità nelle sue proposte”.
Con l’ultima domanda torniamo però dove tutto è iniziato: quali sono i necci che vanno per la maggiore presso i vostri punti vendita?
“Ci piace lavorare materie prime di stagione e giocare con i sapori nuovi. Nel menù estivo sicuramente sta avendo molto successo l’iconico Italiano, realizzato con impasto di castagne, stracciatella, rucola e pomodorini secchi. Stesso discorso per il Vegetariano o per quello col prosciutto crudo del Marini. Oggi il mio neccio preferito è però un altro, il Salmonato con impasto di granturco, il primo neccio con il pesce entrato nel nostro menù: trota affumicata del Trentino I.G.P., ricotta, limone, pepe ed erbette, ovvero la nostra reinterpretazione dell’inflazionato bagel con il salmone. Più sano, più sostenibile e – sarò di parte – anche più buono. Ho già perso il conto di quanti ne ho mangiati (ride, ndr)“.
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