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La formazione al bancone, a livelli mai visti prima. Campari Academy e Jerry Thomas Project si affiancano e danno vita a una dimensione comune, per contribuire all’evoluzione dei bartender del futuro: Jerry Thomas Educational Campari Academy è la nuova proposta di corsi dedicati a tutti i livelli dei professionisti del bar, con quattro alternative che abbracciano ogni angolo del saper miscelare.
Esistono un prima e un dopo, nella storia contemporanea della miscelazione italiana. Il primo decennio degli anni Duemila è la linea di demarcazione: la riscoperta del bere di qualità cavalca l’onda che arriva dagli Stati Uniti, si toglie la polvere da prodotti dimenticati (vermouth, rye whiskey), si scorrono di nuovo le pagine di manuali dei professionisti d’altri tempi. In Italia la rivoluzione prende piede in quarantacinque metri quadri tra Campo de’ Fiori e Castel Sant’Angelo, in Roma. Dai Caraibi, dalla Scandinavia, da Londra, sotto casa; quattro bartender tornano alla base e tirano su (letteralmente, gli interni furono ristrutturati con le loro stesse mani) uno dei cardini dell’ospitalità liquida nazionale, e non solo. È il 2010, Leonardo Leuci, Roberto Artusio e Antonio Parlapiano, battezzano il Jerry Thomas Speakeasy (Alessandro Procoli si unirà nei mesi successivi). Il primo anno è un tour de force allucinante: desideri tanti, finanze poche, i tre mantengono il posto di lavoro altrove, e in chiusura di turno iniziano lo shift al Jerry Thomas, che lavora dalle 2 alle 7 del mattino. Poi il successo che va dilagando, il team che si consolida: nel 2014 l’ingresso nella 50 Best. È il premio per un impressionante lavoro di ricerca, con cui i quattro cavalieri hanno contribuito in maniera essenziale alla cultura dei bartender italiani; dati gli orari di apertura, fin dall’inizio il Jerry è stato la Mecca dei professionisti del bar di Roma, che una volta terminato il proprio turno si riunivano qui per decomprimere e discutere della loro passione. Ed è per questo che sempre nel 2014 nasce Jerry Thomas Educational: una scuola professionale vera e propria, che ripropone agli iscritti tutto il sapere incamerato, e aggiornato, dai fondatori nel corso degli anni. Per apprendere storie e nozioni oggi alla portata di tutti, fino ad allora il Jerry Thomas era l’unico indirizzo possibile.
Al 2012 risale invece la fondazione di Campari Academy: la costola di formazione professionale del colosso Campari Group, motore perpetuo alla base del rinnovato interesse per l’ospitalità di alto profilo e i classici italiani, oggi (fortunatamente) tornati in auge. Se il bar italiano può finalmente essere considerato alla stregua delle icone londinesi o statunitensi, con tanto di quattro locali inseriti nell’ultima lista dei World’s 50 Best Bars; se sempre più insegne fanno attenzione a linguaggio e dettagli, ricette e ghiaccio, lo si deve in larghissima parte alla visione di Campari Academy, che da ormai un decennio sostiene la comunità dei bartender su tutto il territorio italiano, proponendo una formazione sempre al passo con i tempi e permettendo momenti di crescita, stimolo e confronto (la Campari Bartender Competition vedrà svolgersi la decima edizione nel 2023).
“Una partnership nata per condividere idee”, racconta Arturo Carile, Campari Academy Manager. “Campari Academy lavora in chiave sempre più internazionale mantenendo al tempo stesso un’anima locale. In questo modo consolidiamo la nostra presenza sul territorio, da Milano-centrici ci estendiamo fino a Roma”. Uno scambio di conoscenze, competenze e attività, con interventi dei trainer di entrambe le realtà che si faranno reciprocamente visita con cadenza regolare. È un passo in più per perseguire l’obiettivo ultimo di Campari Academy, che il Campari Academy Coordinator Luca Casale definisce come quello di “educare, coinvolgere, ispirare i bartender per fare la differenza nel mondo della bar industry”. Le lezioni saranno tenute dai docenti del Jerry Thomas Educational, capitanati dal co-fondatore Leonardo Leuci: il mantra rimarrà quello storico del Jerry Thomas, da sempre improntato alla cultura del bere miscelato classico: “Perché non si può sviluppare il bartending del futuro, senza partire dalla miscelazione tradizionale”.
Il corso Essential and Classic Bar Program, affronterà le tematiche base, per introdurre al lavoro chiunque voglia iniziare a muovere i primi passi nell’industria del bar; si comporrà di 42 ore suddivise in 6 giorni, che si concentreranno sui punti focali dai quali la carriera di un bartender non può prescindere. Verranno spiegati quindi i criteri deontologici della professione, l’utilizzo degli attrezzi del mestiere, i corretti metodi di miscelazione degli ingredienti, discutendo le ricette e al tempo stesso divulgandone la storia, le evoluzioni e i protagonisti, con focus principale sull’applicazione pratica. Moments in the history of Mixology sarà invece un percorso incentrato su precisi momenti storici e sul loro impatto sulla storia della miscelazione: dalla leggendaria figura di Jerry Thomas alla nuova Golden Age dei cocktail, si toccheranno fasi fondamentali come il Proibizionismo, l’avvento delle miscele cubane, il fenomeno Tiki. Inoltre, si affronterà la degustazione organolettica delle ricette e dei singoli ingredienti che le compongono (distillati, vini aromatizzati e/o fortificati, liquori e amari), attraverso lo strumento di riconoscimento del Flight Serve. Alla fine del percorso i discenti saranno invitati a sostenere un esame, il cui superamento garantirà un Diploma di Profitto e una lettera di referenza che potrà essere allegata ai curricula personali.
Natura più tecnica avranno i corsi Twist on Classic 2.0 – Homemade Preparations (28 ore suddivise in 4 giorni) e Bar Lab & Innovation Program (8 lezioni in 6 mesi, con possibilità di prenotazione di lezioni singole). Il primo verterà sulle tecniche e le tecnologie di base per permettere ai bartender di realizzare i proprio personali twist on classics, marchio di fabbrica del Jerry Thomas, e includerà argomenti specifici come la produzione interna di dolcificanti, acidificanti, bitter ed estratti, partendo da requisiti fondamentali come regolamenti HACCP e le nozioni riguardanti i gradi Brix e Plato. Bar Lab & Innovation Program sarà invece l’occasione, per gli iscritti, per approfondire e sperimentare le tecniche di lavoro che prendono ispirazione dalla grande cucina e dalla moderna pasticceria; verranno spiegati concetti quali le caratteristiche delle varie materie prime, i processi di fermentazione e distillazione, e il funzionamento di un bar lab, con particolare occhio di riguardo al ghiaccio e al rapporto tra costi e benefici.
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