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Non è prerogativa delle grandi città avere grandi Bartender. a Olbia, poco lontano dalle spiagge affollate di turisti della Costa Smeralda, si trova un locale che non vive grazie alla stagionalità, ma grazie alla passione di un uomo che non si stanca mai di mettersi alla prova. Un obbiettivo chiaro quello di Emilio Rocchino, portare la Sardegna ad essere una tappa fondamentale sulla mappa della miscelazione italiana.
Emilio, negli ultimi anni il tuo nome è sinonimo di Miscelazione Sarda, e non solo, anche di riscoperta dei prodotti dell’isola… Ma curiosamente tu non sei sardo. Quale strada ti ha portato a Olbia, e come mai hai deciso di stabilirti qui?
Sono originario di Salerno, dove ho iniziato fin da giovanissimo a lavorare nel mondo dei bar. A quattordici anni lavavo le tazzine, ho fatto la gavetta e sono cresciuto internamente ai locali, facendo tutti i lavori più umili fino a guadagnarmi la fiducia dei clienti più esigenti. È proprio a Salerno che ho fatto i miei primi corsi AIBES per diventare Bartender, e ho cominciato ad appassionarmi a questa professione. Ma per fare il salto definitivo ho capito che dovevo vedere anche altre realtà, per questo mi sono trasferito a Londra per studiare. Appena tornato in Italia mi si sono cominciate ad aprire nuove porte. Per un pò sono stato a Milano, lavorando nel mondo degli Hotel e non solo. dal Grand Hotel De Milan ad Armani Nobu fino al Principe di Savoia solo per citarne alcuni. Nel 2006 sono venuto la prima volta a Portorotondo, e mi sono innamorato di questa terra. Sono stato travolto dal desiderio di scoprirne i segreti.
Proprio io che da piccolo non volevo studiare, e mia madre doveva inseguirmi per farmi fare i compiti, improvvisamente mi ero scoperto appassionato di botanica grazie a questa regione straordinaria e alle sue 4000 varietà autoctone di piante. Nel 2011 questo amore per la Sardegna si è espanso ad alti ambiti della mia vita, visto che qui mi sono sposato e ho avuto i miei figli…
Un territorio ricchissimo, che offre una vasta scelta di materie prime, e un bartender che vuole sfidare le convenzioni. E da qui che nasce il Vermouth Mediterraneo?
Non è cosa nota, ma il legame tra la Sardegna e il Vermouth è molto più antico di me! Se infatti è noto a tutti che il Vermouth nasce in Piemonte, può sfuggire che all’epoca il regno dei Savoia si chiamava proprio “Regno di Sardegna”, e comprendeva anche questa regione.
In libri dell’epoca viene addirittura menzionato il Moscato Sardo come ingrediente adatto per la realizzazione del Vermouth, vista la sua alta concentrazione zuccherina. In quell’epoca lo zucchero era molto caro, quindi questo vino si prestava molto…
Cosa caratterizza quindi un Vermouth Sardo?
Per realizzarlo ho deciso di utilizzare il già citato Moscato Sardo, in blend con del Cortese Piemontese, proprio per rendere omaggio a quel regno. Ma il vero protagonista è senza dubbio il mirto.
Anche qui possiamo trovare una continuità storica, ben più antica! Già nei vini Ippocratici, nel 400 a.c veniva usato il mirto per arricchire il sapore delle uve pressante, insieme al miele.
Ma non avevi detto di esser stato un cattivo studente? Dopo una lezione di botanica, eccone una di storia! Il Vermouth Mediterraneo Rosso Mirto è stato solo il punto di partenza dunque…
Infatti! Nel 2015 ho iniziato un percorso che non si limita ad un solo prodotto. Si tratta di un vero e proprio progetto, con il nome “Macchia”, finalizzato alla realizzazione di prodotti legati al territorio sardo. In questo progetto sono stato affiancato fin dall’inizio da un’azienda d’eccellenza piemontese, l’Antica Distilleria Quaglia.
Tutto è cominciato proprio con il Vermouth Mediterraneo Rosso Mirto, ma a Marzo ho presentato anche il Vermouth Bianco Maestrale, a base di Vermentino di Gallura, con 18 botaniche.
Ultimo nato, il 10 settembre, è il Gin Selvaggio, presentato proprio in questi giorni al TheGinDay di Milano, interamente territoriale con botaniche uniche quali il ginepro coccolone, una varietà autoctona sarda che cresce lungo le coste, e la Pompia un agrume Sardo poco conosciuto ma da caratteristiche uniche. Dieci volte più aspro del Limone, è una via di mezzo tra cedro pompelmo e bergamotto.
Sono anche orgoglioso di dire che da quest’anno siamo riusciti a spostare la produzione direttamente in Sardegna, facendone un prodotto completamente territoriale.
Come se non bastasse essere bartender e produttore, sei anche un imprenditore… da dove nasce l’idea di aprire la tua “Spirits Boutique Rivendita Alcolici e Cocktail Pronti”?
Ho deciso di aprire questo negozio per un esigenza… Non mia ma di amici e colleghi che vengono a lavorare qui per la stagione.
Negli ultimi anni è cresciuta molto l’ attenzione da parte dei consumatori non solo nei confronti dei cocktail, ma anche a gli ingredienti utilizzati per la loro realizzazione.
Due anni fa sono partito con un piccolo stock, messo a disposizione dei colleghi in caso di bisogno, ma le richieste erano sempre maggiori. Due mesi fa ho deciso di inaugurare una vera e propria boutique specializzata.
Come ti trovi in questa nuova avventura?
Ti basti pensare che sto pensando di ingrandirmi, anche per offrire le mie proposte drink in maniera un po’ più godibile per i clienti, magari con dei tavolini all’esterno per la bella stagione.
Raccontaci uno dei tuoi cocktail, e la storia di come è nato
Questa estate ho sperimentato una nuova idea, approfittando dell’avere una boutique. Preparo Cocktail in bottiglia, usando una tecnica molto particolare e delle formule molto specifiche che mi permettono di calcolare anticipatamente la diluizione del ghiaccio per mantenere intatte le proporzioni tra gli ingredienti. I miei clienti comprano la bottiglia secondo le loro esigenze tra i formati 25cl, mezzolitro o litro, e a casa possono metterla direttamente in frigo e servirli a gli ospiti in una coppetta da cocktail, senza perdere la sensazione originale. Amo sperimentare, e offrire proposte originali. Quest’estate è stato un gran successo il Gold Negroni, realizzato con un bitter dorato, Vermouth Macchia Bianco e gin. Un Modo nuovo di vivere un classico intramontabile.
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