C’è un volto nuovo nella storica torrefazione Caffè Milani di Lipomo, Como, che da poco più di otto mesi ha rinvigorito la formazione e l’assistenza nei locali che offrono i suoi caffè, seguendo di persona la gestione della caffetteria nei Caffè&Caffè, locali a marchio Milani, ed affiancando baristi e titolari direttamente negli esercizi serviti dalla stessa torrefazione.
È Andrea Pinturi, un giovane barista ricco di esperienza. Ha 33 anni e ha cominciato a lavorare come guida turistica in Spagna, a Barcellona: un’attività che lo ha reso particolarmente sensibile alle richieste anche non verbali del suo interlocutore e alla necessità di soddisfarlo al meglio in ogni situazione. Poi è partito per Londra in quello che doveva essere un viaggio di una settimana e vi è rimasto tre anni e mezzo: ha conosciuto la compagna Jessica, ed, oltre a lei, si è innamorato del caffè. L’attività nel settore è cominciata in una catena bakery, quindi diventa head barista e collabora con Union Coffee; frattanto frequenta corsi barista di Sca – Specialty Coffee Association. Al ritorno in Italia un breve periodo come responsabile di un importante locale padovano, quindi la nuova attività con Caffè Milani.
Lo abbiamo incontrato a Host, sempre attivo all’interno dello stand, tra il lungo banco dedicato agli espressi e le postazioni del sistema per la ristorazione Espresso System Milani e il brewing. Quest’ultimo è stata una novità assoluta per Caffè Milani che ha attirato l’attenzione di tanti visitatori e mostrato le mille possibilità che queste preparazioni offrono al barista in quanto a metodi di estrazione, di temperatura delle bevande, della loro aromatizzazione ed anche trasformazione in piacevoli drink alcolici e non.
Il barista spesso si mostra distratto nei confronti del brewing; come giustifichi questo successo?
“Penso che abbia più di una motivazione. Cominciamo dalla “materia prima”, ovvero caffè eccellenti tostati in modo mirato per questo tipo di estrazioni. Sono tre le referenze di Caffè Milani, due singole origini della linea Puro, Etiopia Sidamo e Guatemala Genuine Antigua e la miscela 100% arabica Action Espresso Bio, in lattina da 125 grammi di macinato con la giusta granulometria per queste estrazioni (un poco più grossa della moka): pronte da utilizzare sia per il barista sia per il consumatore finale. Sono il risultato di un periodo di alcuni mesi di promozione delle estrazioni alternative: il barista e soprattutto il cliente finale, che spesso non dispone di un macinacaffè, chiedevano una confezione molto pratica e un prodotto pronto per l’uso. Oggi è sufficiente acquistare i caffè, aprire la lattina e tutto è pronto per estrarre con il V60, l’aeropress, la french press o fare un cold brew”.
Qual è il segreto per proporre queste preparazioni al bar?
“Prima di tutto conoscerle bene ed esserne convinti. Fare comprendere di cosa si tratta (non possiamo pretendere che il cliente italiano le conosca) e proporle come bevande alternative e piacevoli in momenti diversi dal classico espresso. C’è poi la possibilità di offrirle in diversi gusti ed anche di realizzare aromatizzazioni, aprendo notevolmente la gamma d’offerta”.
A proposito di gusti differenti, Caffè Milani è stata tra le prime torrefazioni a proporre le singole origini; una proposta ancora attuale?
“Più che mai! Allo stand di Host abbiamo presentato una sorta di “libreria” alta quattro metri con le confezioni di diversi colori delle miscele delle singole origini suddivise per formati e modalità di utilizzo: pack professionali, per il casalingo, i grani, il macinato, la cialda, la capsula…una proposta che già si trova in alcuni locali, ovviamente in formato ridotto, e che risulta vincente. La praticità si accompagna al piacere di scoprire i “sapori del caffè” delle diverse terre d’origine. Abbiamo accostato a ogni caffè la personalità a cui è più indicata: un Etiopia, con il suo profumo intenso con sentori di speziato e note di rum, cioccolato e frutta tropicale, è consigliato a una persona creativa; un Brasile Santos, più “rotondo” e cioccolatoso a chi è più riflessivo. Numerosi clienti ci hanno confermato la validità di questo sistema: il cliente è incuriosito, capisce la differenza tra le diverse origini e finalmente comprende che non c’è solo “il” caffè, ma tanti caffè, tante origini e diverse preparazioni”.
Come suggerisci di proporre le estrazioni alternative?
“Il primo passo possono essere due metodi, uno pressoché presente in tutte le case italiane, il secondo meno, comunque conosciuto: la moka e la french press. Offrire una moka fatta bene, cambiando periodicamente le origini e spiegando come utilizzarla al meglio, offre al consumatore esperienze nuove, che vorrà ripetere a casa, acquistando buoni caffè. Così pure per la french press, con una bevanda che sarà più simile a una tisana, magari aromatizzata. Pensiamo alle stagioni fredde: si entra in un bar e magari ci si ferma per un quarto d’ora o una mezzora con un espresso e poco più. Se si avessero una buona moka o un filtro, si potrebbe degustare il caffè più a lungo, cogliendone il variare del gusto con la temperatura, godendo di un tepore piacevole. Lo stesso, con un cold brew, si potrà fare in estate. Sono esperienze nuove da offrire e spiegare per farle comprendere e apprezzare. E’ un fatto di cultura: mio padre Oscar, grande amante del caffè nonché mio maestro di vita, è un tipo molto classico, legato alla sua miscela 50 arabica/50 robusta. Quando vado a trovarlo a Padova è entusiasta se gli faccio assaggiare un V60, un cold brew, un Negroni con il caffè, perché apprezza un metodo diverso di intendere una bevanda che si allontana dall’espresso per avvicinarsi a una tisana o diventare una base per un cocktail. Consiglio sempre di staccarsi dall’idea della macchina, non di sostituirla, ma di affiancarla: si tratta di un concetto e di un modo diverso di bere e vivere il caffè”.
Il bilancio di questi primi mesi in Caffè Milani?
“Senz’altro positivo. Con l’entusiasmo che da sempre mi caratterizza mi rivolgo ai baristi che offrono i suoi caffè e ricevo segnali incoraggianti: molti, soprattutto i giovani, mostrano di volere crescere professionalmente puntando molto sulla formazione che dà loro modo di proporre e realizzare una gamma più ampia di preparazioni di qualità. Mi trovo molto bene con i figli di Pierluigi Milani, Elisabetta e Mattia: sono giovani e veramente in gamba; penso che con loro si potranno realizzare nuovi progetti di crescita che faranno ancora più grande questa splendida realtà. Ogni tanto qualcuno mi chiede se penso di calmarmi. Direi che c’è tempo: è solo l’inizio di un lungo percorso, questo è il momento di “spingere”!”
+INFO: www.caffemilani.it
