Non è una serata come tutte le altre all’Esco Bistrò Mediterraneo. Inizio giugno, anteprima il nuovo menù d’estate, sulla porta ci attende un’altra novità. Il Premio del Gambero Rosso come ristorante con il miglior rapporto qualità prezzo. “Questo è un premio che mi fa piacere perché rappresenta la nostra filosofia, proporre una cucina di livello ma a prezzi ragionevoli. È il terzo anno di fila che riceviamo questo riconoscimento e devo dire che anche questo serve a farci conoscere”.
Siamo in via Tortona, la zona di Milano del Fuori Salone, della moda e dei grandi eventi. In soli due anni Francesco Passalacqua (nella foto di apertura con il suo staff), chef e patron dell’Esco Bistrò è diventato un punto di riferimento culinario per una via che non vive solo di grandi eventi, ma anche di quotidianità. “È una zona della Milano proiettata nel futuro. Ci sono attrazioni culturale come Mudec e Base che fanno da traino, sta a noi riuscire a intercettare un target di clientela che passa dall’abitudinario in pausa pranzo in cui è possibile assaggiare qualche piatto alla carta, sino ad arrivare alla sera dove ci divertiamo a proporre la nostra cucina”.
MENÙ D’ESTATE
Il menù cambia ogni due tre mesi in base alla stagionalità. È la volta del menù d’estate e per l’occasione ci sono anche quattro cantine presenti, oltre a una distilleria. “Lavoriamo molto con verdure e colori di stagione, per cercare la freschezza nei piatti ma anche la semplicità. In carta ci sono anche degli evergreen che si possono sempre trovare, come i ravioli al plin, vengono fuori le mie origini, la mia piemontesità e la voglia di fare la pasta in casa come si faceva una volta”. Andiamo a scoprire in anteprima questo menù estivo, in una serata speciale che nel frattempo si popola di una clientela abituale, che non si perde una parola dello chef e del suo staff. Partiamo da un affiorato di pomodoro con stracciatella e basilico, accompagnato con una bollicina metodo classico di Fongaro.
Segua une ricciola del Mediterraneo cotta all’evo con panzanella al limone candito e capperi, un abbinamento inusuale con il cocktail Bèrto Zen, che ci viene spiegato dal bartender Loris Mauro. “Si tratta di un drink molto equilibrato, proponiamo in abbinamento dei cocktail, prevalentemente su antipasti e secondi. Qui abbiamo Bèrto Zen, con del Vermouth Bèrto Bianco, del sake Yuzu, succo di anananas e soda allo zenzero, abbinato al pesce”.
A seguire ravioli di borragine con pinoli e alici gratinate, una sinfonia per il nostro palato che abbiniamo al 4 Note Bianco delle Cantine Beladea. Prima del secondo arriva uno di quei piatti sempre in carta come il raviolo al plin, abbinato a un Pinot Nero del Castello di Stefanago. In mezzo focaccia e pizza gourmet da leccarsi i baffi, anche questa una particolarità di Esco Bistrò con una proposta molto flessibile in base alle esigenze della clientela. Sottofiletto di Fassona con zucchine trombetta e pomodoro gratinato da gustare con un Montecucco Rosso Riserva, chiusura con Esco Choco, pesca, cioccolato e amaretto, in abbinamento a un Vermouth Bèrto classico.
QUATTRO CANTINE E UNA DISTILLERIA
Serata anteprima del menù estivo, insieme quattro cantine e una distilleria. Proposta dei vini ragionata, selezione interessante di referenze italiane con in carta anche qualche chicca dalla Francia, una carta dei vini dinamica che ha voluto far uscire anche qui il valore del rapporto qualità prezzo. Si parte con le bollicine metodo classico Fongaro, un Pas Dosé, siamo in Veneto, uvaggio Durella nella zona dei monti Lessini. Non facile far capire le potenzialità di questo prodotto in un territorio schiacciato dal Prosecco, allora l’azienda ha deciso di inserire in etichetta solo metodo classico. Rimaniamo sempre nel nord-est dell’Italia per assaggiare 4 Note Bianco, blend della giovane azienda friulana Cantine Beladea che mette insieme quattro vitigni autoctoni. Friulano, Sauvignanon, Malvasia Istriana e Riesling, risultato armonico per una sinfonia interessante. Da Castello di Stefanago, ci troviamo in Oltrepò, con un produttore cosi detto naturale di cui assaggiamo un metodo ancestrale, un Riesling e un Pinot Nero. Ci piace il paragone che viene fatto tra l’Oltrepò e la Loira, zona di grandissima tradizione in Francia che si è trovata a risorgere grazie alla possibilità di avere terra a basso costo e grandi potenzialità dai giovani. Il nostro viaggio si posta in Toscana, nella Maremma dove Poderi Firenze presenta un Rosso Montecucco Riserva Doc, anche qui una delle denominazioni più giovani e sconosciute della Toscana, con un Sangiovese protagonista insieme Montepulciano e Ciliegiolo. In apertura e in chiusura a questa belle cena protagonista l’Antica Distilleria Quaglia, distribuita da Ghilardi Selezioni, rappresentata da Federico Ricatto. Un racconto non solo del Vermouth ormai diventato un cult, sia liscio che in miscelazione, ma anche di una produzione liquoristica di livello con reinterpretazioni di tutta la gamma dei grandi classici.
CANTINE PRESENTI E DISTILLERIA
Fongaro Pas dosé www.fongarospumanti.it
4 Note bianco Cantine Beladea www.beladea.it
Pinot Nero Castello di Stefanago www.castellodistefanago.it
Rosso Montecucco Riserva Poderi Firenze www.poderifirenze.it
Bèrto Zen www.distilleriaquaglia.it www.ghilardiselezioni.com
INFO: www.escobistromediterraneo.it/