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L’estate calda del Bitto Storico. O meglio, del re dei formaggi che si potrà chiamare così sino al 1 settembre. Siamo saliti in Valgerola, là dove tutto ha avuto inizio, per cercare di capire meglio la saga di una delle celebrità dei nostri alpeggi. Appuntamento con Paolo Ciapparelli, Presidente del Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico. Un anarchico ironico per sua stessa definizione, del resto non potrebbe essere diverso il leader dei Ribelli del Bitto. Un libro ha raccontato la storia di questi sedici produttori di formaggio ancorati alla tradizione. Ma questa estate 2016 si sta scrivendo una pagina nuova, forse anche l’ultima. Bittexit, il funerale del Bitto Storico, la guerra del Bitto.
Media scatenati, in attesa di vedere che cosa succederà al Salone del Gusto di Torino, dove Ciapparelli e i suoi presenteranno un nome nuovo. “Più che di un nome parleremo di un marchio e metodo di produzione, garanzia per la tutela della biodiversità, sempre con Presidio Slow Food“. In questa cheese story gli ingredienti non mancano. Storia, tradizione, tradimenti piccoli e grandi, formaggio, qualità. “Non abbiamo mai pensato che il nostro formaggio fosse migliore degli altri, involontariamente senza volerlo siamo diventati un mito, producendo un formaggio di tradizione millenaria con delle quotazioni al chilo stellari che non chiameremo più Bitto Storico“. Tanti gli aneddoti di Ciapparelli, un”piastrellista” diventato guru dei formaggi, dal gemellaggio con il Morlacco sul Monte Grappa, all’accoglienza ricevuta in Trentino, dove il latte lo sanno usare meglio per lo yogurt.
FALSO STORICO
Tutto è iniziato con una DOP che ha allargato la produzione del Bitto non solo nelle Valli del fiume che scorre sino a Morbegno, ma in tutta la Valtellina, citando fonti storiche come avveniva in passato. “Un falso storico” – spiega Ciapparelli– negli anni siamo riusciti a riconoscere e valorizzare il Bitto Storico, vietato dal regolamento della Dop ma consentito in via transitoria grazie al presidio Slow Food, diventando un traino per la filiera agroalimentare e turistica di un territorio”. Da una parte i produttori tradizionali e dall’altra un sistema agro-industriale, tutti riuniti sotto un unico Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Bitto e Casera. La pace sancita durante il periodo di Expo 2015 dopo anni di battaglie sembrava almeno in parte garantire queste diversità, una tregua durata poco. “Noi come un Varenne abbiamo tirato il carro, dando visibilità al comparto caseario provinciale e ricevendo in cambio poca biada. Volevo avere la garanzia di ottenere una parte dei fondi privati serviti per la costruzione del Centro del Bitto a Gerola Alta, attivo dal 2002 per salvaguardare una serie di pratiche tradizionali che esaltavano la qualità del prodotto, riconosciuto come Presidio Slow Food nel 2003. Non abbiamo ottenuto niente, quindi abbiamo deciso di uscire dalla Dop, rischiavamo denunce per frode alimentare noi che siamo sempre stati contrari all’utilizzo di mangimi, fermenti lattici nella cagliata e la possibilità di lavorazione del latte non a caldo”.
RESISTENZA CASEARIA
Una storia di coraggio quella dei Ribelli, che appassiona i giovani. “Quando ho iniziato a difendere il Bitto Storico, volevo che un giorno anche i miei figli avessero la possibilità di mangiare sentendo i profumi che io sentivo da bambino- continua Ciapparelli- i giovani hanno molto coraggio, quando mi incontrano mi dicono di andare avanti, così come sono giovani alcuni dei produttori che mi seguono, stanno dimostrando che si può fare agricoltura magari non per guadagnare soldi facili, ma per vivere dignitosamente con la possibilità di fare turismo responsabile. Siamo stati tra i primi a riscoprire il valore ambientale di un territorio che viene ancora cercato perché può offrire qualche cosa che da altre parti non trovano, pensiamo a un’alleanza con altre zone sulle Orobie, per creare un metodo di produzione comune”.
LA CASERA
Scendendo le scale del Centro del Bitto a Gerola Alta si accede alla Casera. Tra qualche giorno a settembre sarà piena delle forme che scenderanno dagli alpeggi, ma sin da ora si può già respirare un profumo inebriante di formaggio. Cantina naturale, temperature ideale, l’aria del vicino torrente genera un microclima perfetto, ad affinare ci sono forme di formaggio dal valore sempre in crescita, le migliori possono invecchiare anche più di dieci anni, una sorta di cru dei formaggi. Croste griffate con inchiostro di mirtillo, si possono creare delle forme con dedica. Formaggi richiesti da ristoranti di tutto il mondo, matrimoni, occasioni speciali, anche dalle aziende. “E’ stato di recente in visita il maestro Gualtiero Marchesi ed è rimasto affascinato. Da un ristorante di New York a uno di Bellagio, molti sposi scelgono queste forme come regalo di nozze, mentre il caso di un’azienda valtellinese attiva nelle nuove tecnologie che all’assunzione dei dipendenti regala una forma oppure come premio dopo un anno di lavoro”.
FUTURO E TERRITORIO
In questa storia non parliamo solo di formaggio, ma anche e soprattutto di futuro. “Venticinque anni fa il mondo contadino era dato per morto, noi siamo stati capaci di credere a uno sviluppo basato su un modello leggero a basso impatto ambientale, rispettosi della tradizione, dai Calèec per la trasformazine del latte ancora a caldo direttamente sui pascoli, alla difesa della Capra Orobica, autoctona e rustica- chiosa Ciapparelli- Ci cercano, nel mondo parlano di noi, il web è in fermento, tutti vogliono assaggiare il nostro prodotto, noncuranti del prezzo al chilo. Non so come si chiamerà in futuro, è finito il tempo delle mediazioni. Una scelta sofferta ma obbligata, per tutelare la sopravvivenza di questa grande tradizione, dal 1 settembre 2016 al termine della monticazione comunicherò gli alpeggi che conservano i requisiti quali unici continuatori di questa storia millenaria. Bisognerà aspettare il Salone del Gusto di Torino per il nuovo nome, ringrazio l’amico Piero Sardo di Slow Food per il sostegno sostanziale e morale. Possiamo vincere o perdere la nostra partita, più che le 2.000 forme prodotte dal Consorzio Bitto Storico, la vera sfida si giocherà sullo sviluppo dei territori di montagna come il nostro, senza un modello diverso rischiano di sparire”.
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1 Commento
Nn mollare mai. Da Premana con furore. W il Bitto formaggio buonissimo.