Un mercato che nel mondo vale ormai 15 miliardi di euro. In Italia siamo già a +10%, ma è necessario proteggere la qualità a tutela di un’icona del made in Italy alimentare. Dal cuore della Coppa del Mondo della Gelateria del SIGEP di Rimini, l’iniziativa di tre grandi gelatieri italiani.
Tendenze in atto nel 2017: accanto ai classici, il caldo stimola gusti legati al mare come lime, mango, zenzero… Fra i classici, su il pistacchio. Dal Maestro Rinaldini arriva Affresco, granita con frutta fresca, nelle declinazioni Michelangelo, Caravaggio e Raffaello.
Estate torrida, gelato… caldo. Il bilancio di mezza estate è molto positivo. L’Osservatorio SIGEP (il salone leader al mondo per il dolciario artigianale, con la 39esima edizione in programma dal 20 al 24 gennaio 2018 alla fiera di Rimini organizzata da Italian Exhibition Group) stima una crescita dei consumi del gelato artigianale vicina al 10% grazie, ma non solo, ad una stagione particolarmente afosa. E in cui non si raffredda la crescente domanda di qualità.
Non a caso, recentemente è nata la World Wide Gelato Foundation, che esalta i profili qualitativi e formativi ai quale dovrebbero rifarsi tutti coloro che voglio avere un ruolo significativo nella filiera del gelato artigianale, in Italia e nel mondo.
I fautori di WWG sono Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria che si tiene a SIGEP ogni due anni, Sergio Colalucci, Maestro di fama internazionale, campione del mondo a SIGEP nel 2006, e Sergio Dondoli, del comitato organizzatore della Coppa, premiato dal presidente Mattarella quale Maestro d’Arte e Mestiere. Insieme, cento anni di esperienza nella gelateria artigianale.
Giancarlo Timballo: “Quella del 2017 sta passando alla storia come una delle estati più torride degli ultimi anni. Il gran caldo ci stimola a creare gusti sempre di più legati al mare, al sole dei Caraibi, alle destinazioni esotiche. E allora aumenta l’utilizzo di lime, zenzero, menta, cocco, frutto della passione, mango…. tutti prodotti che donano al palato un rinfrescante ristoro. Questa ricerca di innovazione, che passa per la selezione di materie prime qualitativamente alte, è un fattore positivo per la categoria dei professionisti dell’arte fredda, che si dimostra dinamica e in forte crescita”.
Il ritorno alla buona e salutare tradizione italiana è il messaggio di Sergio Colalucci: “Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare, che rispetti ad esempio le intolleranze alimentari. La nostra produzione di gelato è costituita in gran parte dai gusti classici – pistacchio è il gusto più venduto in assoluto – e sono in netta crescita i gusti ‘senza’, dal senza latte e derivati di latte al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore digeribilità. Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l’intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto”.
Il legame con il territorio è la chiave di successo secondo Sergio Dondoli: “Il binomio oggi vincente nel mercato è artigianalità – territorialità. È diventato un grande classico il gusto a base di un prodotto tipico toscano, lo zafferano DOP di San Gimignano, oggi poco conosciuto, ma che nel ‘300 era lo zafferano di tutta Europa, tanto da essere esportato anche in Egitto. Profuma di Mediterraneo e di vita campestre nell’entroterra toscano il gusto Rosemary baby, a base di lampone e rosmarino”.
Intanto proprio da Rimini, la patria di Sigep, arriva una rinfrescante proposta di qualità: per la torrida estate 2017 il Maestro Roberto Rinaldini propone “Affresco”, la granita a base di concentrato di frutta fresca (70%) e interamente naturale. Quattro innovativi gusti dai nomi storici, che nascono dalla ricerca sulla qualità degli ingredienti che il pluripremiato maestro riminese non smette mai di condurre: Michelangelo (fragola al profumo di vaniglia), Raffaello (melone, mango al profumo di arancia), Leonardo (limone, lime al profumo di menta) e Caravaggio (frutto della passione e pesca al profumo di fave di tonka).
Qualità, qualità, qualità
La qualità, dicevamo, è la parola d’ordine: Giancarlo Timballo riconduce a questo elemento il denominatore comune della filiera: “Da almeno 15 anni, giusto per dare un arco temporale significativo, tutto il sistema del gelato artigianale punta sulla qualità del prodotto. Ricordo che il cono venduto in gelateria è l’ultimo anello di una catena qualitativa completamente coinvolta. Il sapere, le tecnologie, gli ingredienti, il servizio: tutto è dentro a questa logica. La cultura professionale del gelatiere è molto elevata, la domanda del consumatore è sempre più consapevole e per stare sul mercato è necessario alzare costantemente il livello”.
In sintonia Sergio Colalucci, protagonista ogni anno in corsi di formazione in Italia e in tutto il mondo: “Trascorro l’inverno incontrando gelatieri e imprenditori e devo dire che non esiste più una domanda che prescinda dalla qualità. Il mondo ha fame di gelato artigianale italiano, lo vediamo a SIGEP e nelle nostre esperienze quotidiane. Dobbiamo essere bravi nel far comprendere che il segreto è avvalersi di una intera filiera made in Italy, dai prodotti freschi ai semilavorati, fino a formazione e tecnologie”.
Rischio di imitazioni? “Altissimo – confessa Sergio Dondoli – in giro per il mondo si vedono macchinari e prodotti di varia origine coi quali non è possibile produrre buon gelato. I gelatieri italiani, sempre più pronti e professionali, hanno conoscenze tecniche e sanno come trasformare gli ingredienti in un prodotto imbattibile nel mondo. Dobbiamo insistere e proteggere la nostra filiera per intero, che è capace di attrarre investimenti in Italia e nel mondo. Dove? Oriente, Est Europa, paesi anglosassoni con in testa gli Stati Uniti, dove stiamo riscontrando una domanda da conoscenza davvero straordinaria”.
Gelato alla conquista dei mercati mondiali
Gelato, oggi termine internazionale e perciò non più tradotto così come pizza, pasta o caffè, è uno splendido fiore all’occhiello di quella cultura tutta italiana dell’artigianalità di alto profilo che riscuote a ogni latitudine ampia ammirazione e crescente successo. La qualità e l’impegno di professionisti ed aziende sono il più solido argine di protezione del gelato made in Italy.
Il mercato mondiale del gelato italiano vale attualmente oltre 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra il 2015 e il 2018.
Segnali estremamente positivi di crescita si riscontrano oggi in Oriente, dalla Cina alla Corea, Indonesia, Vietnam, fino all’Australia (Fonte PWC).
Nuove, interessanti opportunità si stanno facendo largo anche negli Stati Uniti: secondo i dati Euromonitor e Mintel, il gelato italiano rappresenta circa il 5% dei 14,3 miliardi di dollari del mercato dei gelati americani, con una proiezione di crescita delle vendite che quest’anno raggiunge il 32,3%.
La Coppa del Mondo della Gelateria
Numeri che crescono grazie ad un sapiente mix di professionalità, cura artigianale e rispetto della qualità. La conferma arriva dalla Coppa del Mondo della Gelateria che si tiene a SIGEP biennalmente per opera di Gelato e Cultura e IEG.
Nel gennaio prossimo al SIGEP sfileranno i migliori professionisti del gelato artigianale provenienti da Colombia, Messico, Argentina, Francia, Spagna, Polonia, Giappone, Svizzera, Marocco, USA, Australia e Ucraina. Sarà assente l’Italia, poiché il regolamento esclude i campioni in carica nell’edizione seguente alla vittoria.
