Gli alimenti e le bevande soddisfano differenti bisogni; alcuni sono attinenti alla sfera fisica dei consumatori, altri sono invece collegati alla loro sfera emotiva e a quella socioculturale. Tralasciando questi ultimi, possiamo enucleare, in base alle motivazioni di fondo, tre ordini di bisogni “fisici”: primari o di “pura nutrizione” (soddisfare la fame o la sete), secondari o “sensoriali” (gratificare i nostri sensi, quali vista, tatto, odore, gusto), terziari o della “salute” (preservare e migliorare il nostro benessere, prevenire eventuali disfunzioni).
Con il miglioramento della qualità della vita l’attenzione dei consumatori verso cibi e bevande tende a spostarsi dai fattori primari agli altri fattori. In particolare, sta crescendo la sensibilità dei consumatori verso una alimentazione sana e salutare; contestualmente l’industria del food & beverage si sta sempre più attivando per dare delle risposte coerenti a queste aspettative.
Nel seguito analizzeremo il fenomeno con riferimento specifico alle bevande analcoliche dolci. Queste rappresentano una categoria di bevande moderne, destinate a soddisfare in modo gratificante la sete dei consumatori. Le bibite e i succhi si differenziano sostanzialmente dall’acqua (dissetante di base) per il loro contenuto di sostanze zuccherine o dolcificanti e di sostanze aromatizzanti o succose, il che assicura loro una certa piacevolezza e caratterizzazione gustativa, olfattiva e visiva. Nelle bibite gassate, inoltre, l’aggiunta di anidride carbonica conferisce vivacità al gusto della bevanda, esaltandone ulteriormente la freschezza e il sapore.
Ma questa caratterizzazione non basta più; il consumatore desidera maggiori assicurazioni sul fatto che la bevanda da consumare faccia bene alla propria salute e ricerca inoltre, con crescente interesse, prodotti che siano in grado di preservare e migliorare la propria funzionalità fisica. Ed è proprio in questo contesto che si inseriscono le proposte di bevande con una più spiccata connotazione di “naturalità” e “salubrità” (qualità delle materie prime, assenza di sostanze che potrebbero essere vissute come nocive per la salute e presenza, invece, di eventuali ingredienti considerati utili per il mantenimento del proprio benessere).
Per soddisfare puntualmente ed in maniera più finalizzata le accresciute esigenze salutistiche dei consumatori l’industria del beverage si è mossa e si sta muovendo con diverse proposte produttive.
Un primo gruppo di prodotti è quello delle “Bevande Alleggerite”, cioè private di alcuni ingredienti che possono essere vissuti in modo problematico o negativo da parte di alcune fasce di consumatori. In questo ambito rientrano le “bibite naturali” (lisce o piatte, senza aggiunta d’anidride carbonica), le “bevande decaffeinate” (cioè al gusto di caffè o tè, ma senza caffeina), le “bevande ipocaloriche” (senza i normali zuccheri, eventualmente sostituiti con edulcoranti o altre sostanze a bassissimo contenuto calorico). Questa categoria di prodotti si è notevolmente diffusa sia con riferimento al settore bibite che con riferimento al settore succhi e bevande frutta. Per questi ultimi prodotti l’indicazione “Zero Zuccheri” va intesa come “Zero Zuccheri Aggiunti”, ma con presenza del fruttosio, lo zucchero naturale contenuto nei succhi di frutta. Per il latte l’alleggerimento tipico è rappresentato dalla riduzione dei grassi animali con l’affermazione dei latti scremati e parzialmente scremati, ma anche con l’eliminazione del lattosio (lo zucchero tipico del latte) a favore di chi è intollerante a questo zucchero.
Un secondo gruppo di prodotti speciali è quello delle “Bevande Integrate”. L’integrazione può essere semplicemente di tipo gustativo con aggiunta di aromi o estratti di frutta e vegetali. In questa categoria rientrano ad esempio le “Acque Aromatizzate” che alle caratteristiche dissetanti dell’acqua aggiungono una piacevole gratificazione gustativa. Molto più diffuse sono le bevande fortificate con l’aggiunta di specifici “ingredienti benefici”, e quindi capaci di favorire alcune funzioni fisiologiche e, più in generale, contribuire in modo specifico al mantenimento del benessere fisico. Con riferimento alle bevande fortificate si suole parlare anche di “Bevande Funzionali” che nella terminologia scientifica internazionale (Functional Drinks) indicano le bevande che, oltre ad essere nutrienti e dissetanti, hanno un effetto benefico salutare su una o più funzioni dell’organismo umano e che possono migliorare lo stato di salute e di benessere, o ridurre il rischio di malattie. In questo ambito rientrano alcune tipologie già molto affermate, tra cui
- gli “integratori idrosalini” o “sport drink” (arricchiti di sali minerali),
- le “bevande vitaminizzate” (arricchite di vitamine di vario genere), tra cui le bevande frutta ACE molto diffuse
- le “bevande energetiche” (arricchite di sostanze energizzanti e stimolanti).
- Le “bevande proteiche” con arricchimento di amminoacidi essenziali e amminoacidi a catena ramificata, elementi basilari per una buona rigenerazione muscolare.
Infine, occorre far cenno alle cosiddette “Bevande Funzionali per Natura” cioè le bevande derivate da sostanze naturali che per loro virtù intrinseca sono riconosciute benefiche per la salute in generale, o che possono favorire specifiche funzioni fisiologiche o mentali. Rientrano, ad esempio, in questa categoria le bevande ricavate dal tè verde, vari infusi di piante officinali (alle quali vengono attribuite particolari virtù curative), le bevande frutta a base di “super frutti” che contengono quantità maggiori di nutrienti e sostanze benefiche. (mirtilli e altri frutti di bosco, melograno, zenzero e altri ancora)
Non è tuttavia corretto contrapporre “edonismo” e “salutismo” come valori alternativi. Il consumatore ricerca nella bevanda salutistica un prodotto che sappia unire piacere, naturalità e benessere. Le proposte salutistiche di bevande che sacrificano gusto e piacere sono vissute come penalizzanti da parte del consumatore.
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