La professionalità dei bartender di oggi, che passa ormai non solo per un drink ben fatto, bensì per un corollario di particolari che formano un servizio d’alto livello, ha radici profonde nella cultura alberghiera. Da lì sono venuti fuori i grandi professionisti del bancone che hanno poi fatto la storia della cultura del bere italiano e all’estero, considerando quanti bartender nostrani hanno fatto fortuna oltreconfine. E se si pensa a quel tipo di impostazione, non può non venire alla mente il nome di Fabio Bacchi.
Articolo estratto dal Catalogo 2023 di Mercanti di Spirts:
www.mercantidispirits.com/it/cataloghi
Bartender, manager, formatore: la carriera di Bacchi lo ha portato a calcare banconi leggendari e interfacciarsi con generazioni di aspiranti miscelatori, arrivando a essere un punto di riferimento per la crescita del movimento: “La formazione di una volta passava attraverso l’acquisizione di una sorta di rituale comportamentale e sociale, a prescindere dall’estrazione sociale del professionista. C’era una vera etichetta standardizzata, soprattutto in determinati posti: se ci si fa caso, solo negli ultimi venticinque anni il bartending è uscito dai santuari dell’hotellerie. Nei bar di grandi alberghi ci si muoveva e ci si continua a muovere secondo un preciso standard, dalla postura al tono di voce, prima ancora del servizio. Erano pochi coloro che conoscevano davvero la genesi dei drink o dei distillati; si conoscevano giusto le basi”.
Bacchi ha lavorato o collaborato in più di quaranta paesi del mondo, concentrandosi sulla gestione e lo sviluppo di concetti alberghieri d’altissimo profilo; oggi, parallelamente alla sua attività di consulente, è editore di BarTales e co-fondatore del Roma Bar Show, ma non ha mai abbandonato l’impronta divulgativa ed educativa della sua professione. “Oggi anche la formazione nozionistica si è evoluta, i professionisti ne sanno di più: alcuni bartender sono anche produttori, per dire. ci sono pilastri fondamentali: una buona cultura generale utile a una clientela molto informata come quella di oggi. Conoscenza delle tecniche e della merceologia; un tempo erano i clienti che viaggiavano e rientravano, chiedendo al bar della propria città quello che avevano provato altrove. Il bartender non aveva mezzi per poter fare esperienze nel mondo. Ma sia chiaro, troppa conoscenza può comportare rischi: bisogna sempre lasciare spazio al dubbio, per non scadere nell’arroganza”.
La nuova ondata di miscelazione di qualità ha portato ai banconi grande spinta per l’utilizzo di tecniche innovative (anche grazie all’implementazione di strumentazioni complesse), ingredienti inusuali e ricette d’avanguardia. Ma secondo Bacchi, è dal passato che bisogna necessariamente partire, per affinare le doti di un bartender di qualità: “I grandi classici sono come le lettere dell’alfabeto, è da quelli che nasce tutto, sono le basi. Se si ha la padronanza della tecnica, si possono realizzare eccellenze anche con prodotti mediocri; al contrario, senza tecnica, si ottengono risultati mediocri anche con prodotti eccellenti”.
Quasi mezzo secolo a respirare l’aria dell’accoglienza eccellente, un impressionante curriculum che lo ha visto alla guida di autentiche istituzioni alberghiere, addirittura anni di servizio per una famiglia reale. Quali allora i segreti per un oste perfetto? “L’attenzione ai dettagli e soprattutto all’ospite; sterilità e freddezza non si coniugano con l’ospitalità. Si tratta di linguaggio del corpo, approccio verbale, anche intuito per leggere gli ospiti e le situazioni. Le doti di ospitalità si costruiscono nelle fasi di crescita della vita, ecco perché una volta si formavano i ragazzi nel periodo di sviluppo; dopo ci si può addomesticare, ma diventa innaturale”.
In un mercato come quello del bere, che coinvolge una mole impressionante di opzioni per un operatore, il rapporto tra professionista e fornitore diventa fondamentale. L’importanza di un catalogo vario e di qualità è praticamente vitale: è il caso, secondo Bacchi, di Mercanti di Spirits: “Mercanti di Spirits ha compiuto un vero balzo evolutivo, perché nel mercato italiano e sulla scena nazionale, ha avuto una crescita esponenziale. È un’azienda che ha saputo sdoppiare la sua natura, immaginando come il mercato sia fatto di tanti tipi di mercato. Un segmento in particolare cerca una certa qualità. Ho testimoniato la crescita del portafoglio brand di Mercanti di Spirits, con distillati apprezzati dal mercato, suggeriti nel modo giusto, con progetti quasi personalizzati per i professionisti. Non sono prodotti presentati a tutti, ma hanno scelto canali di riferimento per determinati prodotti. Mercanti di Spirits si è circondata di persone vicine a una filosofia di qualità e informazione, che vede il processo vendita terminare con la fine della bottiglia, non con la vendita in sé. Lo spirito giusto punta sulla formazione professionale come un valore aggiunto che propone ai propri clienti, che non sono visti come semplici consumatori, ma come coattori della proposizione del prodotto”.
Articolo estratto dal Catalogo 2023 di Mercanti di Spirts:
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