La prima puntata: spaghetti mantecati alle vongole con crema di spinaci

La seconda puntata: crema di zucca con pinoli tostati e mix di cavolfiori colorati

La terza puntata: tonno al sesamo, quinoa e avocado

Rieccoci. Per cercare di portare buon cibo e pensieri positivi in un momento così difficile, attraverso memorie, idee e punti di vista. Ci aiuta Romeo Poltronieri, chef de “El Pecà” a Milano, con la sua cucina mediterranea moderna e curata.

“Il ricordo è una delle colonne portanti, forse la più solida, della cucina. Per chi prepara, come per chi viene servito. Nell’ideare un piatto, un cuoco dovrà dar fondo a tutto se stesso per ottenere il risultato che ha in mente: dovrà studiare come un filosofo, fare esperimenti come uno scienziato ed essere amorevole come una nonna. L’esperienza del commensale è frutto, di fatto, della vita vissuta dal cuoco. Ogni aroma e profumo ha il potere di riportarci direttamente in un determinato luogo e in un dato momento; a me per esempio, il profumo della pasta frolla ricorda tantissimo casa, e mia nonna. Ero bambino quando lei sul tavolaccio preparava la crostata e “dimenticava” dei pezzetti di impasto che io regolarmente mangiavo, fiero del mio furto.

Allo stesso modo ricordo che quando ero bambino odiavo le verdure; non c’era modo di farmele mangiare. Gli anni sono passati e ora non potrei farne a meno, sia a casa che al lavoro. In ogni piatto che creo mi piace giocare con il mondo vegetale: con le sue forme, con i colori e con le consistenze; mi piace usare le verdure e renderle protagoniste, non mero contorno di fianco all’elemento principale. Quindi veniamo a noi e al piatto di oggi. Sono un amante sfegatato del broccolo e a ripensare per quanto tempo mi sono rifiutato di mangiarlo…  cosa mi sono perso!”.

Mezzemaniche, crema di broccoli, mandorle e cozze

Gli ingredienti sono per 2 persone

Mezzemaniche 180g
Cozze 300g
Mandorle sgusciate 100g
Due broccoli
Peperoncino (facoltativo)
Olio evo q.b.
Sale q.b.

1 – Cominciamo con la crema di broccoli: mondiamo e laviamo i broccoli e preleviamo le cime con un coltello. Mettiamo a bollire una pentola d’acqua e cuociamo i broccoli finché non sono morbidi (circa 8 minuti). Mettiamo da parte le cimette più belle per la decorazione e frulliamo le rimanenti, aggiungendo a filo un goccio di olio EVO, un pizzico di peperoncino e il sale. Possiamo passare la crema al setaccio per renderla più liscia, è importante che rimanga bella verde e che sia morbida. Mettiamo a raffreddare in frigo.

2 – Ora la pasta. Mentre l’acqua bolle, tagliamo a lamelle le mandorle e le tostiamo in padella. Appena l’acqua bolle caliamo la pasta.

3 – Puliamo e facciamo aprire le cozze: usiamo la stessa tecnica con cui abbiamo cucinato le vongole nel nostro primo appuntamento.

4 – Appena la pasta è pronta, scoliamola, mettiamola in padella e mantechiamola con la crema di broccoli.

5 – Ora è il momento di impiattare: mettiamo al centro la pasta ai broccoli, decoriamo con le cimette che avevamo messo da parte e le cozze e infine spolveriamo con le lamelle di mandorle tostate. Anche qui le varianti sono infinite: potremmo togliere le cozze e grattare della ricotta salata o dare un tocco di classe usando gli scampi crudi.

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