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Tutte le ricette di Romeo Poltronieri
Profumi e colori. Le prime belle giornate sono al tempo stesso speranza e fardello per questa quarantena che continua a invadere e recludere le nostre vite. Siamo positivi: le notizie sembrano iniziare a confortarci, e per questo ci tocca rispettare le regole in modo ancora più ferreo. Con l’aiuto di Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano che torna con la sua rubrica per proporci piatti nuovi da replicare a casa.
“La primavera è sicuramente una delle stagioni più creative, in quanto è la natura stessa a suggerirci con i suoi frutti mille idee fantasiose. Ma attenzione: va bene essere artisti, bisogna però mantenere integri il rispetto per le materie prime e la tecnica. Spesso bastano pochi accorgimenti e pochi artifici per ottenere pietanze molto gustose e salutari. Come ho già detto altre volte mi piace nei miei menù seguire la stagionalità della frutta e della verdura, anche se ormai nei supermercati è frequente trovare prodotti tutto l’anno: ciò nonostante, un pomodoro mangiato d’estate sarà molto più buono di uno consumato d’inverno. Per di più, seguire le stagioni vuol generalmente dire che i vari prodotti saranno più ricchi delle loro proprietà, e saranno quindi più salutari per il nostro organismo.
In questa ricetta utilizzeremo della pasta fresca all’uovo, preparazione che, da bravo bolognese, amo molto. Nella sua semplicità è racchiusa una bellezza tipica dei prodotti fatti a mano, ed è un testimone che dobbiamo assolutamente non dimenticare e portare avanti. Servirà un po’ più di tempo, ma ne varrà la pena.
Tagliolini fatti a mano con crema di zucchine alla menta, noci e crudo di scampi
Le dosi sono indicate per 2 persone:
Farina 00 300g
Uova 1 intero+3 tuorli
Zucchine 4
Scalogno 1
Noci 50g
Scampi 4
Menta q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
1 – Cominciamo preparando la pasta: facciamo una fontana con la farina e poniamo l’uovo intero e i tuorli al suo interno. Non buttiamo gli albumi: possiamo usarli per fare delle meringhe o una frittata light o per altre preparazioni. Aggiungiamo un goccio di olio EVO e un pizzico di sale.
2 – Sbattiamo con una forchetta le uova e piano piano incorporiamo la farina fino a formare un impasto liscio e compatto: appena soddisfatti, avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare la pasta per almeno un ora prima di tirarla.
3 – Chi ne è provvisto potrà ovviamente usare la macchina per la pasta, altrimenti andrà benissimo un matterello. Quando la pasta sarà tirata a uno spessore di circa 3/4mm, ritagliamo dei rettangoli lunghi una ventina di centimetri e arrotoliamoli su loro stessi: con un coltello affilato tagliamo in verticale per ottenere i tagliolini. Lo spessore dovrà essere di circa 3mm. Mettete la pasta su un vassoio in modo che asciughi e passiamo alle altre preparazioni (la quantità di pasta che ci serve è di 100g di tagliolini a testa).
4 – Prepariamo la crema di zucchine: laviamo e mondiamo le zucchine, ricaviamone la la parte verde con un coltello e mettiamola da parte. Con la parte centrale bianca facciamo dei cubi non troppo grandi e rosoliamoli in padella con lo scalogno tagliato a listarelle. Appena dorati, mettiamo da parte.
5 – Riprendiamo la parte verde e tagliamola a cubetti piccoli, poi mettiamo in acqua bollente per 4 minuti. Scoliamo, uniamo alla parte di zucchina precedentemente rosolata e mettiamo in un frullatore con 4/5 foglie di menta, poi lo facciamo partire. Per avere una consistenza più liscia possiamo passare la salsa al setaccio. Abbiamo differenziato la cottura della zucchina perché le due parti richiedono tecniche diverse: in questo modo avremo il colore brillante della buccia e la consistenza giusta della parte interna.
6 – Mariniamo leggermente gli scampi: rimuoviamo la testa e il carapace daglli scampi e con un coltello battiamoli come per una tartare. Condiamo con un filo di olio EVO, una grattata di pepe nero e un pizzico di sale e lasciamoli marinare per 10 minuti.
7 – Mettiamo a bollire una pentola d’acqua e cuociamo i tagliolini per 3 minuti, appena pronti scoliamoli e saltiamoli in padella aggiungendo man a mano la crema di zucchine. Attenzione a non tenere troppo la padella sul fuoco, per evitare di scurire se no la crema.
8 – Impiattiamo. Disponiamo i tagliolini a nido al centro del piatto, e mettiamo la tartare di scampi nell’incavo. Guarniamo con i gherigli di noce. Per profumare ancora di più il piatto si possono tagliare a listarelle delle foglie di menta, o di altre erbe aromatiche e unirle alla fine della preparazione. Serviamo subito.
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