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L’epidemia di COVID-19 ha portato a un blocco generale. Tutto chiuso dopo le 18, limitazioni strettissime alle ore fuori casa, minimo contatto e zero occasioni di assembramento. Ci aspetta un mese (sperando sia solo un mese) non facilissimo, per questo per alleviare gli eventuali languori e mettere a frutto il tempo libero che si avrà in abbondanza, Romeo Poltronieri del ristorante El Pecà di Milano proporrà delle ricette semplicissime da fare ai fornelli di casa.
“Passione, tecnica, esperienze, ricordi e perché no, bravura”. La cucina per Romeo è questo, ed è anche complicata giusto. “Un po’ dev’esserlo, cucinare è soprattutto un atto consapevole. Rispettare gli ingredienti, la tradizione, nulla va mai preso alla leggera”. Né troppo pesantemente: “Cucinare è un atto d’amore e come in amore non va dimenticato il lato giocoso e divertente”. Studio, determinazione e una sana dose di follia lo hanno portato a formarsi in giro per il mondo e per l’Italia, prima al Marconi (due stelle Michelin) poi da Cracco in Galleria a Milano, fino a mettersi in gioco come cocchiere nella cucina del ristorante aperto da Filippo Cadeo, in via Orti. “Combinare sapori, colori e consistenze, richiede competenze, ma sono solo mezzi per arrivare a un fine. Quello di rendere il più possibile piacevole quel momento specifico che chiamiamo pranzo o cena. Niente di più. È usare tutto di noi stessi per regalare piacere”.
Per un cuoco di professione è ancora più difficile, perché la maggior parte delle volte non si ha idea di chi possa essere il cliente: “Perciò ci poniamo mille domande per accontentarli e divertirli ma è pur sempre un salto nel buio. Ma è anche una scommessa che vogliamo vincere a ogni costo”. A casa è diverso: sappiamo per chi andremo a preparare, conosciamo i gusti, le esigenze e i tempi. E far da mangiare per chi si ama rende ancora più buon quello che va nel piatto. È per questo che Romeo vi viene in soccorso: piatti semplici ma perfetti, da poter realizzare per un pranzo veloce o una cena più intima, in questi giorni anomali per tutti.
“Come prima ricetta ho deciso di dare un tocco personale a un classico intramontabile della nostra cucina: gli spaghetti alle vongole. Gusto intenso, natura semplice. Ecco la mia versione:
Spaghetti mantecati alle vongole con crema di spinaci
Le quantità sono espresse per 2 persone:
Vongole veraci 500g
Spaghetti di grano duro 180g
Spinaci freschi 600g
Olio evo q.b.
Pepe nero q.b.
1 – Per prima cosa bisogna far spurgare le vongole: mettetele in una bacinella con 2 litri di acqua e 60g di sale da cucina, per circa un’ora: servirà a far loro espellere l’eventuale sabbia contenuta, e non preoccupatevi di renderle salate. Le proporzioni acqua/sale sono pressoché uguali a quelle del mare, ricreando l’habitat naturale della vongola.
2 – Nel frattempo, prepariamo la crema di spinaci: portate una pentola d’acqua a bollore e mettete a cuocere gli spinaci con un pizzico di sale, che ne fisserà il colore. Dopo circa 5 minuti di cottura saranno pronti, scolateli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
3 – Di regola andrebbero subito messi in ghiaccio, io preferisco lavorarli velocemente a caldo e poi raffreddarli. Strizzate leggermente gli spinaci e metteteli in un recipiente dai bordi alti , poi frullateli con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d’olio EVO e l’acqua di cottura, e regolando di sale. La consistenza dovrà essere cremosa, se ne avete la possibilità passate il prodotto al setaccio per avere una salsa ancora più omogenea. Poi mettete a raffreddare in frigorifero.
4 – A questo punto mettete l’acqua della pasta a bollire e preparate la crema di vongole: mettete sul fuoco una padella capiente con un filo di olio EVO e un mestolo di acqua calda, scolate bene le vongole e mettetele in padella coprendole con un coperchio. Sconsiglio di aggiungere vino o aromi, per preservare il sapore più vero delle vongole.
5 – Appena le vongole saranno tutte aperte, mettetene da parte una manciata a porzione per la guarnizione: sgusciate le rimanenti e frullatele con la loro stessa acqua di cottura per creare una salsa. In questo caso vi consiglio di passare il risultato al colino.
6 – L’acqua sarà a bollore, quindi buttate la pasta: non salate l’acqua consiglio inizialmente di non salare l’acqua. 2/3 minuti prima del tempo di cottura previsto, scolate direttamente in padella con il condimento, aggiungendo un mestolo d’acqua e finite così la cottura.
7 – Quando la pasta sarà cotta, mantecatela con un filo di olio evo e una grattata di pepe nero.
8 – Impiattamento: un disco di crema di spinaci al centro del piatto, al centro deponete il nido di pasta e decorate con le vongole tenute da parte. Per un tocco di carattere in più, potete aggiungere una grattata di scorza di limone o delle foglioline di maggiorana, per non ricorrere alla classica spolverata di prezzemolo tritato.
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