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Cosa può esserci di più necessario, in un momento durissimo come questo, di un bel dolce in cui tuffarsi, durante una sessione di studio, lavoro da remoto o semplicemente una serie TV? Per non parlare degli effetti benefici che la cucina, in generale, può portare in giorni non certo facili. Torna la rubrica di Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano, per aiutarvi a realizzare le ricette direttamente ai fornelli di casa. E addolcirvi la quarantena.
“Quando ero ragazzo e parlavo del mio lavoro a parenti o amici, la domanda che sorgeva spontanea era: qual è la cosa che ami di più cucinare? Per molto tempo la mia risposta era sempre la stessa: primi e dessert. Sicuramente le mie origini emiliane hanno influito molto sull’amore che provo per la pasta fresca, e il tempo mi ha insegnato quali deliziosi segreti può nascondere un riso; la vera rivelazione, però, è stata scoprire la pasticceria. Mi aveva sempre affascinato; ingredienti come latte, uova, burro e farina che possono creare un’infinità di prodotti molto diversi tra loro. E ho subito apprezzato il rigore che si nasconde dietro ogni preparazione: è una scienza, non c’è spazio per i virtuosismi o l’andare a occhio, tutto è calibrato e pesato.
Mi piace definire il dessert di un menù come il piatto del ricordo: deve essere quell’elemento che lascia il graffio e che fa ricordare con un sorriso l’intero pasto. Per questo motivo mi piace l’idea di studiare bene cosa servire come ultima portata. Nel mio menù si troverà sempre un dessert molto easy per accontentare chi non ama particolarmente i dolci; un dessert classico magari rivisto con un punto di vista fresco, della pasticceria mignon, una torta tradizionale e infine un dessert che stimoli chi vuole osare. Sempre più spesso sto cercando di introdurre l’elemento vegetale, per dare un tocco insolito, ma di certo molto gustoso alle preparazioni.
Inutile dirlo, a casa le cose sono leggermente diverse: attrezzatura, spazi e via dicendo, ma non vuol dire che bisogna rinunciare a preparare qualcosa di soddisfacente e particolare. Quindi bando alle ciance”.
Mousse al cioccolato bianco, frutti di bosco e menta
Gli ingredenti si intendono per 4 persone
Panna 250g
Cioccolato bianco 125g
Colla di pesce 1/2 foglio (2,5g)
Frutti di bosco 250g
Miele 30g
Zucchero 20g
Menta q.b.
1 – Cominciamo a preparare la salsa di frutti di bosco: mettiamo i frutti di bosco in un pentolino (ribes, mirtilli e lamponi, ma anche le fragole andranno bene, ovviamente andranno tagliate), lo zucchero e il miele con un po’ d’acqua, e mettiamo sul fuoco. La cottura non deve essere troppo lunga, basteranno 4/5 minuti.
2 – Fatto questo prendiamo metà del composto, lo frulliamo con un frullatore a immersione e lo passiamo al setaccio: versiamo il liquido sulla metà intera. In questo modo otterremo una salsa di frutta molto interessante perché sarà allo stesso tempo cremosa ma con la frutta intera al suo interno. Facciamo raffreddare e dividiamo la salsa in quattro bicchieri.
3 – Ora passiamo alla mousse al cioccolato bianco: mettiamo ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto e nel mentre sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Mettiamo 50g di panna in un pentolino e scaldiamola, senza necessariamente portarla a bollore.
4 – Montiamo la restante panna con lo sbattitore, è importante che sia semimontata per non risultare troppo pesante.
5 – A questo punto abbiamo tutto per completare la mousse: scoliamo la colla di pesce e sciogliamola dentro alla panna calda con l’aiuto di un cucchiaio e appena è tiepida uniamola alla panna sedimentata.
6 – Uniamo anche il cioccolato bianco fuso, mescolando sempre dal basso verso l’alto per non montare il composto. Quando sarà tutto amalgamato deve risultare una crema non troppo densa.
7 – Versiamo la mousse nei bicchieri e mettiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Appena è il momento di servire mettiamo qualche frutto di bosco fresco sopra per decorare e delle foglioline di menta e ecco il nostro dessert pronto.
Volendo dare un tocco in più al piatto potremmo aromatizzare la mousse con lo zafferano per creare un gusto più particolare: basterà sciogliere un po’ di polvere nella panna da montare. Oppure potremmo aggiungere una parte croccante sbriciolando dei biscotti: come sempre il limite è solo la nostra immaginazione.
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