Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri, da fare a casa

Ancora un paio di settimane, prima di vedere la luce. O almeno si spera. Nel frattempo stiamo adattando definitivamente i nostri ritmi a quelli della quarantena; per quel che concerne la cucina, probabilmente avremo fatto scorte importanti, e qualche volta ci troviamo in situazioni scomode in cui abbiamo cucinato in eccesso. Come fare per non sprecare il cibo? Basta chiedere a Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano, che torna con la sua rubrica.

“Con gli anni, in cucina, tra le tante ho imparato una lezione fondamentale: non si butta mai niente. È chiaro che nell’ottica di un ristorante gettare qualcosa equivale a un mancato guadagno, ma credo sia il caso di farne anche una questione etica. Abbiamo la fortuna di poter avere ogni ben di Dio sulla nostra tavola, quindi, perché sprecare quando non sappiamo usarla al meglio? Ricordo da piccolo mia madre: sapeva inventarsi mille prelibatezze con un poco di questo e di quell’altro, e non perché fosse una cuoca navigata, ma considerava il cibo come un bene prezioso e quindi da valorizzare.

Ciò detto, è normale che spesso aprendo il frigo e notando gli ingredienti più disparati non si sappia veramente da dove iniziare per preparare qualcosa di commestibile, perché è vero che serve inventiva, ma alla base sono necessarie conoscenza e tecnica. Ovvio per chi lo fa di mestiere risulterà più facile, ma a volte basta veramente un’attenzione in più per dare soddisfazione.

Un esempio? Quando preparo il risotto a casa, ne faccio sempre un pugno di più, così il giorno dopo posso servire un bel riso al salto che tanto amo. La ricetta di oggi è nata proprio da questa esigenza: ho del riso e so come lo voglio preparare, ma come faccio a renderlo anche più gustoso? Le idee possono essere mille, a seconda di cosa abbiamo nel frigorifero: ecco cosa avevo io”.

Riso al salto con carciofi arrosto e fonduta di parmigiano

Le dosi sono per due persone

Riso allo zafferano del giorno prima 300g
Panna 100g
Latte 50g
Parmigiano grattugiato 150g
Carciofi 4

1 – Come prima cosa prepariamo i carciofi. Mettiamo in una bacinella della acqua fredda e il succo di un limone spremuto: eliminiamo le foglie più dure dai carciofi e lasciamo 2/3cm di gambo, poi tagliamo la punta e con un pelapatate puliamo il gambo. A questo punto tagliamo a metà il carciofo e rimuoviamo delicatamente l’eventuale “barba”; mettiamoli nell’acqua e limone per non farli annerire.

2 – Al ristorante mi piace cucinarli sottovuoto, a casa va benissimo lessarli in acqua bollente. Non troppo, finiremo poi la cottura in padella. Appena pronti li scoliamo e li lasciamo da parte a raffreddare.

3 – Nel mentre prepariamo la fonduta di parmigiano. Portiamo a ebollizione in un pentolino il latte e la panna e lasciamo raffreddare: troppo calda rischia di coagulare e fare i grumi, quindi aspettiamo almeno 5/6 minuti prima di unire il parmigiano e frullare. Passiamo poi la fonduta al colino per renderla bella liscia.

4 – Per finire il riso al salto: scaldiamo in una padella non troppo grande un filo di olio evo, con l’aiuto di un anello da cucina diamo la forma al riso. Appena l’olio è caldo aggiungiamo le forme di riso: va cotto finché non avrà formato una bella crosticina su un lato, poi girato delicatamente. A me, personalmente, piace leggermente alto, così da essere croccante fuori e morbido dentro. Se non siamo sicuri che sia caldo anche al centro, passiamolo in forno per qualche minuto.

5 – Ora è il momento di finire il piatto e impiattare: scaldiamo in una padella dell’olio evo e appena caldo arrostiamo i carciofi tagliati a listarelle non troppo fini. Devono risultare leggermente croccanti ma non secchi. Mettiamo al centro del piatto il riso, versiamo sopra qualche cucchiaio di fonduta e finiamo con i carciofi. Le varianti sono tantissime: al posto dei carciofi possiamo usare dei fagiolini e delle taccole, possiamo cambiare il tipo di formaggio, oppure possiamo anche cambiare il piatto e con il riso fare dei deliziosi arancini conditi come meglio preferiamo.

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