BEVERFOOD NEWS -Dopo anni di studio e lavoro sul Brunello di Montalcino, Fattoria dei Barbi arriva sul mercato col nuovo “Morellino criomacerato”. Il Metodo della Macerazione Prefermentativa a Freddo delle uve è stato infatti applicato da due anni a questa parte anche all’intera produzione del Vivaio dei Barbi. Progetto ambizioso e lungimirante quello di Stefano Cinelli Colombini (nella foto) che ha cominciato in collaborazione con l’Università di Pisa a sperimentare dei metodi naturali che potessero rendere il suo vino ottimo come negli anni delle vendemmie straordinarie, caratterizzate da climi più rigidi.
Con queste premesse era nato il primo Brunello criomacerato e, dopo il grande successo in termini di qualità del prodotto, oggi nasce il primo Morellino criomacerato, prestigioso vitigno, l’ultimo in ordine di tempo ad ottenere la Docg, il massimo riconoscimento per un vino che lo ha fatto entrare di diritto nell’elite dei grandi vini toscani. Le sostanze che danno colore, struttura e corpo ai vini rossi sono soprattutto nella buccia dell’uva, che nel Sangiovese è dura e cede con difficoltà il suo contenuto. Per questo il Sangiovese è ritenuto un vitigno difficile, che solo in poche zone ed in poche vendemmie da risultati competitivi a livello mondiale, e per questo spesso lo si “taglia” con altre uve snaturandone la tipicità.
Ma la tipicità è un fattore chiave, perché è il principale vantaggio competitivo dei vini italiani. La soluzione al problema è un drastico aumento dell’estrazione dalle bucce fatto in un modo che non snaturi il vino prodotto, cosa per ora risultata non fattibile. “Per tentare una soluzione abbiamo studiato una nota coincidenza: il Sangiovese, vitigno da cui nascono grandi vini come Brunello,Chianti e Morellino, ha dato le sue più grandi espressioni (1932, 1957, 1964 e 1975) in anni in cui la raccolta era molto tardiva, con uve e cantine molto fredde e bucce “ammorbidite” dalle gelate mattutine” questa la considerazione di partenza di Stefano Cinelli Colombini. “Oggi però le temperature estive si sono alzate e vendemmiamo tra la metà di settembre e la metà ottobre con uve sopra i 25 gradi, e spesso anche sopra i 35. Così abbiamo deciso di usare il ghiaccio secco per raffreddare fortemente le uve e riprodurre con continuità quei fattori di temperatura e di macerazione delle bucce che la natura offriva in passato o solo in condizioni molto particolari. Questa è la MPF, la macerazione prefermentativa a freddo.
Il risultato della MPF rispetto ad una macerazione tradizionale è l’ottenimento di vini più strutturati e con intensità colorante maggiore, che dopo l’affinamento in legno presentano caratteristiche di rotondità e morbidezza al palato superiori pur mantenendo una estrema tipicità. Il profilo aromatico risulta più ricco di quegli aromi di origine varietale che con altri metodi di lavoro in genere si perdono dopo la vinificazione; così si incrementa la complessità aromatica e la persistenza gusto-olfattiva, dando anche al vino un preciso carattere connesso con il territorio. “Questa è la nostra risposta ai “Super Tuscan” o alla scelta facile di tagliare il Sangiovese per potenziarlo o renderlo più “internazionale”, noi crediamo che il futuro dei grandi vini italiani stia in due sole parole; tipicità e unicità” – dichiara Stefano Cinelli Colombini.
IL MORELLINO CRIOMACERATO
Date le ottime premesse e risultati, Fattoria dei Barbi ha iniziato ad applicare la criomacerazione alle uve del Morellino di Scansano: i risultati sono interessanti ed in parte inaspettati. Dal punto di vista qualitativo si è registrato un deciso aumento dei sentori fruttati e della morbidezza, che evidentemente prima erano limitati dalle alte temperature tipiche della Maremma. “Il dato che non ci aspettavamo è la forte riduzione dell’uso degli impianti di raffreddamento, che non lavorano quasi mai; quegli impianti sono regolati per avviarsi quando il mosto supera i ventotto gradi e, in una situazione normale, funzionano ininterrottamente giorno e notte dall’arrivo delle uve in cantina fino al settimo o ottavo giorno di fermentazione” – afferma Stefano Cinelli Colombini. Con l’abbattimento delle temperature sotto i sedici gradi si ha una salita graduale delle temperature, che in due o tre giorni si stabilizza naturalmente tra i ventisette ed i ventotto gradi senza bisogno di interventi esterni. Si ha una fermentazione più progressiva e più “morbida”, che produce una estrazione migliore. Il risparmio energetico è enorme. Un altro effetto inaspettato è la eliminazione totale del rischio dell’arresto fermentativo, particolarmente pericoloso in Maremma dove i vini spesso superano i quindici gradi alcolici; da che viene applicata questa tecnologia non si è verificato nessun caso di questo genere. Il raffreddamento con neve carbonica applicato già nei cassoni delle uve in vigna ha portato ad una forte riduzione dell’ossidazione, con un calo deciso dell’acidità volatile che a fine vendemmia si assesta ormai sotto quindici; questo ha permesso una forte riduzione dell’uso dell’anidride solforosa, con gli ovvi benefici per la salute dei consumatori. Stefano Cinelli Colombini conclude: “La criomacerazione delle uve in ambienti caldi come la Maremma si è rivelata un fattore di qualità ma anche un mezzo per risparmiare energia e per rendere più sani i vini”. Da qui è partito un importante studio legato al risparmio energetico, dato che l’uso di questa metodologia permette sostanziali riduzioni dell’impiego di energia per il raffreddamento del mosto in fermentazione che vanno quantificate ed ottimizzate. Il recupero e riutilizzo del CO2 impiegato nel processo o derivante naturalmente dalla fermentazione delle uve sottolinea quanto questo metodo sia una nuova frontiera nel settore vitivinicolo nel segno dell’ecosostenibilità e risparmio energetico.
+info: www.fattoriadeibarbi.it Uff. Stampa – Studio Suitner –Tel. 011/8196450-
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