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Se si dovesse riassumere in una parola la masterclass che il maestro Hidetsugu Ueno del bar High Five (23° nella classifica dei 50 migliori bar al mondo) ha tenuto ieri al Four Season Hotel di Firenze, probabilmente questa non sarebbe legata al mondo della miscelazione.
Potrebbe essere “filosofia”, visto la maniera magistrale nella quale Ueno ha saputo spiegare la mentalità giapponese applicata al mondo del bartending. Infatti un barman in Giappone deve imparare dalle diverse filosofie dell’ospitalità preesistenti.
Deve saper mantenere un rapporto frontale, come un Sushi Chef che prepara le pietanze davanti al cliente senza ignorarlo mai, e senza distogliere lo sguardo, ma al tempo stesso deve avere la precisione dei curatori di giardini e di piante orientali, attenti ad ogni particolare, e l’eleganza e la postura che provengono dalla tradizionale cerimonia del tea, un rito quasi sacro in oriente.
Ma potrebbe essere anche descritta come una lezione di “armonia” , visto il trasporto con cui racconta del teatro tradizionale Kabuki e del Bunraku, spettacoli a cui porta i suoi studenti per fargli imparare l’arte del muoversi su un palco e di coordinarsi con gli altri.
Si potrebbe parlare di una lezione di “storia”. Una storia che comincia nel’800 coi primi barman che svilupparono un loro stile di miscelazione, che passa dall’occupazione Americana del Giappone nel dopo guerra e l’internazionalizzazione dei cocktail, per arrivare fino ad oggi e alla grande raccolta fondi da lui organizzata per le vittime dello Tsunami che travolse il suo paese nel 2011…Oppure potrebbe essere un dibattito “politico” visto l’impegno con cui sostiene la battaglia per il riconoscimento legale della sua professione in Giappone e il conseguente miglioramento dei salari.
Ma forse la parola giusta per descrivere quello che è stato l’incontro con il maestro Ueno è “artigianato”.
Il bartender Nipponico infatti sembra un maestro scultore quando lavora, intaglia il ghiaccio come fosse burro con una lama costruita con le stesse tecniche con cui si costruivano le katane, le spade dei samurai.
Per capire la passione per la manualità, e il rispetto che c’è dietro, basti pensare che questo coltello di 5cm o poco più con cui scolpisce diamanti e sfere, un tempo era lungo il triplo, e non è forgiato in metallo inossidabile. Un rispetto per i propri strumenti di lavoro che viene da un’epoca lontana, e che forse da noi non esiste più.
Non servono parole invece per descrivere Ueno dietro il bancone.
Vederlo in azione nella splendida cornice del Lounge Bar del Four Season, uno degli hotel più belli d’Italia, e pura poesia.
Nel proporre cocktail classici dimostra di non temere comparazione con nessuno, e di non dover inseguire la novità del momento per stupire.
Un incontro che fa venire voglia di comprare un vocabolario, si, ma Italiano-Giapponese, per cominciare a programmare un viaggio per saperne sempre di più su un paese, una cultura e su un bar che sta lasciando tutti senza parole.
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