© Riproduzione riservata
C’è sempre un prima e un dopo. Il mondo dei cocktail e quello della pizza erano lontani prima dell’avvento sulla scena del Dry Milano. Un locale che ha contribuito più di ogni altro nell’abbinamento cibo/cocktail, imponendosi sulla scena milanese come uno dei punti di riferimento sia del bere miscelato che della pizza gourmet. Il dopo al Dry si chiama Federico Volpe, da poco più di un mese alla guida della parte beverage dei due locali di Via Vittorio Veneto e Via Solferino come barmanager.
Non di certo un nome nuovo nel panorama della miscelazione italiana, ma la sua esperienza precedente sicuramente è destinata a dare un nuovo corso al Dry. “Sono arrivato al Dry da poco tempo, un locale che già frequentavo e che è sempre stato un punto di riferimento nella miscelazione a Milano ma non solo. Sono molto soddisfatto di questa nuova esperienza, si tratta di una crescita dal punto di vista della mia carriera, visto che qui sarò più impegnato nella parte manageriale oltre che alla creazione dei cocktail”.
FOLGORAZIONE IRLANDA
Brianzolo clase ’87, papà pugliese e mamma napoletana, Federico Volpe ha radici solide, potremmo definirlo un figlio del nuovo mondo, di quello che gira, si documenta e poi rielabora. La sua parlata è pacata, dona un senso di grande tranquillità all’interlocutore, con due occhi vispi che brillano quando parla di bere miscelato. Un percorso come tanti, con la differenza che la fa il talento in questione e la folgorazione per la mixology che arriva in Irlanda. Non la classica destinazione da bere miscelato, ma di fatto è li che Federico inizia a muovere i suoi primi passi importanti dietro al bancone, prima del grande salto, quello di Carlo e Camilla in Segheria dove è rimasto quattro anni, diventando il braccio destro di Filippo Sisti. “L’esperienza da Carlo e Camilla è stata molto significativa, insieme a Filippo abbiamo gettato le basi di un nuovo modo di fare drink”. Mentre ci parla guarda la sua bottigliera dietro al bancone, quella che di fatto ha ereditato, quella che per lui ha un significato diverso. “Il concetto della mia miscelazione è diversa, a me bastano veramente pochi prodotti per fare delle creazioni, quindi quello che ho iniziato a fare appena entrato al Dry è stato concentrarmi sul locale, per dare continuità a quanto è stato impostato sino ad ora, ma vogliamo lasciare il nostro segno. Voglio lavorare su un concetto che mantenga l’identità del locale”.
FAMIGLIA DRY
Dry come “secco”, il senza alcool perfetto per un cocktail bar. Ma anche come asciutto. L’ideale per la pizza di alta qualità, contemporanea e accessibile, in un progetto diverso. Un locale unico e un’ accoppiata insolita: Pizze & Cocktail. Federico ha già incontrato i soci del Dry e non potrebbe essere diversamente. Tante le anime a capo del progetto, che sono state anche le chiavi del successo. A partire dall’ambiente, opera dello studio Vudafieri Saverino Partners, di proprietà di uno dei soci, Tiziano Vudafieri, per un moderno loft, stile urban e non convenzionale, ricavato da un ex spazio industriale. Tavolate ideale per gruppi con sgabelli e sedie di legno, ma anche posti al bancone con vista sulla cucina, con 250 posti tra interno e dehors. “Si sente questa diversità che è la forza di questo locale, ho notato subito una grandissima attenzione a ogni aspetto gestionale, mi è piaciuto molto l’approccio che mi consentirà di crescere molto”. La squadra è ancora in via di definizione in fase embrionale, saranno i nuovi ingressi a gestire insieme a Federico il bancone. “L’aspetto della gestione del personale è fondamentale, per questo vogliamo prenderci il tempo necessario per strutturare una squadra di ragazzi giovani che sarà in grado di seguire il nostro progetto con un nuovo approccio alla miscelazione. La proprietà ha già dato il suo ok, ora non resta che andare per gradi e iniziare a impostare le basi di una miscelazione dove ci sarà spazio a uno stile che si basa molto sull’utilizzo di frutta e verdura”.
COCKTAIL NO NAME
Per una volta Federico si mette dietro al bancone. Non sappiamo se sarà lo standard al Dry, ma ci ha letteralmente deliziati con delle creazioni super. La mano si sente, la firma di Volpe è un mix tra acidità e dolcezza, drink veramente piacevoli da bere, ottimamente bilanciati. Si sale con calma, anche dal punto di vista delle gradazioni. Il primo drink ad accompagnare una focaccia del Dry, anche questo uno dei punti forti della casa. A seguire un drink che ci lascia perfetta e pulita la bocca, pronta per degustare il dolce della casa, un tiramisù con la ricetta di chef Andrea Berton, un altro membro della proprietà. “E’ un grande professionista e ho già avuto modo di confrontarmi con lui e devo dire che è molto attento a ogni dettaglio”. La preparazione di questi tre drink sono delle vere e proprie anteprime. Si tratta di quelli che diventeranno i signature del Dry, destinati a essere dei grandi classici del locale, ma che al momento non hanno ancora un nome. Il primo drink vede l’utilizzo di Vodka 40 ml, Barbabietola, Fragoline di bosco, Aloe vera 60 ml, Limone 30 ml e Zucchero 10 ml, con un Top di Champagne ai fiori. La base si ottiene miscelando la vodka con il limone e lo zucchero, mente la barbabietola viene cotta a bassa temperatura con le fragoline di bosco e l’aloe vera. Con la tecnica Shake and strain e servito in una Coppa di Champagne. Il Drink 2 vede Mezcal 40 ml, Umeshu che è un liquore giapponese alle prugne aromatizzato con peperone grigliato 20 ml, Guanabana e kiwi 50 ml, Citronette di peperone giallo 20 ml, Lime 20 ml, Miele 10 ml. Tecnica anche qui Shake and strain, la base è composta dal mezcal con la citronette di peperone giallo, mentre si aggiunge l’umeshu, quindi il succo di kiwi e guanabana, infine il succo di lime e il miele, con utilizzo di un bicchiere: Tumbler basso. Drink 3 con Gin 45 ml, Liquore ai fiori di sambuco e bergamotto 15 ml, Lattughino, Basilico, Acqua di cedro 60 ml, Limone 30 ml, Miele/salsa di soia 15 ml, Chutney di pompelmo rosa 1 spoon. La base è composta dal gin infuso con albicocche essiccate, il lattughino viene frullato con acqua di cedro e acqua tonica, mentre il miele viene tagliato con la salsa di soia. Utilizzo della tecnic Shake and double strain, servito in Coppetta.
© Riproduzione riservata
