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Un fish bar d’autore dove gustare piatti di pesce freschissimo abbinati a vini e ricercati signature cocktail. La proposta di Giano Bistrot, ristorante all’interno del suggestivo hotel Villa Zaccardi, a Roma, nel quartiere Monteverde, sta rapidamente conquistando residenti e turisti che, per motivi legati al business o al piacere, si concedono una pausa nella Capitale.
Difficile non resistere alle tentazioni mixologist del bar manager, Marco Acri: “Nel realizzare la cocktail list, la mia fonte d’ispirazione è una delle più antiche e importanti divinità del pantheon romano, il Dio Giano Bifronte. La sua caratteristica, un doppio volto, sa guardare ad un futuro colmo di scoperte ed innovazioni e ad un passato, ricco di tradizione e semplicità. Basta guardare la lista per avere una traduzione di questo concetto. Noi lo abbiamo diviso semplicemente in due parti. Da un lato quelli che si caratterizzano per colori tenui e morbidi, opposti ad altri che la cui peculiarità è un cromatismo acceso. Da dove veniamo e dove stiamo andando. Tutti però sono comprensibili anche da un cliente non esperto. Io punto molto sulla riconoscibilità”.
Una lista di 12 drink con influenze nazionali e internazionali tra cui spiccano rivisitazioni di grandi classici e vere e proprie novità tra cui due a zero alcohol. Tra le suggestioni, l’Oyster Tini (no3 London dry Gin, oyster water) servito con un’ostrica, un cocktail che rievoca le sensazioni del mare; il Mai Spritz (ron flor de cana 12, Italicus, Champagne); per gli amanti dell’agave il Postcard from Mexico (Tequila Casamigos Blanco, Amaro Formidabile, Pin Grapefruit) o la Skery Colada ( Talisker 10 Scotch Whisky, Coconut London Essence, Ananas grigliato).
Guardando al futuro, Acri ha creato delle composizioni che interpretano le tendenze del domani. E allora va in campo il Blue Sky ( con l’ormai mitica Spirulina, Gin e Cointreau), il Back to the Future (Gin Arte, Basilico, Mango e Acqua Brillante), Xaman Pipe ( Mezcal, Fumo e Passion Fruit). Tra gli analcolici Zero Tonic (Tanqueray 0, London essence peach & yasmine soda) e l’emblematico fin dal titolo Future is no alcool (Seedlip 42, Mango Basil e Acqua Brillante).
Le preferenze del pubblico rispecchiano i trend della mixology in atto secondo quanto spiega Acri: “Anche da noi il Gin domina nelle richieste, non a caso tra i signature il Back to the Future è uno dei cocktail più in voga per non parlare dei Gin Tonic. I clienti poi sono sempre più informati e vogliono conoscere non solo quali gin abbiamo a disposizione ma anche le possibilità offerte dalle toniche. A mio parere il successo di questo spirit va attribuito non solo alle botaniche che rispecchiano il panorama di odori e sapori del nostro paese ma alla tendenza globale che trascina tutto. Credo che prima o poi si attenuerà la moda. Ma non ritengo che il gin verrà tanto facilmente sostituito da altri spirit in ascesa quali ad esempio i distillati dell’agave. Arduo che tequila e mezcal raggiungano le performance del primo. Anche le produzioni orientali si stanno affermando, stanno vivendo una crescita nel gradimento ma da qui a diventare fenomeni mondiali ne passa. Per quanto riguarda la nostra clientela, ho notato che un buon 80% sia per l’aperitivo che per momenti successivi, preferisce provare le nostre creazioni. E la curiosità è così spinta che ritorna a sceglierne altri. Naturalmente poi arriva chi ha le idee chiare e rigide e vuole i classici, e quelli difficilmente li smuovi. Al di là di tutto, l’ospite rispetto a qualche anno fa sta modificando il suo stile e le proprie abitudini. Stimo che in un orizzonte non lontano si arriverà a pasteggiare con i cocktail ma questo solo nei locali dove ci saranno stati investimenti nella mixology e con bar manager professionali. Con queste condizioni sarà un piacere il pairing con Martini Cocktail o Daiquiri. D’altronde questo percorso è in evoluzione e tanti chef stellati si muovono in tandem con il mondo della miscelazione”.
Al centro di tutto vi è però sempre l’ospite che rimane la figura cruciale. “Dopo anni di funambolismo – dichiara Acri – siamo tornati alla semplicità. Il mercato si è adeguato perché il cliente medio era disorientato e non sapeva esattamente cosa stava bevendo, troppi effetti scenici hanno fatto perdere la bussola. Oggi continuiamo ad utilizzare tecniche e tecnologie mutuate dalla cucina ma in modo decisamente più lineare. Allo stesso tempo credo che il pubblico per certi versi ami essere guidato. Educato sarebbe una parola errata e anche offensiva. Molti sono ancora delusi da un recente passato dove non venivano fornite informazioni adeguate. Infine vorrei lanciare un occhio sull’attualità. Monitoro con crescente attenzione l’apprezzamento dei cocktail analcolici che non sono più rappresentati da banali mix di succhi di frutta. Ormai sono strutturati con una complessità fino a poco tempo fa sconosciuta”.
Ad accompagnare i cocktail la ricchissima offerta del nuovo fish bar dove il crudo è protagonista. Ci si può sbizzarrire con un gran plateau ma anche gamberi rossi su stracciatella di bufala, tartare che spaziano da tonno rosso con salsa mediterranea ad ombrina al pesto di basilico e zest di limone, o salmone con guacamole e datterini. Oltre ad ostriche della qualità più pregiata non mancano tapas all’italiana tra cui Polpo verace con burrata e cime di rapa; gambero rosso di Mazara con bufala e foie gras; scampo e carpaccio di tartufo; salmone affumicato, cipolla rossa caramellata e burro di Normandia. Siamo pur sempre a Roma e non possono mancare i classici cicchetti capitolini. Si va da alici locali fritte con maionese allo zenzero, supplì di mare, crocchetta di polpo e patate o pizza fritta con stracciatella di burrata e alici.
Per chi vuole andare oltre l’aperitivo e concedersi una rilassante cena in terrazza, l’occasione di scoprire la cucina guidata dallo chef Roberto De Magistris con menù degustazione e uno alla carta alternando piatti della tradizione e signature. Tra i più iconici, per quanto riguarda i primi, paccheri con ricciola, olive taggiasche, pomodorini e capperi; Spaghettoni ai due pomodori con stracciatella di burrata e pistacchio; paccheri con pesto di pistacchio e gamberi rossi. Nei secondi, polpo alla pizzaiola con crema di melanzane, guanciale croccante e burrata; o l’ombrina in padella alla puttanesca.
“Siamo molto soddisfatti dell’andamento della nostra struttura – spiega Fabio che insieme al fratello Alfredo Zaccardi guida Villa Zaccardi, Giano Bistrot- La nostra è una clientela composta sia da clienti business che da romani fidelizzati. Entrambi ci scelgono per l’alta qualità della proposta enogastronomica che curiamo personalmente. Ad esempio ogni giorno io e mio fratello andiamo a prendere il pesce all’asta di Fiumicino. Ci piace selezionare solo il meglio, spinti dalla passione per il pescato. Adesso con il caldo il pesce crudo va tanto anche se poi non si rinuncia mai a una golosa frittura di pesce. Nella nostra cucina la filosofia è improntata a una manipolazione minima, d’altronde se la materia prima è eccellente serve poco per renderla al meglio. Stiamo finalmente raccogliendo il duro lavoro nei due anni di pandemia. Un periodo molto difficile per tutti a cui è sopravvissuto chi ha lavorato con grande passione. Il pubblico è cambiato. Orma tutti sono abituati a prenotare, si improvvisa sempre meno. E devo confessare che questo nuovo modus operandi per noi è positivo in quanto si lavora in maniera più ordinata. La tendenza è ormai consolidata nel privilegiare posti di qualità ma soprattutto tutti hanno voglia di condividere esperienze e stare insieme”.
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