Ci sono un francese un americano e un italiano. Sembra l’inizio di una barzelletta invece si tratta degli ingredienti di una ricetta molto seria (nonostante sia per sua stessa definizione “spiritosa”) che rischia di dare il via a una rivoluzione.
Il francese in questione è Flavio Angiolillo, il bar tender-imprenditore Milanese che in pochi anni ha conquistato la capitale morale d’Italia con i suoi cocktail e i suoi locali, dal Mag al 1930, fino al Backdoor43.
L’americano invece non è una persona, ma una definizione: “game changer”. Mentre nella cultura italiana (ed Europea in genere) siamo abituati a cercare di perpetuare la tradizione generazione dopo generazione, negli stati uniti esiste da sempre un’ammirazione smisurata per l’innovazione, e per quello che in generale viene definito pensiero laterale (o trasversale).
Infine l’Italiano. L’Italiano siamo tutti noi. Noi che siamo contemporanei a una ridefinizione delle regole del gioco, che stiamo assistendo a un movimento che potrebbe un giorno assegnare al nostro paese la natalità di una nuova categoria di distillati. Forse non ce ne siamo ancora resi conto ma anche noi indirettamente facciamo parte della rivoluzione di Farmily e dei Botanical Spirits.
Flavio, citando il titolo di un film di 007 sembri uno a cui “il mondo non basta”. Siamo nel picco massimo di popolarità dei Gin, e mentre tutti provano a salire sul carro dei vincitori, tu vai in un’altra direzione e crei una nuova categoria. Cosa è successo?
Quando abbiamo pensato a Farmily siamo partiti dal presupposto che serviva qualcosa di nuovo. Nei nostri locali entrano ogni settimana produttori o distributori a proporci il loro nuovo gin, il prodotto del momento, che porta con se tutta la sua storia di spezie e botaniche. Ti raccontano “spicca molto la cannella” e lì per li la cosa affascina. Assaggiandolo da solo magari, risalta pure, ma poi in miscelazione, anche in un semplice Gin Tonic, l’aroma si perde. Ed allora eccoci là, a mettere bastoncini di cannella come garnish per provare a ridare al naso quella sensazione gustativa impossibile da ricreare autonomamente. Ma questo forse può andar bene per un Gin Tonic! E in un London Mule come fai? In un White Lady? Vai a perdere tutte le peculiarità del prodotto e qualsiasi Gin rischia di diventare simile ad un altro. La domanda da cui siamo partiti è: “cosa è che sta limitando il gin?” Perché i produttori non mettono più spezie e botaniche per farlo risaltare maggiormente anche in miscelazione? La risposta sono le leggi, ovvero il disciplinare.
Giustamente da disciplinare per essere definito Gin ci devono essere alcune proporzioni tra gli ingredienti e ovviamente l’immancabile bacca di ginepro…
Già, ma che succede se si rinuncia al ginepro in favore di una personalità più spiccata di rosmarino, timo, origano, pino mugo? Nasce qualcosa di nuovo, un prodotto che è equilibrato per tutte le tipologie di cocktail (e magari invece non lo è da bere liscio). Ci siamo messi a lavorare a questo progetto, e quando siamo arrivati alla ricetta che ci soddisfaceva e siamo andati a registrarla ci hanno detto: “o aggiungete del ginepro, abbassate le spezie e diventate un gin, oppure diventate una vodka aromatizzata, o a questo punto non sappiamo come definirvi…” Ed è allora che noi abbiamo deciso di creare una nuova categoria: i Botanical Spirits.
Un progetto decisamente ambizioso. Tanto in cucina quanto nel bicchiere tendiamo a essere sempre più dogmatici e attaccati alle tradizioni…
È vero e non è vero. Basti pensare al vermouth. Recentemente c’è stata un cambiamento del disciplinare tra vermouth e vermouth di Torino. Significa che anche un prodotto di 300 anni può avere ancora un evoluzione. Noi abbiamo piantato il seme, la nostra speranza è che negli anni venga capito e possa crescere. Il mio sogno è di aver aperto la strada per qualcosa di nuovo, sapendo benissimo che se le cose andassero bene nessuno di noi arriverà a vedere l’evoluzione completa di quello che ha contribuito a creare. La direzione mi sembra quella corretta, e qualche buon segnale lo si ha già; un anno dopo il lancio di Farmily è uscito un secondo Botanical Spirits sul mercato, quindi il seme che abbiamo piantato qualche radice ha cominciato a metterla, autonomamente da noi.
E invece Farmily in quanto tale come si sta evolvendo?
Il secondo anno abbiamo creato un secondo Botanical Spirits, che questa volta non vuole più prendere il posto di un Gin, ma si sposta nella direzione di un Rhum amaro. A quel punto abbiamo capito di dover anche dare dei nomi alle nostre bottiglie perché la loro identità fosse riconoscibile, e quindi il primo Farmily è diventato Farmily Mediteraneo, mentre il secondo Farmily Asia. Nella famiglia Farmily abbiamo voluto inserire anche un amaro, ottimo in miscelazione. Ovviamente ad oggi questa referenza è già diventata quella che vende di più della famiglia. Perché la gente sceglie quello che conosce! Questo non è assolutamente un problema per noi, anzi… In futuro vorremmo creare due identità per Farmily, una “Classic” che comprenda i prodotti già conosciuti, che faccia da motore ad una crescita sana per i Botanicals.
A margine, i miei complimenti per il nome Farmily! La capacità di riassunto è spinta all’ennesima potenza in queste lettere!
Grazie, ma c’è un aspetto che forse non sai. Oltre ad essere la contrazione di “Farm e Family , è anche nella prima parte l’unione delle iniziale dei due soci fondatori, Flavio Angiolillo e Russo Marco. Ma la famiglia non è solo nel nome, il progetto di sviluppo è stato corale, tant’è che quest’anno abbiamo dato possibilità ai ragazzi che lavorano con noi di comprare delle quote e in quattro ci hanno creduto e hanno deciso di investire nel progetto, per cui ad oggi fanno parte della Famiglia anche Nicola Scarnera, Carlo felice dell’asta, Benjamin Cavagna e Francesco Bonazzi, e noi siamo molto fieri e felici della cosa!
Questo spiega la parte di Family. La parte di Farm invece?
Il lavoro di scelta delle botaniche è stato fatto principalmente da Marco, un lavoro che ci ha appassionato molto e che ha tutta una serie di dinamiche che abbiamo dovuto scoprire via via. Ad esempio alcuni prodotti che hanno una straordinaria fragranza freschi non hanno la stessa resa in distillazione. Il basilico è uno di questi. Anche tutta la produzione e la distillazione sono state seguite da lui, un lavoro incredibile il suo, che ha reso possibile trasformare un idea in qualche cosa di reale.
Che riscontro sta avendo il prodotto a livello Italiano?
Molto buono, anche perché grazie a Ghilardi Selezioni è possibile trovarlo ovunque. Io da parte mia sto comunque facendo molte Masterclass ed eventi per presentare il prodotto in tutta italia. Ho trovato molto interesse, e praticamente nessuno ha vissuto l’assenza del ginepro o l’uscita dalla denominazione di Gin come un problema, anzi! Non fraintendetemi, io in quanto bartender sono il primo ad amare i gin, ma è proprio per questo che ho deciso di esaltarne l’anima stessa, ovvero le botaniche! Se ci pensate, la Vodka si allontana dal gin tanto quanto i Botanicals, eppure questi distillati convivono in perfetta armonia da secoli. La nostra è una rivoluzione che vuole arricchire tutti, e far crescere l’arte del bartending attraverso nuove emozioni gustative
Photo- Martino Dini