Un passaporto per viaggiare intorno al mondo grazie a quindici signature cocktail. E’ l’evocativa e accattivante drink list di Follis, cocktail bar e ristorante di Fiumicino, che riproduce nel formato il documento d’identità che ci permette di passare da uno stato all’altro.
In effetti questa nuova drink list è un vero vademecum, in grado di appassionare cultori della materia e non solo. Ogni signature è descritto in modo esaustivo, non solo gli ingredienti e i sentori che lo caratterizzano ma anche la tipologia di garnish, la gradazione alcolica, il tipo di bicchiere in cui viene servito, e perfino il metodo di realizzazione e la varietà di ghiaccio incorporato. Facile essere sedotti dai sapori che dal territorio vanno ad esplorare lande più lontane.
Si parte da Il Brigante, speziato, affumicato e persistente che vede una combinazione di Amaro Lucano, Vermouth, Bitter Martini Riserva, Ginger Falernum e una deliziosa garnish di peperone crusco, un rimando alle origini lucane della bartender, per approdare al Bello e Invincibile, un agrumato floreale che evoca il Giappone con gin, liquore ai fiori di sambuco, estratto di cetriolo, succo di yuzu, ginger beer.
Servito in una lampadina, questo drink si illumina di fronte a una luce led, grazie alle proprietà fotosensibili della vitamina B2, aggiunta nella preparazione. Un viaggio in Messico è il Te do na Pina, tequila, cocco, ananas, acido citrico per un drink al palato fresco e pulito con con sentori tropicali, mentre chi ha voglia di essere avvolto da aromi caldi e intensi, può rifugiarsi in un Habibi. E improvvisamente appare l’Egitto, grazie a una sapiente miscelazione di Rum, Whisky, ginger falernum, tè al karkadè, sciroppo di pepe di sichuan e cannella, succo di pompelmo.
Tra i must il Conte in Botte per chi desidera qualcosa di deciso e balsamico, dove in un bicchiere old fashioned con amarena fabbri come garnish, si coniugano le virtù del gin con Punt & Mes, Bitter Campari, acqua di amarene, liquore alla nocciola.
E per chi lo desidera ci sono anche tre proposte analcoliche. “Fortunatamente da noi vanno tanto i signature – continua Parente – e questo è motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Quando mi domandano un Conte in Botte ancora mi emoziono. Vuol dire che sono riuscita a trasmettere le mie sensazioni e i miei ricordi di viaggio. Naturalmente al nostro banco fioccano anche le richieste dei classici. In quest’ambito la fanno da padrone, Negroni, Americano e l’immancabile gin tonic. D’altronde questo distillato è amatissimo dagli italiani, mentre è in flessione lo spritz, in tutte le sue varianti. Il mondo dell’agave si muove ancora con il freno a mano tirato, stenta a sfondare. Ha il suo pubblico affezionato ma è ancora residuale. Il pubblico è molto diversificato, c’è chi si lascia consigliare e si affida ai nostri suggerimenti e chi invece arriva con le idee molto chiare. Una cosa è certa. È aumentata la consapevolezza, e la ricerca del buon bere. Questo innalzamento degli standard dell’offerta ricettiva la si vede non solo nel proliferare di locali di livello, ma anche nella risposta della gdo. Al supermercato si trovano bottiglie prestigiose, qualcosa di impensabile fino a poco tempo fa. Sulle scaffalature c’è un assortimento che prima ci sognavamo”. Follis non è solo un cocktail bar nell’accezione classica del termine ma un concept contemporaneo e visionario che punta molto sulla sinergia tra mixology e cucina. “Questo nuovo trend di gustare i piatti con un drink invece che un classico vino, si sta affermando. Da noi è richiesto non solo nel momento dell’aperitivo, dove vengono proposte sfiziosi cicchetti di mare e terra, ma anche durante il pranzo e la cena. Con lo chef Daniel Celso, ci siamo confrontati sui drink da abbinare ai suoi piatti, e mi ha dato preziosi suggerimenti riguardo i bilanciamenti e i contrasti giusti da sviluppare tra erbe, spezie e sapori. Ultimamente la miscelazione ha rubato tecniche e tecnologie dalla cucina, penso alle cotture a bassa temperatura, alle infusioni o semplicemente al sottovuoto che aiuta nella shelf life del prodotto. Ti fai la tua linea e tutto è più semplice”.
Follis è un progetto corale in cui hanno dedicato tempo, passione e competenza tre professionisti di lungo corso nel settore della ristorazione. Mattia Molica, Francesco Matteucci e Marco Tosti tutti e tre da anni protagonisti della scena ristorativa romana, arrivano a Fiumicino con la loro idea di ristorazione coinvolgendo Daniel Celso nel ruolo di chef executive.
Per scoprire i segreti della cucina, illuminanti sono le parole di quest’ultimo: “Se dovessi sintetizzare il nostro fil rouge direi che ci si muove nel rispetto della materia prima, onorando la tradizione e assecondando la creatività. C’è una grande anima che pervade l’intero locale e che si sviluppa in ogni suo ambiente, dal ristorante al cocktail bar. Sulla nostra tavola domina il mercato e la stagionalità, specie per il pescato, freschissimo e locale, che rappresenta di fatto l’80-85% del menu. Ma non mancano proposte anche di carne, inconsuete sul litorale romano. Tutte le ricette sono elaborate in base a dei ricordi e delle sensazioni per far viaggiare lontano o condurre in territori inesplorati. Ritengo poi che la tecnica debba essere sempre al servizio della materia prima ed aiutarti a sfruttarla in tutta la tua interezza per evitare ogni tipo di scarto”. Un’attenzione al zero waste per niente banale. “La cucina circolare – continua Celso – si realizza solo se riusciamo ad utilizzare il prodotto il più possibile. Penso ad esempio ad un bel pesce da cui ricaviamo un filetto per farne un secondo, mentre le spine e altre parti di scarto diventano un fumetto o un brodo ma anche i residui del filetto stesso si trasformano in gustose amouse bouche o crocchettine per l’aperitivo. Questo vuol dire rispettare la natura. Sul dialogo con il bar non posso che essere entusiasta, molte preparazioni vengono a farle cucina e condividiamo diverse tecniche. È davvero stimolante abbinare il cibo con i cocktail”.
Tanti sono i must da provare a partire dai crudi che provengono dal mercato locale passando dai primi dove c’è l’imbarazzo della scelta tra spaghetti ai lupini, pici all’amatriciana di tonno, risotto alla pescatora con zafferano e piselli o ravioli del plin ripieni di robiola, gambero rosso e asparagi. Nei secondi spazio a polpo, patate affumicate, cipolla agrodolce, sabbia di ‘nduja e taccole o mazzancolle grigliate, salsa thai, verdure croccanti e riso soffiato. Menzione per l’ombrina alla cacciatora con funghi quercetti e pak choi. Ricercata la selezione dei dessert con proposte quotidiane. “Abbiamo uno zoccolo duro di clienti – conclude Celso – che ci segue da Roma, specie nei fine settimana dove la gita a Fiumicino, al mare, è d’obbligo. Ma non manca una clientela internazionale che soggiorna nei tanti alberghi del litorale o che semplicemente ha uno scalo prolungato nell’aeroporto contiguo e sceglie di fare una pausa enogastronomica”.
+info: www.follisristorante.it