Molte volte abbiamo sentito chiedere al barista “un caffè forte”. L’idea del caffè forte è forse il desiderio culturalmente più comunicato. Ma cos’è e cosa si intende veramente con “caffè forte”? Per chiarirsi le idee riportiamo di seguito un’articolata analisi che ha fatto in materia specialcoffee.it.
È importante che i professionisti del settore (baristi, proprietari di bar e torrefattori) capiscano cosa potrebbero volere le persone quando chiedono qualcosa di “forte”, per soddisfare le loro aspettative. E, al tempo stesso, quando un cliente chiede se un caffè è forte o meno, sappiano comunicare in modo efficace.
CAFFÈ FORTE: DEFINIZIONI DAL MONDO
Sembra suscitare una particolare varietà di risposte emotive legate alla forza, all’aggressività o in un modo o nell’altro ad un “atteggiamento”. Per molti l’idea di “caffè forte” non è realmente definibile dalle caratteristiche fisiche del caffè, ma da come li fa sentire. Un sapore intenso e duraturo. Un enorme impatto in bocca in termini di aromi e sapori. Un corpo pieno e rotondo. Per il grande pubblico, un corpo più spesso si traduce in una bevanda più intensa.
Alcune persone definiscono il caffè forte basandosi su quanto è amaro e per quanto tempo lo si lascia in infusione. Altri associano la forza anche a metodi di preparazione diversi: un caffè forte è quello che contiene più caffeina del solito. Molti credono che un ristretto contenga più caffeina di un normale espresso, quando l’unica differenza tra i due è il rapporto tra l’acqua. Gli italiani trovano che l’amarezza sia più desiderabile in una tazza di caffè e non cercano l’acidità. I brasiliani si aspettano che il caffè sia tostato molto scuro. Storicamente, la maggior parte del caffè disponibile in Brasile veniva tostato molto per mascherare le imperfezioni. Sta di fatto che il caffè forte è una delle cose più richieste dai bevitori di caffè di tutto il mondo.
In realtà, nel mondo esistono diverse esperienze e percezioni del “caffè forte” così come varie definizioni e interpretazioni di cosa sia un “caffè forte”. Alcune persone usano questo termine per descrivere una bevanda concentrata, mentre altri lo associano ad un alto contenuto di caffeina o ad una tostatura più scura.
CAFFÈ FORTE: ALTA PERCENTUALE DI CAFFEINA
Se misuriamo la forza del caffè come la quantità di caffeina in tazza, ne valuteremo la capacità di mantenerci svegli e attivi più a lungo grazie all’effetto della caffeina, sostanza stimolante del sistema nervoso centrale. Soprattutto all’estero, molte torrefazioni pubblicizzano il loro prodotto come “il caffè più forte del mondo”, con nomi che ricordano la morte o con packaging neri raffiguranti teschi e segnali di pericolo. Si tratta di prodotti frutto di attente strategie di marketing e di caffè che a livello qualitativo non rispecchiano i canoni di una buona tazzina. Uno dei modi per aumentare la caffeina in tazza è semplicemente usare più caffè. In altre parole, bere più caffè.Se cerchiamo una spinta veloce e immediata alla nostra giornata, allora iniziamo a prendere in considerazione la quantità di caffeina consumata nel tempo in rapporto alla quantità di liquido.
Ad esempio: confrontando un caffè filtro e uno espresso. Il caffè filtro contiene più caffeina, ma impiegheremo molto più tempo per berlo rispetto all’espresso. Il risultato finale è che quando beviamo un espresso, stiamo consumando caffeina in un periodo di tempo molto più breve. Il corpo elabora tutto prima. E si ha la “spinta” in tempi più rapidi. D’altro canto, si esaurirà anche più velocemente perché abbiamo consumato molta meno caffeina complessiva. In breve, l’espresso dà una spinta più veloce, mentre il caffè filtro dà una spinta più lunga.
CAFFÈ FORTE: CAFFÈ INTENSO
Uno degli elementi che il consumatore prende in considerazione per valutare la forza del caffè è sicuramente l’intensità degli aromi, la corposità e la nota amara. Un caffè ricco. Anche se la parola “ricco” viene usata per descrivere molte cose diverse, dalle tostature scure a un corpo pieno (indicato anche come sensazione in bocca). Un caffè quindi, per essere considerato “forte”, deve avere degli aromi intensi, non sempre (anzi quasi mai) piacevoli e fini, ma comunque percepibili anche a distanza. Per questo alcune torrefazioni utilizzano sui loro packaging e siti un’indicazione con pallini, quadrati o semplicemente un numero che evidenzia il grado di “intensità” del caffè, che guidano la scelta del consumatore medio. Anche se dicono ben poco ad un professionista. All’assaggio, comunque, la “forza del caffè” viene valutata spesso come il rapporto tra la corposità e la nota amara del caffè: più corposo e amaro molto spesso equivale nella mente del consumatore ad un caffè più forte. Questo porta a considerare un caffè più forte come un caffè ristretto (che poi ha anche un TDS più alto).
CAFFÈ FORTE: TOSTATURA SCURA
Scuro è ciò che molte persone intendono quando parlano di caffè forte. Per quanto riguarda la tostatura, un caffè tostato più scuro viene considerato più forte, per la presenza maggiore di note amare e per la maggiore solubilità che la tostatura scura dona al chicco di caffè, aumentando anche l’intensità del corpo della tazzina ma spesso non la qualità tattile della bevanda. Tostatura scura che oltretutto, come spesso erroneamente pensato, non influisce nella percentuale di caffeina contenuta nel chicco, che rimane più o meno costante durante il processo di torrefazione.
Tuttavia, è difficile arrivare a una definizione ufficiale di cosa sia un caffè forte
Spesso dipende dal bevitore e dal suo background. Nel settore, chi sostiene l’approccio tecnicamente corretto a tutto ciò che riguarda il caffè parlerà del “caffè forte” come di un mito o un errore. Sarebbe più facile seguire questa strada semplicemente perché “forza” ha una definizione tecnica che ha poco a che fare con la realtà dell’esperienza delle persone. Ovvero, ciò a cui si riferiscono tutte le altre interpretazioni di forza nel caffè ha solo un collegamento lontano con l’effettiva definizione tecnica.
CAFFÈ FORTE: DEFINIZIONE TECNICA
In termini tecnici, potremmo definire la forza di un caffè con la definizione utilizzata dalla SCA (Specialty Coffee Association) nei propri studi e nei programmi formativi del Coffee Skills Program: TDS (Total Dissolved Solids, solidi disciolti totali).
È una misura della concentrazione e riflette la quantità di caffè disciolta nell’acqua calda della nostra tazza. Ovvero, quale percentuale in una tazza di caffè è il caffè effettivo, e qual è acqua. L’intervallo accettabile di corretta estrazione nel caffè dovrebbe essere 1,1-1,5% di caffè, e il resto di acqua.
Per intenderci, con “estrazione” ci riferiamo al processo di dissoluzione dell’acqua e di estrazione dei solidi dal caffè macinato (che si traduce nella nostra tazza di caffè). Anche se questa suona più come una lezione di scienze che come preparare il caffè, è importante capirla perché l’estrazione influisce anche sul sapore del caffè. Se la percentuale di caffè disciolta nella tazza è più alta, possiamo parlare di un caffè più “forte”. Se invece la percentuale di TDS è più bassa, possiamo parlare di un caffè più “debole”.
A LIVELLO TECNICO
La forza di una tazza di caffè viene misurata non solo all’assaggio ma anche, e soprattutto, con uno strumento ottico chiamato rifrattometro che serve per misurare l’indice rifrattivo del campione di bevanda che viene posizionato sul vetrino, al di sopra di una luce. Per poter essere misurato, il campione di caffè deve essere prima di tutto filtrato con un filtro di carta per rimuovere le particelle di caffè che attraversano i piccoli fori dei filtri in metallo e rimangono sospese nella bevanda. Queste particelle (Total Suspended Solids TSS) potrebbero infatti inficiare il risultato dello strumento. Per quanto riguarda l’espresso, la percentuale di TDS è di solito tra l’8% e il 12%, mentre per una tazza di caffè filtro si parla di una percentuale molto più bassa, tra l’1,2% e l’1,5%.
Si capisce subito che l’espresso può essere sicuramente definito un caffè molto più forte di un caffè filtro, ma anche un espresso con un TDS del 12% sarà un caffè più forte di un espresso con l’8% o il 9%.
MA UNA MAGGIORE PERCENTUALE DI SOLIDI DISCIOLTI NELLA BEVANDA È SEMPRE SINONIMO DI QUALITÀ DELLA TAZZINA?
Sicuramente no, saranno altri calcoli a misurare se la tazzina ha avuto un’estrazione corretta e soprattutto sarà il nostro palato a dirci se questo caffè oltre che forte è pure buono, o almeno piacevole. Ma siamo sicuri che quando un consumatore chiede un caffè forte abbia ben chiaro il concetto di TDS? Di solito non è proprio così. Spesso si sente parlare di “caffè forte” riferendosi invece al contenuto di caffeina e all’intensità aromatica unita alla quantità di amaro e alla corposità di una tazzina.Mentre il TDS ci fornisce una cifra misurabile, le percezioni individuali di cosa sia la “forza” differiscono da persona a persona.
Quando qualcuno assaggia qualcosa che percepisce come “forte”, crea una sensazione duratura in bocca. Questo attiva una memoria olfattiva (una memoria di gusto e olfatto) che percepisce lo stimolo come un sapore “forte”. Per dirla semplicemente: quando assaggi qualcosa, il tuo cervello farà riferimento a gusti e sapori precedenti per determinare se lo consideri forte o meno.
Fonte: specialcoffee.it/forte-come-caffe/
