Un cocktail, per definizione, è una mescolanza. Un intreccio, una rete di elementi che legandosi danno vita a un risultato unico, quasi non replicabile. Basta modificare le dosi di un’inezia per ottenere un prodotto differente, una sola goccia cambia l’intera creazione. Servono competenza, maestria, sensibilità per trovare il connubio perfetto, non solo per il gusto. Soprattutto per l’anima, ed è responsabilità di chi vive dietro al bancone proporre idee e soluzioni per un’esperienza senza paragoni. La figura del bartender può vivere ed essere vissuta sotto le angolazioni più disparate, e ciascuno dei mixologist interpreta un proprio stile e un proprio credo. L’ultima Diageo World Class ha però incoronato il miglior bartender d’Italia, che dopo una vita da giramondo si è ora stabilito al DRY Milano. Ed è pronto a ottenere altri successi.
LA STORIA – “Ho visto il 90 per cento del mondo civilizzato, forse mi manca l’Antartide, ma non ho in programma di andarci a breve. Ma il futuro parla italiano”. Francesco Galdi, 36 anni decisamente ben portati dietro occhialoni scuri e un divertente ciuffo biondo, sarà il rappresentante italiano alla finale mondiale di Diageo, a Berlino in ottobre, dopo il trionfo di Milano del mese scorso. Il successo nella tappa meneghina è arrivato con Banana Revolution, un drink esotico con una particolarissima storia personale. “Ho dovuto tradire l’ananas, il mio ingrediente preferito…”. Torino, Dubai, Hong Kong e adesso Milano, dove è il direttore del DRY Milano, da anni punto di riferimento della movida con un concetto innovativo che ha ormai conquistato il pubblico della città più cosmopolita d’Italia. “Drink e pizza. Non si ha idea della quantità di cloni del DRY Milano che sono nati ultimamente”. Tra sala e bancone del bar, al quale si era approcciato praticamente per caso, durante le sue prime esperienze di lavoro nella natìa Torino.
“Parallelamente agli studi di economia aziendale ho iniziato a lavorare in un bar molto interessante, un punto di ritrovo della Torino bene sia per il pre-serata che per l’after. Facevo degli extra per racimolare qualche soldo da spendere in vacanza. Avevo colleghi che erano guru, mi fornivano tutti gli strumenti per crescere, libri, attrezzatura, formazione. A diciannove, vent’anni un ambiente del genere può essere distruttivo o altamente istruttivo. L’ho amato fin dall’inizio, e credo questa sia la chiave pe ril successo. Sono io che ho scelto questo lavoro, non è stato un ripiego sul quale sono caduto per necessità”. Galdi ha fame di cultura e competenza, e per crescere non si pone limiti: “Ho lavorato in sala, ho fatto gelati e ho imparato le basi della pasticceria, poi sono passato dietro il bancone del bar per l’infortunio di un collega. Ci sono capitato per caso e non ne sono più sceso”.
La sua voglia di fare gli permette di raggiungere palcoscenici importanti già da giovanissimo, continuando a farsi le ossa: “Sono andato un po’ a zonzo per i caffè storici torinesi, ambienti bellissimi con una clientela raffinata. Quando ci lavoravo, il Caval ‘d Brons era in aria di stella Michelin. Confrontarmi con quello scenario mi ha permesso di crearmi la struttura tecnica dei grandi classici, non solo nei cocktail ma anche al ristorante. Mi sono sempre imposto di fare una settimana dietro al bancone e una settimana in sala, per poter imparare ogni sfaccettatura dell’ospitalità. Mi ha aperto la strada e gli occhi anche da un punto di vista di business, capire cosa funziona da un lato e dall’altro, e cosa magari non funziona nel mezzo. Un po’ come tra moglie e marito, spesso ci sono attriti difficili da comprendere”.
A ventiquattro anni un primo salto di qualità: le chiavi della Lounge Cocktail Bar di Palazzo Madama. “Un posto splendido adesso chiuso e adibito a sala congressi. Era un palazzo del settecento interamente progettato dallo Juvarra, intonso da trecento anni, ancora con affreschi e installazioni originali”. Una discreta scommessa del bar manager, che Francesco ha ampiamente ripagato: “Mi disse che secondo lui avrei potuto farcela. In realtà il merito è suo, che mi ha plasmato e corretto, aiutato a crescere. Per mesi fu il bar più chiacchierato di Torino, avevamo un progetto favoloso”. Tanto che cominciano ad arrivare le prime offerte: “Mi chiamò un angolo storico, una gelateria che riuscimmo a rendere un luogo di ritrovo per aperitivi, poi il lunch, il tè del pomeriggio. Da un revenue di trecentomila euro arrivammo a fare due milioni. Un discreto successo”.
Il nome di Galdi inizia a far alzare qualche sopracciglio anche dall’altra parte del mondo, con un pizzico di casualità che nelle storie migliori ha sempre un ruolo tutt’altro che marginale: “Nel 2014 seguii un corso per diventare sommelier del sake, a Milano, il primo corso certificato. Adoravo il sake ma non ne capivo nulla, ero curioso di apprendere: prima di proporre qualcosa ai clienti tengo molto a saperne di più, avere nozioni di preparazione, storia. Volevo inserire il sake nel mio bar e quindi mi iscrissi. Uno dei docenti lavorava a Dubai, ci fu subito intesa sia personale che professionale”. La prima sirena a squillare è anche una delle più prestigiose possibili: il Buddha Bar. “Una macchina da guerra: un milione a settimana, tremila drink a sera. L’offerta mi arrivò mentre ero alla guida, avevo mandato il curriculum come se fosse stato un tiro da metà campo all’ultimo secondo”. Canestro. “Il mio inglese era ancora zoppicante, ricordo che parcheggiai immediatamente e ottenni un secondo colloquio il giorno dopo. Riuscii a prepararmi due pagine di discorso per evitare che parlassero loro! Da lì un altro paio di interviste che andarono benissimo. Mia moglie e io ci guardammo negli occhi: impacchettammo tutto in venti giorni e ci trasferimmo”.
Un salto nel vuoto, che ha comportato anche una serie di rinunce non da ridere: “In Italia avevo una posizione di gran rilievo, sia da un punto di vista contrattuale che professionale, avevo ottimi rapporti con chiunque avessi avuto in squadra, e il bar andava a gonfie vele (Caffè Savoia di Torino, ndr). Avevamo un tema molto coeso, adesso sono tutti sparsi per l’Europa nei migliori bar del continente”. L’azzardo si rivela presto vincente: Galdi si dà novanta giorni di tempo, ma il successo del Buddha Bar è travolgente, tanto da togliergli ogni dubbio. “Ero curioso di fare un’esperienza all’estero. I primi giorni non capivo nulla, erano tutti troppo più preparati. Avrei potuto buttarmi giù, oppure dare tutto per poter emergere”. Questa è la differenza tra i migliori e i campioni: “Migliorai il mio inglese trascorrendo le mattine alla reception dell’albergo che ospita il Bar, imparando gli accenti, sviluppando confidenza con la lingua. Un mese dopo ero rodato”. Da bar manager si annette anche la supervisione della sala, fino al ruolo di Operation Manager, il direttore generale del Buddha Bar. Un trionfo, che però non spinge Francesco a sedersi sugli allori. Anzi.
“Ho sentito la necessità di cambiare, di novità. Arrivò una bella offerta da Hong Kong, e ci trasferimmo là. Mia moglie e la città però non andarono d’accordo”, sorride mentre saluta i membri della brigata del Dry, in borghese intenti a preparare il servizio della sera. “Hong Kong non è facile, frenetica, completamente diversa dai ritmi rilassati di Dubai. Negli Emirati la mentalità è piuttosto blanda, non ci sono scadenze troppo rigide: se qualcosa si può posticipare, la si posticipa, e se fa troppo caldo si rimanda alla settimana successiva. A Hong Kong le tre parole d’ordine sono produrre, produrre e produrre”. La tappa successiva è una piccola pausa in Europa per rilassarsi e capire bene cosa fare da grande. Le proposte piovono: Londra, Perù. E alla fine il DRY Milano. “Lo scorso anno avevo già avuto un avvicinamento con Giovanni Fiorin, l’amministratore delegato. Ci ritrovammo a cena, ci siamo piaciuti subito. Conoscevo già bene la sua dimensione, era una fermata fissa ogni volta che tornavamo in Italia. E il progetto mi ha affascinato immediatamente”. Il problema più grande per chi torna in Italia è il riadattamento: “Un’azienda del genere all’estero avrebbe mezza dozzina di manager, uno per ogni settore, e venticinque camerieri. Qui invece devi fare tutto, c’è da reinventarsi. E mi ha aiutato molto, pensavo di aver già fatto tanto nella mia carriera, invece non avevo ancora gli anticorpi per una realtà del genere”.
Manutenzione, contratti con i fornitori, tutte novità. “Al Buddha Bar ero un ingranaggio: anche senza me la macchina avrebbe girato. Qui è diverso, sono parte integrante e fondamentale, è un business vivo che va modellato, tengo le redini. Ogni decisione che prendo può influenzare i risultati del locale, se scelgo un particolare tipo di musica, oppure do determinate indicazioni. E mi mancava sperimentare queste responsabilità, non lo avevo mai fatto”. La passione è comunque la chiave, senza la quale Francesco non avrebbe raggiunto le vette tra le quali adesso è di casa: il DRY Milano è stato un affare di cuore, dal primo giorno. “Difficilmente faccio qualcosa senza buttarmici al cento per cento. Ma qui è stato ancora più forte, ho subito messo in chiaro le cose: ho messo tutto me stesso sul tavolo”. Un lavoro certosino, dalla brigata ai supervisori, per creare un team che lavora fianco a fianco da ormai nove mesi, un periodo decisamente lungo per gli standard milanesi: “La mia soddisfazione più grande è vederli uscire dopo il servizio e farsi una birra qui di fianco tutti insieme”.
LA FILOSOFIA – L’anima di Galdi si rivela mista, variegata, ma con tratti ben definiti. Gli stessi che cerca di imprimere nel suo lavoro e nelle sue creazioni. C’è un credo che più di tutti spicca: “La formazione è fondamentale, ed è anche il punto sul quale l’Italia fa più fatica. All’estero sono gli stessi ragazzi che richiedono di essere seguiti, di assorbire informazioni. Era un obbligo per noi responsabili, al Buddha fornivamo a ogni nuovo arrivato un kit fatto da divisa, libro di cocktail e compilation di video tecnici per iniziare a entrare nei meccanismi”. In Italia sembra esserci quasi una tendenza a ostacolare questo processo: “È visto come un peso, un qualcosa in più da dover fare senza scopo. All’inizio ho trovato molta difficoltà: incontrarsi mezz’ora prima del servizio, fare il briefing, memorizzare i vini che abbiamo aperti, il pass della cucina, chi guarda ciascuna determinata area. È il pane quotidiano che all’estero mi permetteva di raggiungere risultati, qui è tutto un po’ approssimato, anche nei locali che amo di più noto una certa approssimazione. E tutto passa dai direttori, che non hanno nessuna voglia di investire nella formazione”. Anche perché Galdi è il primo a riconoscerlo: “Se il locale va bene il merito è dei ragazzi. Io posso dirigerli, ma il vero lavoro lo fanno loro”.
Come il suo curriculum lascia intendere, Galdi si alterna tra la sala dei bottoni e il bancone, dietro il quale ha ottenuto una sfilza di successi. Da ultimo quello di Milano, dove il mese scorso ha dominato la Diageo World Class che gli ha permesso di timbrare il biglietto per la finale mondiale di Berlino, a ottobre: “Mi è sempre piaciuto bere, poco ma bene. Ero sempre alla ricerca di prodotti di nicchia, cocktail fatti bene. Ho studiato tanto il bar, ho più di cinquecento libri sul beverage, mi confronto con chef e colleghi. E qualche drink discreto ogni tanto mi esce”. Eccome. Lato pratico e lato manageriale si mescolano senza problemi, anche grazie al background di Francesco: “Al Buddha mi facevano volare al mercoledì a Parigi per dei meeting con gli investitori, e al venerdì ero di nuovo a Dubai a servire fino al mattino”. Mentre molti si fossilizzano su un solo settore, lui riesce a coniugare la giacca del direttore con il grembiule del bartender: “E mi diverto da morire”.
Le competizioni iniziano nel 2014, quando si sente pronto, e i risultati sono immediati: due finali mondiali, sfiorate per una manciata di punti(“Se avessi vinto probabilmente a Milano non avrei partecipato”), prima del trionfo. “Non volevo gareggiare qui, all’ultimo momento su consiglio di mia moglie ho mandato la ricetta, che è stata selezionata. In finale l’esperienza mi ha aiutato, ho lavorato moltissimo al DRY Milano a porte chiuse per sapere bene cosa dire e cosa fare. Venivo qui da solo alle sei del mattino per fare le prove, rimanevo fino alle cinque del mattino per continuare a studiare”. Il livello della finale è stato omogeneo, appiattito verso l’alto: tutti eccellenti, Francesco ancora migliore. Come si era preposto fin dall’inizio, fedele alla sua filosofia di appassionato a trecentosessanta gradi: “Quando ho iniziato in questo settore volevo diventare il più bravo di tutti. E per farlo devi per forza saper fare qualsiasi cosa, perché per avere gli attributi di entrare in cucina per criticare uno chef o un bartender, devi avere le idee chiare su come effettivamente vuoi venga realizzato un prodotto”.
Passione, dedizione, formazione. Che devono muoversi necessariamente sotto un tetto comune: l’ospitalità. “L’ospite deve essere coinvolto dall’intera esperienza del locale. Chi viene al DRY Milano inizia questo percorso prima ancora di uscire, quando decide di venire a trovarci, e noi dobbiamo fare in modo di farli sentire a casa. Tengo a che i ragazzi ricordino i nomi dei clienti, dove preferiscono sedere, ancora meglio cosa ordinano”. Il servizio deve essere personalizzato, ma nella ricetta perfetta deve per forza esserci una dose dell’ingrediente chiave. Forse il più difficile da trovare. “Un tocco di autocritica, di autoironia. A Milano ancora non si è capito, quando si va in giro a bere sembra che dietro al bancone ci siano dei chirurghi pronti a fare chissà quale operazione. Dovremmo ricordarci che facciamo il mestiere più bello del mondo, prima di tutto. Da un lato è vero che abbiamo certe responsabilità”.
Galdi infatti sostiene fermamente l’importanza che un’esperienza positiva al bar può avere nella vita di ciascuno: “Salviamo vite, in un certo senso. Correggiamo il mood dei nostri clienti. Una persona viene a trovarci di inverno, con la pioggia, dopo mezz’ora di traffico, agghindata, con la cravatta o il tacco. Se al DRY Milano incontra una persona interessante, passa una bella serata e beve bene, e dopo cinque anni si sposa, il merito è mio”. Non fa una piega. Dall’altro lato però bisogna rimanere con i piedi saldi al suolo, tornare umili: “In fondo comunque mescoliamo ingredienti, cuciniamo con il ghiaccio. Certo diamo emozioni, fuori e dentro il bicchiere. Comprendere che c’è spazio per giocare, raccontare, ricordare. Chi esce dal mio locale deve essere più colto di quando è entrato, perché ha imparato qualcosa. E deve voler tornare”. C’è un solo modo per convincere un cliente a fare una secondo, terzo o centesima visita: “Giocare con i loro stati d’animo, aiutarli a divertirsi, a riscoprirsi bambini”.
Negli ultimi anni si è assistito a un boom della professionalizzazione della figura del barista. Che può essere un buon motore per il movimento, ma bisogna fare attenzione: “Credo ci sia stata una mistificazione del ruolo. Mixologist, bartender, barista, siamo tutti la stessa persona. Non c’è bisogno di titoli a mio avviso, se mi chiamano oste sono contento. Faccio un lavoro umile e lo faccio con le mani. Tutto quello che si fa con le mani è attaccato al cuore, e mi basta. Credo questo travisare la mixology sia causato dalla facilità con cui le nuove generazioni hanno avuto accesso alle informazioni. Per trovare il Savoy Cocktail Book girai tutta Torino, e alla fine feci 140 chilometri di viaggio per venire ad acquistarlo qui, nell’unica libreria di Milano che lo aveva. Oggi basta connettersi a Internet, è più semplice, di conseguenza meno sofferto. Vivere l’informazione è la chiave per implementarla, e quindi per migliorare. Solo dedicandoti alle nozioni, puoi avere successo, e in una brigata mi rendo conto subito di chi può fare carriera, e chi tra un anno farà altro nella vita”. Si tende a sentirsi arrivati, senza comprendere l’importanza del sacrificio. E ci si prende troppo sul serio: “Chi lo fa, generalmente maschera una preparazione scadente”.
La battaglia di Galdi si disputa anche sul piano personale, relazionale dei bartender: “C’è scarsa collaborazione, e questo crea un gap enorme con l’estero. Quando lavoravo a Hong Kong andavo a bere nei locali dei colleghi, ci passavmo le ricette, si costruiva una rete enorme e fruttuosa. In Italia tutti temono di essere derubati o turlupinati. Alla fine se sei bravo, e qualcuno ti ruba una ricetta o un prodotto, ne crei un altro”.
IL PROGETTO – A trentasei anni, Francesco Galdi è ormai uno dei nomi più noti nel panorama europeo, se non mondiale, del bartending. Ma il futuro è tutt’altro che definito, anzi i progetti sono numerosi e ricchi di potenzialità: “Mi concentrerò sulla finale Diageo a ottobre, ci sono ancora un paio di dettagli da ultimare. Mi piacerebbe aprire un cocktail bar, qualcosa che rispecchi al massimo la mia personalità e le mie idee. E Ho già tutto: logo, nome, luogo. Addirittura le prime tre cocktail list”. Buone? “Mamma mia…”. Rifletterà il suo modo di approcciare il bar, che sia per un amaro, un vino o un cocktail. Un mondo di dettagli che creano l’intera esperienza: “Il cocktail è l’ultimo pezzo della catena. Prima c’è l’ingresso, la musica, le luci, gli odori. E in quel progetto c’è tanto di questo”. Un approccio divertente e divertito, all’insegna del poster che Galdi tiene ancora sulla parete della sua stanza: “Peter Pan. Serve ricordarsi che in fondo siamo bambini, sempre. È cambiato solo il costo dei giocattoli”.
In realtà il disegno è ben più ampio: “Quattro ristornati e due bar, mi accontento”. E se dovesse scegliere, aprirebbe in Italia: “Conosco decine di colleghi che farebbero carte false per tornare. Dobbiamo lavorare sull’approccio, renderlo meno superficiale. E comprendere che un ruolo di potere non è per forza sinonimo di anzianità. I giovani devono essere rispettati in quanto professionisti, non per la loro età, in Italia soffriamo di questa sottostruttura”. E il DRY Milano? “Abbiamo tutte le carte in regola per entrare nei Best 50. Spero di aver introdotto una mentalità vincente, dati alla mano abbiamo avviato un processo importante. Abbiamo creato un mercato nuovo, una strada che prima non esisteva. E questo è un tratto comune per le realtà migliori”. Fidatevi del migliore di tutti.