La storia di Biobacche Toscane nasce dalla passione di due amici per le cose buone e sane, quando nel 2016 Francesco e Andrea decidono (parole di Francesco) cosa vogliono fare da grandi: mettere la frutta in bottiglia, e scriverci sopra quanta…letteralmente!
Ciao Francesco come vi è venuto in mente di fare succhi di frutta? Venivate da esperienze nell’alimentare, nell’agricoltura?
In realtà no, io vengo dal mondo del vino, mentre Andrea aveva un azienda orafa. Entrambi siamo sempre stati vicini al mondo del cibo per passione. Abbiamo fatto un percorso da consumatori a produttori e scelto il bio a prescindere da bollini o certificazioni come scelta di fondo nell’approccio all’agricoltura. Nel tempo è nato anche il desiderio di avvicinare i nostri figli alla filosofia del cibo sano.
Quindi l’avete vissuta anche con una missione educativa..
Di fondo è un po quello che ci ha spinto. Per far capire perché ci sono prodotti (e costi) cosi diversi bisogna far conoscere la materia prima. Ti faccio assaggiare un mirtillo raccolto nelle praterie spontanee di Monte Cimone e un frutto raccolto non maturo, che ha viaggiato giorni per arrivare a destinazione, se non senti la differenza c’è un problema secondo me. Se invece la senti, quella differenza noi la mettiamo nella bottiglia.
E qual è la reazione dei vostri clienti?
Alcuni rimangono un po sbalorditi e dicono che quello non è il sapore del mirtillo…ma lo è! Vogliamo fare la nostra parte nel far conoscere qual’è il sapore vero di un frutto maturo, non sofisticato da zucchero, conservanti o processi di lavorazione.
Per voi una scelta chiara fin dall’inizio quindi, c’è oggi una consapevolezza diversa da parte del consumatore?
Fino a qualche anno fa c’era il radicale del bio, che acquistava solo in alcuni negozi o dal produttore, era una nicchia, oggi il mercato si è allargato e ha una platea molto più ampia. C’è consapevolezza in chi vuole veramente andare a capire cosa sta dentro ad un prodotto.
In Italia il biologico rappresenta circa il 7% della produzione agricola, quello che scatta molto spesso è lo scetticismo verso le grandi produzioni. Si tende piuttosto ad andare verso il produttore locale e al di là del bio, si sceglie chi produce quel prodotto e si vuole capire come viene fatto.
Chiaramente se mi affaccio sul mercato e non ho reputazione devo fare il processo per mettere il bollino sul mio succo che dia una garanzia. Poi ti racconto come facciamo le cose, al di là di quel bollino, e il consumatore oggi valuta attentamente se quel prodotto è in linea veramente con la filosofia del biologico o meno.
Raccontaci un po della vostra produzione, da dove vengono le vostre materie prime?
Non avendo un passato di agricoltori abbiamo cominciato cercando aziende agricole più o meno piccole con cui collaborare. L’esempio del goji è il progetto più grande che abbiamo fatto. Abbiamo dato le piante a tre aziende agricole che stanno coltivando per noi le bacche di goji.
Abbiamo trovato realtà che hanno i diritti di raccolta spontanea sul Monte Cimone e non esaurivano la loro capacità perché avevano un mercato molto piccolo, li abbiamo convinti a raccogliere più mirtilli e ci siamo impegnati a acquistarli da loro e farli trasformare.
Cosi con le verdure, l’azienda agricola di San Sepolcro oggi fa molte più carote perché gliele compriamo noi. Nel Casentino soprattutto abbiamo attivato tante collaborazioni con aziende piccole che hanno aumentato la loro produzione. Abbiamo valorizzato una filiera esistente piuttosto che metterci a fare qualcosa che non era il nostro mestiere, che avrebbe richiesto conoscenze che non avevamo.
E per quanto riguarda la lavorazione?
Avviene tutta a freddo, nel caso dei piccoli frutti raccogliamo al momento ottimale di maturazione, facciamo l’abbattimento in cella frigorifera a -40 °C e poi lavoriamo su base settimanale piccoli lotti di frutti in modo da avere prodotti più freschi possibile e mantenere con l’abbattimento le caratteristiche nutrizionali e organolettiche inalterate.
Le verdure sono più soggette ai cicli stagionali perché non reagiscono bene all’abbattimento, quindi raccogliamo e lavoriamo nell’arco della stessa giornata. Abbiamo una piccola linea di produzione perché preferiamo fare lotti più piccoli e più frequenti cosi da non essere costretti a raccogliere prima della maturazione completa.
Qual è l’estratto che piace di più secondo voi?
Sono due a pari merito che stanno avendo un grande successo: il mirtillo selvatico nelle due versioni con l’olivello spinoso e con il ribes; e i Non Stop, che sono arrivati in un secondo momento, ovvero succo e polpa di frutta classici: pesca, albicocca, pera, mela.
All’inizio non siamo partiti con i classici perché è un mercato già molto denso, abbiamo preferito studiare dei succhi che avessero un profilo salutistico e nutrizionale, con il supporto di un nutrizionista. Scegliendo combinazioni di frutti un po più particolari ci siamo anche affrancati con un messaggio diverso, non facciamo mirtillo facciamo Vitamine a gogo: mirtillo selvatico, olivello spinoso e succo di mela.
I nostri prodotti hanno cominciato a essere apprezzati e i nostri stessi clienti ci hanno chiesto dei succhi un po più tradizionali, soprattutto per i bambini. Cosi abbiamo inserito i Non Stop: 80-90% di frutta matura, senza zuccheri aggiunti. È il cliente stesso che ci dice che sembra di mangiare il frutto a morsi.
I vostri prodotti hanno nomi molto divertenti…da dove sono usciti?
Sono il frutto di notti di follia! Alla fine abbiamo tirato fuori questi 13 nomi che corrispondono alle 13 ricette che produciamo. Poi per i mono-frutto ci siamo inventati il Non Stop per mantenere la linea della giocosità, per sdrammatizzare e invitare a leggere l’etichetta.
Su ogni bottiglia poi c’è il numero di bacche che usiamo per quella singola porzione, c’è praticamente la ricetta scritta grande. Lo rende facile e divertente soprattutto per i bambini, cosi sanno che dentro una bottiglia di ‘Profumotto? Un botto’ ci sono 73 mirtilli, 1/2 bergamotto e 1/2 mela.
Progetti per il futuro?
Siamo interessati a piccole realtà, Taste è stato un trampolino di lancio molto importante quest’anno. Il nostro obiettivo è di ampliare un po a livello geografico la nostra presenza, far conoscere i nostri prodotti, la valorizzazione della materia prima e la lavorazione un po innovativa in quel mercato che fa attenzione alla qualità.