Lugano addio, cantava.
Lugano invece può essere accogliente e frizzante, e in qualche modo prende le distanze dallo stereotipo freddo e un tantino altezzoso della regina del Ticino: in pieno centro c’è La Dispensa, locale a tutto tondo con la guida italiana del digital bartender Gabriele Stillitani.
Una vita in viaggio, a shakerare e studiare. Contaminandosi, scoprendo, mettendosi in gioco anche quando avrebbe potuto puntare sul suo già solido nome. Gabriele Stillitani, trentacinquenne romano, fermo troppo a lungo non riesce a stare: “Con il lockdown è stata una fatica, anche se rispetto ad altri paesi non abbiamo avuto restrizioni eccessive. Ho passeggiato parecchio con il mio cane”, che si chiama Maki. Più di un indizio sulla prossima avventura cui sta già lavorando, un ristorante nippo-giapponese nella stessa zona in cui è impegnato adesso.
Per zona si intende il cuore di Lugano: via della Posta, con il lago a duecento metri e il casinò a Ovest, tutto a portata di mano (di piedi anzi, è area interdetta alla circolazione). Qui Gabriele è arrivato dopo una ossimorica gavetta da protagonista: dal 2007 è un peregrinare continuo e costruttivo, aperto alle influenze di ogni luogo in cui approda. Da Roma alla Sardegna, volando fin negli Stati Uniti dove affina conoscenze e tecniche; una tappa di enorme successo a Formentera, con l’innovativo concept di colazioni e drink del That’s Amore, poi il rientro a Milano, come bar manager del TOM, locale cult della nightlife in Colonne di San Lorenzo. Ovunque Gabriele è coinvolto anche come socio proprietario, tranne che a Miami: “Là no, se lo fossi stato non sarei mai tornato”.
L’ultima, e chissà se definitiva, bandierina è stata quindi piantata in Svizzera, con un piccolo gioiello nella già di per sé lussuosa passerella di Lugano: La Dispensa, un ombelico di esperienze aperto da mattina a notte, dal quale Gabriele sta perseguendo la sua missione. Quella di araldo della miscelazione, in una piazza non facile, da sempre abituata a un consumo di altissimo livello ma difficilmente incline ai cocktail più complessi: “Abbiamo iniziato a spingere sui classici, all’inizio. Non avrebbe avuto senso proporre chiarificazioni o fermentati senza prima riuscire a farci capire dalle basi”.
Il processo è lento, quindi, ma soddisfacente: in un palcoscenico che lo mette in contatto con una clientela raffinata e dell’importante potere d’acquisto, più abituata allo champagne che ai cocktail, Gabriele riesce a declinare le sue idee e le sue intuizioni, incontrando il favore di ospiti dalla forte esperienza internazionale, pronti a sperimentare le novità. Si intravedono spesso anche personalità note, da Jorge Lorenzo a Benedetta Mazzini, la figlia di Mina, che invece rimane un fantasma.
I drink proposti da Stillitani, in una degustazione organizzata con Coqtail Milano, non hanno paura di suscitare domande e riflessioni: dal Pesto Alcolico, nel quale basilico e mezcal sono in equilibrio sullo stesso filo, al Mary al mare, tradizionale Bloody Mary rivisto però con vodka infusa in tre tipi di sale. Inusuale, ruvido. Brillante inoltre il nuovo Aji, anteprima della nuova drink list, guarnito dalla morbidezza dell’omonimo peperoncino.
La spinta moderna de La Dispensa si fonda anche sull’importante presenza di Gabriele sui social, gestiti dalla moglie, con più di 50.000 follower e per questo noto come digital bartender. La ricerca nella miscelazione va di pari passo con la sperimentazione in ogni campo: su tutti, il tandem con la cucina, nella cui sala comandi c’è Andrea Pedrina, dinamico e prontissimo a raccogliere la stimolante sfida del bartender. Ogni tapa è quindi studiata per esaltare ed essere esaltata dal corrispettivo cocktail, sulla linea del food pairing che sempre di più sta (per fortuna) occupando le idee dei ristoratori.
L’obiettivo, per non farsi mancare nulla, è l’ingresso nei 50 Best Bars, gli Oscar dell’ospitalità miscelata: sarebbe una prima volta importante per la città e per la zona, oltre che per lo stesso Stillitani. Tempo ce n’è, sarà il lockdown, ma via della Posta scorre rilassata, e con lei i progetti di Gabriele. La Dispensa, il ristorante in futuro. Dopo chissà. Per adesso il lago è un gran bel posto dove stare.