Gegam Kazarian, tra shaker e colpi di kung-fu: intervista al “Bartender del Rinascimento”

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Pochi guest stranieri, ma di livello assoluto: l’emergenza sanitaria quest’anno ha obbligato la “Florence Cocktail Week” a ridurre i suoi toni e le sue mire, soprattutto a livello internazionale, ma non le ha comunque impedito di portare a Firenze eccellenze del barteding estero. Proprio come l’armeno Gegam Kazarian.

Barman-imprenditore nato a Yerevan nel 1980, Gegam Kazarian ha studiato biochimica, architettura e interior design, anche se la sua passione più grande è viaggiare il mondo e conoscerne ogni sfumatura. Trasferitosi in Spagna ormai da diversi anni, ad Alicante ha fondato “Kazari’s Project”, un progetto a 360° tra mixology, cucina, hospitality, arti visuali e benessere presentatoci nel dettaglio dallo stesso “Bartender del Rinascimento” secondo Gary Regan a margine dell’ormai celebre kermesse dedicata alla miscelazione toscana.

Gegam, innanzitutto come ti è sembrata questa quinta edizione della Florence Cocktail Week?
“Firenze è una delle mie città preferite, la ammiro da sempre per la mia passione verso il Rinascimento, Leonardo da Vinci, la lunga storia della famiglia Medici… Gary Regan mi ha nominato il ‘Bartender del Rinascimento’ e questa per me, oltre che un onore smisurato, è anche una grande responsabilità. Devo dire che la quinta edizione della FCW è stata incredibile, in un periodo così complesso e in così poco tempo Paola Mencarelli e tutto il suo staff sono stati davvero degli eroi. Per questo ci tengo molto a ringraziarli, sia per l’organizzazione impeccabile che per l’invito. È stato davvero bello inserirmi in questa famiglia così unita e affiatata di barman che si è creata a Firenze, partecipando a eventi interessanti, divertenti e creativi. Ho già qualche progetto in mente per il prossimo anno…”.

Ci puoi anticipare qualcosa?
“Tornerò sicuramente per girare un piccolo documentario a Firenze. Già in questa mia prima esperienza ho fatto alcune riprese che pubblicheremo sul nostro canale Kazari’s Studio Audio Visual Art: un viaggio tra le bellezze storiche e architettoniche di una città piena di arte che mi è entrata nel cuore”.

Attraverso eventi come la “FCW” 2020, il bartending europeo prova a rilanciarsi in un momento davvero duro e complicato.
“Oggi viviamo tempi difficili, questo è innegabile, ma non dobbiamo dimenticarci che ogni crisi ci dà l’opportunità di migliorare e di crescere, di uscirne potenzialmente più forti. Noi bartender siamo dei guerrieri e abbiamo un dono dentro di noi: il dono di comunicare, di creare, di far rilassare e far stare bene i nostri ospiti. Questa è la nostra missione e la creatività diventa quindi fondamentale. La sinergia sempre più importante tra bar e cucina può aiutarci, dal mio punto di vista, a sviluppare nuovi prodotti e nuove idee, anche legate al mondo del vino e della birra”.

Il tuo stile dietro al bancone viaggia, d’altronde, proprio sui binari dell’alta cucina.
“Non ho uno stile vero e proprio, non mi piace fossilizzarmi o essere catalogato sotto una determinata etichetta. Ripeto sempre che la mia filosofia di lavoro è ispirata alla natura e all’acqua, che non hanno una forma ben precisa. Io faccio una mixology parallela alla cucina e alla pasticceria. Collaboro col SGDC Group di Joël Robuchon e, insieme, affrontiamo le nuove sfide della gastronomia moderna. Ho poi diversi progetti ad Alicante e in Spagna, ma il mio bebè è sicuramente il Kazari´s lab GeKijo: uno spazio per creare, riflettere, viaggiare nel tempo… Là dentro ci sono più di 20 anni di esperienza, dettagli, bicchieri, elementi dei miei viaggi in tutto il mondo. È un taller-laboratorio dove si trova per giunta anche la mia scuola GastroKosmos”.

Ma non finisce certo qui…
“Il progetto successivo è stato Meraki 13, un cocktail bar con cucina dove lavoriamo con tè e caffè, vini di Jerez e tanti differenti prodotti della cocktelería, creando eventi multiculturali con musica e gastronomia. Con Gastro Group ad Altea-Albir abbiamo aperto poi un pop-up bar dove sperimentare col pairing, un giardino dedicato al tè, un progetto di grill e cocktail… Un altro ristorante è il Live 4 Elementos, dove proponiamo una cucina spagnola moderna con un tocco latinoamericano, vini internazionali e immancabili drink. De Lab è invece un concetto di beach club con cucina medio-orientale e asiatica davanti al Mediterraneo. Le idee direi che non ci mancano e per il prossimo anno abbiamo già altri due nuovi progetti, così da continuare a creare nuove esperienze gastronomiche sulla Costa Blanca”.

Senza dimenticare il tuo “GeKINezDo”, un percorso di allenamento che hai studiato per il benessere dei barman attraverso la tua grande conoscenza delle arti marziali.
“Sì, mi è da sempre molto caro il tema della salute e del benessere dei bartender, del cuoco e del cameriere, delle persone che lavorano nell’HORECA. Le ore e ore passate in piedi, al bar o in cucina, possono danneggiare il nostro corpo e il nostro spirito. Per sorridere genuinamente e regalare felicità agli altri è fondamentale però sentirci bene. In primis, è importante la nostra alimentazione, così come la qualità del nostro sonno e l’allenamento fisico. Io pratico da anni differenti arti marziali e ho creato di conseguenza dei movimenti semplificati di esercizi che possono migliorare la nostra postura a lavoro. L’attenzione agli ingredienti poi è fondamentale: devono essere sani e non necessariamente alcolici, anche se non dobbiamo dimenticare che l’alcol, in piccole dosi, a volte fa bene. Si ricordino, ad esempio, i vecchi bitter che venivano venduti come medicine naturali in farmacia: l’alcol va ovviamente assunto con moderazione, ma non deve essere demonizzato”.