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Che invenzione meravigliosa, la burrata. Provate voi a rifiutarla, quando vi viene offerta: a dire di no a quel gioco di consistenze e temperature diverse, di un bianco che abbaglia e ipnotizza. Attrae lo sguardo quando la si legge in carta, quasi sempre delude per le porzioni contenute, di certo soddisfa per l’emozione di gusto. Quindi in alto i vostri cuori, signori: c’è chi la usa per farne dei drink.
ITALIA NO – E non è nemmeno nel sud Italia. Il genio si chiama Piper Kristensen, beverage director dell’Oxalis di Manhattan: la burrata è l’elemento portante del Breakfast Martini, grazie alla “strepitosa consistenza che dona al cocktail”, oltre alle sue caratteristiche acide naturali. In origine l’idea era quella di utilizzare direttamente il siero, materiale di scarto dei prodotti caseari come formaggio e yogurt, poi la scelta è ricaduta sull’acqua della burrata: il liquido nel quale i produttori solitamente conservano la loro cremosa creazione. Ricco di proteine, con una delicata salinità al palato: equazione perfetta, a cui si aggiunge il non trascurabile dettaglio della sostenibilità. Utilizzarla in un drink significare sfruttare al massimo le potenzialità dell’ingrediente, presente a tutto tondo nel menu food di Oxalis, curato da Nico Russell.
SCIENZA – Nel corso dei primi tentativi di realizzazione del Breakfast Martini, Kristensen racconta di aver voluto “usare l’acqua della burrata come componente della diluizione”. Il primo test è stato fatto in un drink mescolato (tecnica stir&strain), nel tentativo di rinforzarne la struttura: il risultato pare sia stato un beverone lattiginoso e cagliato all’apparenza, una sorta di ouzo per nulla attraente, un insieme di liquidi opachi e sensosi. Secondo Kristensen, ciò avviene per effetto dell’alcool, che va a denaturare le proteine dell’acqua di burrata. “Le proteine distribuite nell’acqua di burrata coagulano quando mescolate con alcool, e il drink si rapprende”. Osservando il risultato, il buon Kristensen ha capito che quel prodotto non è troppo diverso dall’effetto che il bianco d’uovo ha nei cocktail, con un corpo ancora più marcato. Quindi ha iniziato a sperimentare l’acqua di burrata come “un’agente schiumoso, simile all’albume”.
BREAKFAST IS READY – Per i più nerd, si parla di una sostanza simile alla leggendaria aquafaba, l’acqua di cottura dei ceci, a sua volta sulla cresta dell’onda nella mixology d’avanguardia e nella cucina moderna. Un drink shakerato con aquafaba risulta appunto schiumoso e denso sulla parte superiore, come per l’albume di un whiskey sour; peraltro perfetto per i vegani, in quanto a base vegetale. In ogni caso Kristensen ha proseguito i suoi esperimenti, e ha verificato empiricamente come il risultato di una shakerata con acqua di burrata sia una splendida e carezzevole spuma, che lui stesso va a fortificare nel Breakfast Martini con sciroppo di gomma. Un paio di gocce di distillato di mandarino e succo di limone fresco vanno ad arrotondare l’impatto floreale del cocktail. Mancano due once di gin, e la colazione è servita.
fonte: liquor.com
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