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Nulla succede mai per caso, anche e soprattutto nel mondo della ristorazione di qualità. Dietro al successo di tanti locali storici c’è molto spesso una vision e una strategia ben precisa. Come nel caso di Giacomo Milano, icona della grande ristorazione milanese, che da oltre sessant’anni sa interpretare per i propri clienti il meglio della cucina italiana con modalità sempre nuove e anticipando le tendenze. Con 8 locali tra Milano e Pietrasanta, il brand è sinonimo di qualità e di eleganza e racconta una storia fatta di persone, famiglia e continua innovazione. Le basi della crescita e del successo di Giacomo, stanno nella ricerca e nella cura della valorizzazione della filiera, specialità oggi brandizzate Giacomo.
Una logica di private label ante litteram, raccontata durante un evento dedicato al Ristorante Giacomo Arengario, nella splendida terrazza del Museo del Novecento che domina Piazza Duomo. Così per abbinare un Negroni o uno Spritz twistato dalla mano equilibrata del barman, abbiamo scoperto il mondo Giacomo, reinterpretato dalla cucina dello chef Emanuele Settel. Una continua ricerca dell’eccellenza in diversi territori, valorizzando i piccoli artigiani e prediligendo le filiere più corte, con materie prime e prodotti utilizzati che più che dei fornitori diventano dei veri e propri partner. Una storia quella Giacomo Bulleri, per tutti semplicemente Giacomo, profondamente legata a quella della sua Milano e dei suoi ristoranti. Toscano d’origine e milanese d’adozione fin dagli anni ‘50, getta le basi di un gruppo che in sessanta anni di lavoro si è evoluto ed è cresciuto arrivando a fatturare oltre 11 milioni di euro l’anno. Specialità marchiate che si possono trovare oltre che nello storico Ristorante Da Giacomo, anche nelle altre insegne in via Sottocorno ovvero il Bistrot, la Rosticceria, la Tabaccheria e la Pasticceria e anche nel Caffè Letterario a Palazzo Reale e nell’ultimo nato del gruppo è Giacomo Pietrasanta, ristorante che segna il ritorno a casa del grande cuoco toscano.
Un viaggio culinario nelle zone d’Italia, Giacomo invia ai produttori vasetti e contenitori che una volta riempiti etichetta con il proprio nome indicandone provenienza e caratteristiche nel rispetto della storia e del lavoro dei produttori. Sull’olio vengono utilizzati due oli di diverso tipo e provenienza. Olio extravergine Toscano da olive Maraiolo, Pendolino, Leccino e Frantoio, prodotto nell’Azienda Agricola biologica Inghirami a pochi chilomentri da Volterra e operante da quindici anni grazie alle sorelle Francesca e Carolina Inghirami. Il secondo è l’olio extravergine di olive di Nocellara e Biancolilla DOP del Belice, un olio trapanese e tipicamente siciliano prodotto nell’Azienda Agricola di Marco Bonsignore. Interessanti le Peschiole, con Mario Verticelli e la sua azienda in provincia di Caserta, ideatori di questa autentica rarità per gourmet. Ideali per l’aperitivo, le peschiole sono minuscole pesche dal nocciolo non ancora tenace e raccolte ancora verdi, vengono cotte in acqua e aceto, ricavato dall’uva Asprina dell’Argo Aversano, insieme ad altre spezie e conservate in questo bagno agrodolce in vasetto senza uso di conservanti. A seconda della stagione Giacomo propone carciofi a spicchi grigliati, melanzane e zucchine sott’olio, prodotte a Variano in provincia di Pavia nell’Azienda Agricola Biologica Verticelli, dotata di laboratorio di trasformazione aziendale con tecnologia avanzata dove si producono conserve artigianali.
Il miele arriva delle colline piacentine prodotto nell’Azienda Agricola Emanueli Francesco con due varianti. Miele di Tiglio, uno più apprezzati per le sue caratteristiche proprietà terapeutiche, che gli derivano dalle proprietà dell’albero da cui il nettare proviene, si presenta limpido e aromatico, cristallizza lentamente e in modo non granulato. Miele di melata, uno dei mieli più ricchi di qualità e si ottiene, appunto, non da nettare ma dalla melata, una sostanza zuccherina e vischiosa che si forma sulla vegetazione, in particolare sulle foglie degli alberi, in prossimità di colonie di afidi e altri insetti che si nutrono della linfa di queste piante. La pasta di Grangano, prodotta nel Pastificio Antiche Tradizioni di Gragnano in provincia di Napoli, dagli anni 70 garantisce la migliore qualità grazie al perpetrarsi di una lunga tradizione famigliare. Il pastificio appartiene infatti a un’antica famiglia di Maccaronari oggi alla quinta generazione, è l’ideale per sughi cremosi e salse più liquide. Giacomo la propone in quattro formati: pacchero, penna, linguina e spaghetto. La pasta è realizzata con grano 100% italiano proveniente dai migliori raccolti delle zone di Sorrento, Campobasso e del Tavoliere delle Puglie e con l’acqua della sorgente del Monte Faito, la cima più alta della catena dei Monti Lattari. In abbinamento tanto semplice quanto efficace la Passata di Pomodoro prodotta nell’Azienda Sole e Terra del Vesuvio con pomodorini di piennolo del Vesuvio DOP. Si tratta di bacche di pomodoro di piccole dimensioni, tondeggianti, con una caratteristica punta alla base e un sapore dolce-acidulo dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali. Nella tradizione contadina questi pomodori vengono raccolti in estate e conservati legati in uno spago attorcigliato a cerchio, i cosiddetti pomodori da serbo.
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Ufficio Stampa LesEnderlin
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