Fra 2008 e 2012 la ristorazione collettiva in Italia ha perso, secondo le valutazione dello Studio Congiuntura FoodService Italia 2012 della società GIRA, 50 milioni esatti di pasti. Quasi interamente nel settore Lavoro, che vede una riduzione gravissima di posti occupazionali ed un’esplosione di precariato e forme di lavoro che non si traducono mai in pasti consumati sui luoghi di attività. Al sostanziale plafonamento dell’Istruzione e del Welfare corrisponde un lento, ma costante regresso del mondo sanitario, penalizzato dai ripetuti tagli alla spesa pubblica (riduzione delle degenze ed esplosione del Day Hospital). I segmenti minori (Esercito-polizia, Carceri e Comunità religiose) hanno tendenze differenziate. La Ristorazione Commerciale italiana è quella che ha subito il più grave impatto della crisi. E’ lì che si verificano le conseguenze del diminuito potere d’acquisto del consumatore medio. Il 2012 è l’anno peggiore degli ultimi quattro anni di crisi, sperando di poterlo definire il vero annus horribilis prima di una leggera ripresa. GIRA stima ad un meno 6,7% globale il calo delle consumazioni (rispetto al 2011 che aveva flettuto poco rispetto all’anno precedente).
Nella ristorazione collettiva le quote di penetrazione delle SRC (società di ristorazione collettiva) sono estremamente differenziate secondo i settori: si va dal dominio assoluto in quello del Lavoro ad un timido 26,4% nel Welfare. Una cosa è però evidente, le SRC (grandi, medio e piccole) crescono con costanza a scapito dell’Autogestione. Nello studio Congiuntura Foodservice 2012 L’analisi della forza di ogni singolo importante player è meticolosa e condotta per ciascun settore: da cui chi sale e chi scende. E sempre per settori e segmenti viene seguito l’iter dei fatti principali accaduti sì da comprendere le vere molle e freni che ognuno ha. Ciò che consente di valutare a ragione dove indirizzare maggiormente la propria attività (anche di fornitori industriali alimentari). Tutti settori delal ristorazione commerciale sono coinvolti nell’andamento negativo, con l’eccezione della ristorazione rapida. I ristoranti SAT (Servizio al Tavolo) sono i più colpiti, perfino le italianissime Pizzerie vedono scemare la frequenza di clienti nei giorni lavorativi. Secondo settore in negativo è quello alberghiero, che si salva solo nelle città d’arte. Gli Snack-bar contraggono i consumi per il quarto anno consecutivo. La pausa pranzo vede un buon numero di clienti arrangiarsi con i CAV (Circuiti Alternativi di Vendita: Vending, negozi alimentari e GD).
I Self service resistono a mezzogiorno, ma la frequentazione serale precipita (anche per un’immagine sfocata di ludicità alimentare-ambientale). Dei Siti in concessione (Fiere, Parchi, Centri commerciali, Musei, Luoghi sportivi) soltanto i musei sono in controtendenza positiva: peccato che quantitativamente contano poco. E così fra i Trasporti unicamente la ristorazione aeroportuale è globalmente discreta ma schizofrenica, perché dopo il boom del 2011 il 2012 sarà un anno in rosso. Da sottolineare come il caro-benzina influisce pesantemente sui consumi nelle aree di servizio autostradali. La Ristorazione rapida (fast food pizza-hamburger, kebab, chioschi, bakery coffee, etc) cresce ancora nel 2012, ma poco e grazie soprattutto al maggior numero di outlet aperti: anche i teen ager frequentano meno….Tutto ciò vale sul piano dei volumi, perché in termini di valore le cose sono ancor peggio. La necessità di risparmio spinge il consumatore medio ad una scelta maggiormente oculata del cosa mangiare. Morale della favola è il ticket medio che cala in modo importante. Pertanto è l’intera filiera della Ristorazione (Industria F&B, Distributori, Ristoratori) che annaspa.
