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Piccole dosi per un enorme cambiamento. Con una masterclass di Yuki Yamazaki, Onestigroup ha presentato i Japanese Bitters di Bobby’s Gin, che dal Sol Levante propongono una ventata di novità interessante.
Nel 2016, mentre il gruppo Bobby’s è impegnato a sviluppare il proprio business verso l’Asia, avviene l’incontro in distilleria con Yuki Yamazaki. Bartender ed esperto, Yuki è la figura perfetta per portare avanti un mutuo impegno, che da un lato lo vedeva nei panni di export manager a ambassador in Oriente, e dall’altro gli permetteva un contatto continuo, con grandi possibilità di formazione e progresso, con Bobby’s.
Bobby’s Gin mantiene tutt’oggi la struttura familiare da cui deriva, fondata nel 2014 da Sebastiaan Alfons, nipote di Jacobus (Bobby per gli amici) che dall’Indonesia era espatriato in Olanda. Qui Bobby riprese la tradizione indonesiana del pinang raci, infusione di spezie e erbe come lemongrass e cannella, in cibo e bevande, fondendola con il genever locale. Ancora oggi, Bobby’s Gin richiama la fantasia indonesiana sulla livrea della bottiglia, propone la ricetta originale che Sebastian ha messo a punto in due anni, e viene servito con tre chiodi di garofano e una scorza d’arancia, nel rispetto delle origini.
Forte di un collaborazione solida, Yamazaki lancia nel 2018 la sua linea di Japanese Bitters, concentrando in boccette con il contagocce tutto il sapere fino ad allora appreso, e riproposto in chiave personale. In ognuna delle sue creazioni si ritrova l’essenza del bartending giapponese, da lui stesso raccontata in una masterclass al Ronin di Milano. Un insieme di artigianalità (shokunin), fatta di attenzione ai dettagli e tecnica; ospitalità (omotenashi) e le caratteristiche della cerimonia del tè (sadou), ovvero silenzio, atmosfera, comportamento, gestualità. Oltre ovviamente a prodotti, strumenti e ghiaccio eccellenti.
In una cultura piuttosto aperta a usi di bevute tradizionali come fermentato di riso (sake), distillato di cereali (shochu), vino di prugna (umeshu) miste ai più tradizionali birra, vino, gin e whisky (quello giapponese è universalmente riconosciuto come il più simile a quello scozzese vero e proprio), Yamazaki individua una lacuna di mercato nel bitter, mentre lavora in Canada. Lancia quindi il progetto Japanese Bitters, arrivato oggi a essere presente in diciannove paesi del mondo (bronzo agli IWSC 2020), seguendo tre linee guida: semplicità, bevibilità e stretto rapporto con le radici giapponesi.
Dal punto di vista produttivo, Yamazaki ricorre alla tecnologia per ottimizzare risorse e obiettivi di mercato: “L’infusione di un bitter richiede tipicamente circa un mese. Ma per ragioni di business è necessario accorciare i tempi, per cui Japanese Bitters sono lavorati sotto vuoto (sous vide), e sono pronti in un giorno”. L’intera gamma viene realizzata partendo da una base di alcool al 95% misto ad acqua, in cui viene infusa la componente principale del prodotto. Il tutto viene poi cotto a 65°/70° per 12 o 24 ore, prima di procedere alla separazione tra solido e liquido e all’imbottigliamento.
LA GAMMA
Yuzu Bitter – con scorza di yuzu fresco, indicato per sour, Martini, gin tonic.
Umami Bitter – con scorza di yuzu fresco, bonito essiccato, funghi shitake, indicato per Old Fashioned e in uso con mezcal.
Shiso Bitter – con foglie di shiso.
Hinoki Bitter – con legno hinoki.
Sakura Bitter – con foglie e fiori di sakura.
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