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Da undici stagioni al Cocktail Bar all’interno del Grand Hotel Fasano, sul Lago di Garda, Rama Redzepi è uno dei bartender più talentuosi del panorama della mixology italiana, che in questa residenza di caccia realizzata per la famiglia imperiale austriaca nel 1888 – poi struttura ricettiva di lusso – ha l’opportunità di confrontarsi con una clientela internazionale, la stessa che all’inizio della sua carriera chiedeva ai colleghi quando non era di turno: “Voglio il Rama Cocktail”. Imporre la sua idea di drink non è stato immediato ma a furia di shakerare Rama è riuscito a crearsi un nome, un’identità, e a farsi costruire una delle prime – se non la prima all’interno di un hotel – Gin Lounge, con oltre 50 diverse referenze. Questo accadeva in tempi non sospetti: era il 2016 quando Rama intercetta il trend espansivo del gin e lo cavalca prima di altri.
Questa sua lungimiranza, affiancata a una lettura capillare dei gusti dei clienti che, lo ricordiamo, al Fasano sono di carattere internazionale, gli consentono di vivere stimolato dalla possibilità di poter stupire i suoi ospiti con originalità. Con un bagaglio di esperienza notevole e una formazione che vede grandi nomi del settore, da Remo Pizzolitto a Samuele Ambrosi e i corsi AIBES, nella sua ultima drink list troviamo ricette che ricercano tutte l’armonia, l’equilibrio ma con un’estrazione e un esaltazione di almeno un ingrediente. Pertanto gli “equilibri” sono quelli di Rama dove, come succede in cucina, il livello di difficoltà aumenta, trovare quel punto di incontro in cui l’accostamento di più elementi è voluto non per contrasto o completamento ma perché, armonicamente essi trovano una piacevolezza che rende il drink più corposo, più morbido, più intenso. Cocktail a base di Rum, Mezcal, Tequila. Sorsi forti, ad alta gradazione alcolica. Rama non ha paura di osare.
La sfida è tenere bassa la gradazione alcolica, i drink sono fruibili anche nel pre dinner come nel caso del Vodka Martini, in cui si uniscono due Vodka: Grey Goose e Scapegrace. Il risultato è una texture setosa e di grande densità. Cordials, judice e infusi sono presenti praticamente in tutti i drink; alla base troviamo ingredienti locali e freschi, lavorati anche con il supporto delle due cucine presenti nella struttura.
E se il controllo della temperatura, del ghiaccio, lo studio e l’estrema pulizia sono le regole base per operare, a queste si è aggiunta la creatività. La messa in pratica a un livello mai pensato prima. Con la spalla amica, chef Maurizi Bufi, Rama si è cimentato nella realizzazione di un intero percorso no alcol per accompagnare un menù 100% vegetale: Radici. Amari, dolcezze, acidità. Contrasto e precisione per resettare il palato dopo ogni portata. Il punto di vista di Rama su questo nuovo trend dei no low è chiaro: “la richiesta di drink analcolici aumenta ma ci si aspetta sempre più chiarezza circa gli ingredienti usati nonché sulla preparazione, che non deve cadere in ovvietà e gusti prevedibili. Il cliente si aspetta tanto da noi, soprattutto nel contesto in cui lavoro.”
Le grandi aziende, storiche e spesso con una gamma di prodotti piuttosto ampia registrano un calo nei consumi, cosa rispondi?
“È vero, la contrazione dei prodotti classici cosiddetti “classici” è evidente, molti giovani barman sacrificano parte del proprio stipendio per qualche mese per investire in attrezzature che gli consentono di prodursi i propri distillati, prodotti home made che tolgono dunque un po’ spazio nella bottigliera. Non a tutti però il trend è segnato. Il mondo della Mixology è cresciuto velocemente, ne sono colpito, tra formazione e sviluppo di prodotti; mi aspetto un incremento di Healty Drink, io per primo sto lavorando in quella direzione senza dimenticarmi di sofisticare quegli iconici, dal Negroni al Manhattan, Margarita, Gimlet, da affiancare a signature “Unforgettables”, la selezione dei migliori cocktail realizzati dietro al bancone del Fasano.”
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