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Riportiamo di seguito una nota esplicativa di “Grappanews” a cura di Luigi Odello sul codice sensoriale della grappa con specifico riferimento agli aspetti tattili e gustativi del distillato di vinacce.
Le percezioni tattili sono proprie del complesso sistema somestesico, così chiamato perché riguarda la sensibilità corporea e più precisamente la:
- sensibilità tattile
- sensibilità termica
- sensibilità dolorifica
- sensibilità profonda (propiocettiva)
- sensibilità viscerale.
Gli stimoli vengono trasdotti da diversi tipi di sensori e, attraverso nervi a volte lunghissimi, giungono al cervello raggiungendo prima il talamo e poi la corteccia cerebrale in cui regioni corticali differenti elaborano contemporaneamente i diversi aspetti dell’esperienza per dare a essa un significato più completo possibile. La sensibilità tattile assume due connotazioni distinte: da una parte ha percezioni di tipo fisico (volume, viscosità, forma ecc.) e dall’altra di tipo chimico. Queste ultime a livello didattico si classificano in: astringente (caco immaturo), pungente (aceto), piccante (peperoncino), metallico (cucchiaio sulla lingua) e pseudocalorico (freddo come la menta, caldo come l’alcol).
Il gusto è l’organo di senso preposto alla definizione qualitativa di molecole disperse in un liquido in base al sapore e ha sede nel cavo orale.
La lingua è la sede principale delle papille gustative. Ogni papilla contiene uno o più bottoni gustativi (o gemme gustative) composte da cellule gustative che terminano con microvilli sensibili alle sostanze dotate di sapore. Quando una di queste sostanze raggiunge un microvillo si origina un segnale elettrico che attraverso il nervo gustativo raggiunge il cervello dove viene elaborato.
Il codice tattile e gustativo della grappa
Alcol (percezione pseudocalorica)
Se, tutto sommato, il gusto non è così importante per la generalità delle bevande, per la grappa lo è ancora meno. L’acquavite di vinaccia – come qualsiasi spirito che abbia una gradazione alcolica compresa tra 37,5 e 60°- in bocca si comporta come un elefante in un negozio di porcellane. L’alcol produce una sensazione dolorosa (qualcosa che somiglia a una frustata), tende a disidratare le mucose e a precipitare la mucina (una proteina a elevato effetto lubrificante presente nella saliva) rendendo la bocca secca, quasi desertica. In un sorso d’acquavite non v’è, nell’immediato, alcun piacere. Solo dopo lo choc iniziale cominciano a dilatarsi piacevoli sensazioni di calore e di eventuale morbidezza e quindi si possono avvertire i veri sapori (finora si è trattato solo di sensazioni tattili) che nella grappa, rispetto ad esempio al vino, sono ancora più poveri. In pratica sono infatti ridotti a due: il dolce e l’amaro essendo il salato praticamente assente e l’acido non percepito come tale ma mascherato nell’aggressività alcolica con la quale opera in sinergia.
Astringenza
È la tipica sensazione di perdita del potere lubrificante della saliva, asciuttezza delle fauci e raggrinzimento della mucosa orale. Nella grappa è prodotta dalla gradazione alcolica sinergizzata dal contenuto di acidi, da eventuale presenza di polifenoli estratti dal legno, dagli alcoli superiori e dai metalli pesanti.
Morbidezza
È un descrittore oggi molto in uso nella grappa per indicare acqueviti non aggressive, ma suadenti, carezzevoli, setose. La morbidezza decresce in presenza di concentrazioni alcoliche elevate, presenza di composti a carattere pungente e astringente.
Dolce
Il sapore dolce, per quanto riguarda la grappa, è dato dall’alcol e dagli zuccheri in essa contenuti.
Quanto all’alcol non ci sembra il caso di soffermarci sulla sua genesi (in quanto ne diamo per scontato la conoscenza) nè sulla sua soverchia presenza.
Gli zuccheri invece, non presenti nell’acquavite di vinaccia al termine della distillazione, entrano (anche se non obbligatoriamente) a far parte della composizione del distillato in momenti diversi:
- la normativa vigente permette l’edulcorazione della grappa con saccarosio (il normale zucchero da cucina) fino ad un massimo del 2%. Lo zucchero aumenta la rotondità dell’acquavite e, parallelamente, la persistenza aromatica … sia essa buona sia cattiva!
- Durante l’invecchiamento, per depolimerizzazione (ossia scissione) della lignina, si formano degli zuccheri organoletticamente molto fini;
- nelle grappe aromatizzate, specialmente quando le parti vegetali infuse sono frutti, si ha un apporto considerevole di zuccheri.
Amaro
È la sensazione prodotta da particolari componenti presenti singolarmente o associati (con conseguente potenziamento del sapore amaro):
alcuni acidi quali il propionico e il butirrico e forse alcuni dei composti che questi possono formare unendosi agli alcoli (esteri);
molti polifenoli estratti dal legno durante l’invecchiamento o da certi vegetali durante l’aromatizzazione (ovviamente solo per le grappe che subiscono questi trattamenti);
numerosi componenti dei vegetali usati come aromatizzanti;
il rame, che può essere ceduto anche in quantità rilevanti dagli alambicchi;
il caramello usato per dare colore, specialmente se di cattiva qualità.
Equilibrio (tattile e gustativo)
Esprime la valutazione del livello di fusione su toni discreti di tutte le sensazioni avvertibili nella fase gustativa, comprese quelle tattili. In pratica risulta dal livello di piacevolezza generato dal rapporto con il quale le diverse entità del percepito stanno tra loro.
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