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Soffia un vento nuovo sulla grappa, il distillato made in Italy per eccellenza. Una piccola grande rivoluzione con il progetto Grappa Revolution, un tavolo comune che racchiude i più grandi distillatori italiani per valorizzare, comunicare e innovare la grappa. Se n’è parlato lunedì 19 aprile in una prima uscita in virtuale, con un tandem d’eccezione formato da Leonardo Pinto e Samuele Ambrosi, per avere un punto di osservazione su quello che è lo status attuale della grappa e su quello che potrebbe essere.
RIVOLUZIONE – “Grappa Revolution vuole essere un mezzo per far arrivare al grande pubblico il punto di vista produttivo, per sviluppare insieme idee e strategie per quello che vuole essere la grappa” – spiega Leonardo Pinto, ideatore del progetto – L’immagine è di quel distillato che gli italiani non valorizzano, noi italiani che abbiamo fatto esplodere delle vere e proprie mode diventate dei trend mondiali, dai single malt scotch whisky, al rum invecchiato. Siamo un piccolo paese ma dal grande potenziale nel food&beverage, la domanda è una provocazione, se noi italiani cominciassimo a guardare con occhi diversi la grappa che cosa potrebbe succedere? Se la storia ci insegna qualcosa, siamo sicuri che potremmo posizionare la grappa nell’Olimpo degli spiriti, un posto che le aspetta. Solo a livello di percezione data dal retaggio storico, lavorando sulla percezione”.
UN PO’ DI STORIA – Ma da dove arriva la nostra refrattarietà sulla grappa? La digressione di Leonardo Pinto parte da lontano, di quando i grappaioli all’inizio non avevano una vera e propria distilleria, il mestiere se lo erano inventati mettendo gli alambicchi sul carretto per fare il giro delle cantine a caccia di vinaccia. Un servizio a domicilio, si andava a distillare sul posto, una manodopera specializzata della grappa. Con il tempo il fenomeno prende sempre più piede e ci si organizza con veri e propri stabilimenti, la vinaccia dalla cantina va in distilleria. Il grappaiolo faceva parte di una popolazione contadina, che insieme alla classe operaia sviluppava e beveva. Una grappa che entra anche sui libri di storia dando il coraggio degli alpini in battaglia, una bevanda che scaldava e che permetteva di mettere il cuore là oltre l’ostacolo. Una storia popolare quella della grappa, con il boom degli anni ’60 si è iniziato a guardare alla grappa come a un distillato povero, preferendo cognac, whisky e tutto quello che ci faceva sentire elitari, rinnegando la storia contadina. “È qui che sta il punto – sottolinea Pinto – è una concezione del tutto sbagliata, visto che nel tempo di è assistito ad una evoluzione continua della grappa. Il produttore si è evoluto, ci sono state grandi innovazioni sugli alambicchi, sulla conservazione della vinaccia, sulla fase di fermentazione e la qualità della grappa nel tempo migliorata, alla stregua degli altri distillati mondiali”.
GRAPPA-MATICA – Entriamo dentro il lessico della grappa, tra distillato d’uva, invecchiamenti, studi sui singoli vitigni e su come trattarli, ponendo l’attenzione su un lavoro enorme negli ultimi cinquant’anni all’’interno delle distillerie. Uno dei pochi distillati che si riesca a bere bianco fino a lungo invecchiamento, sempre apprezzato. Bisogna distinguere tra distillati d’uva, brandy, acquavite e la grappa. Una legislazione chiara e definita, non solo oggi si fa tanto parlare delle varie tipologie di distillazioni, ogni alambicco ha le sue caratteristiche, dai pot still che daranno distillati più corposi, sino ad arrivare alle colonne che produrranno distillati più leggeri. La fermentazione è una parte delicatissima della produzione di grappa, come spiega Pinto ci dimentichiamo che abbiamo a che fare con delle parti solide come la vinaccia. Ognuno ha la sua teoria e la sua tecnica per conservare le vinacce, molti alambicchi sono brevettati perché fa parte della tradizione dei mastri distillatori riuscire ad ottenere quello che avevano in resta. “Quando assaggiate un sorso di grappa non si sta analizzando freddamente la tecnica, non analizziamo solamente un prodotto, ma la storia e l’impiego dietro al bicchiere di chi ha dedicato la vita”.
FASI PRODUTTIVE – Dalla distillazione, alla riduzione del grado alcolico, passando dalla refrigerazione alla diluizione, sino alla filtrazione a freddo o altre tecniche con l’obiettivo di rendere perfetta e limpida anche dal punto di visivo la grappa. Pinto sintetizza le fasi produttive, mettendo l’accento su un aspetto su cui negli ultimi tempi si è molto dibattuto. “Sembra che il caramello nella grappa sia uno dei mali assoluti, ma è necessario se fai invecchiamento e filtrazione, l’aggiunta di caramello va a stabilizzare il colore per presentarsi bene, come noi quando ci mettiamo il vestito della festa per essere più belli”. L’eventuale assemblaggio tra parti diversi, blend di tipologie diverse, anche qui con la filosofia della singola distilleria mettere in commercio la loro idea di grappa. Focus anche sul tema etichetta, il termine grappa può trovare il nome di un vitigno e non più di due vitigni o di una denominazione di un vino, per esempio Barolo o Amarone, con il termine doc o docg che non può però comparire.
INVECCHIAMENTO – Negli ultimi tempi di stanno riscoprendo grappe invecchiate, si è capito che la grappa può reggere i lunghissimi invecchiamenti. Al momento il disciplinare parla di grappa vecchia o invecchiata se invecchia almeno12 mesi, stravecchia 18 mesi e qui si ferma. “Il discorso del disciplinare non si è evoluto – sottolinea Pinto – la grappa è diventata un distillato nobile, ma il disciplinare è rimasto leggermente indietro, concede di indicare numero di anni e di mesi, ma non c’è una nomenclatura sui grandi invecchiamenti”. Dalla quantità di metanolo, al titolo alcolometrico volumico, il minimo sopra i 37,5° è grappa, sotto diventa bevanda spiritosa, Pinto ha introdotto anche su alcune IG territoriali che vanno a stringere il cerchio sui singoli territori.
IG GRAPPA PIEMONTE – Inizia un viaggio nel bicchiere, partendo dal Piemonte, con il primo assaggio della grappa di Nebbiolo della distilleria Francoli. L’approccio agli 8 assaggi in degustazione tra i kit inviati dalle aziende non è basato su un aspetto tecnico, ma si vuole fare un focus territoriale e sullo stile regionale. Così ad esempio rimanendo in Piemonte il secondo assaggio del tasting è la grappa di Ruché 7.0 di Mazzetti d’Altavilla, è diversa rispetto alla prima, ma c’è anche qui una riconducibilità e rispetto del vitigno, tema fondamentale e non sempre facile riportare le caratteristiche di un vino, riportando l’immaginazione a un territorio, elegante, morbida rotonda, asciutta, bella lunga.
IG GRAPPA TRENTINO ALTO ADIGE – Si passa in Trentino-Alto Adige dove ci sono non una bensì due tipologie di disciplinare, una dell’Alto Adige da cui proviene il terzo assaggio, la grappa dell’agricoltore della distilleria Roner. Si cambia territorio e approccio, uno stile diverso che appartiene ad un’altra cultura, passando nel vicino Trentino con l’IG che definisce non solo il grado minimo ma anche quello massimo 60 gradi e deve essere distillato in un impianto discontinuo stile Tullio Zadra. Il quarto assaggio è la grappa Gewurztraminer di Bertagnolli, anche qui dal punto di vista aromatico un prodotto pulito senza puzze, una grappa con grande rispetto del vitigno. Terzo assaggio della regione la grappa Diciotto Lune della distilleria Marzadro, un prodotto ben diverso con una grappa invecchiata, ma ancora una volta una esprime identità trentina, una grappa di vitigno misto che sicuramente cambia marcia con l’invecchiamento.
IG GRAPPA VENETO – Ci spostiamo in Veneto anche qui la grappa stringe sul territorio, in assaggio la grappa Leon Prosecco della Distilleria Castagner e ancora una volta ci rendiamo conto che anche se non conoscessimo le provenienze diverse, capiamo subito che è cambiato qualcosa, con uno stile diverso. Gusto più morbido, rotondo più etereo e leggero, è possibile fare anche un paragone con il distillato Prime Uve della di Maschio Bonaventura, che grappa non è ma per impatto e bevibilità dei prodotti può essere comparato, anche se si tratta di due distillati diversi. Grande chiusura del tasting la grappa Riserva 7 anni della distilleria Bortolo Nardini, si sente come i lunghi invecchiamenti possano garantire una grande eleganza e bevibilità per un prodotto che ha ancora molto da dire e nulla da invidiare ai grandi spirits internazionali. Il tasting si chiude con una considerazione, sarà il gusto personale a decretare la grappa migliore, poi una precisazione di Leo Pinto. “Quando sento qualcuno che dice che non beve grappa, bisognerebbe solo fargliene assaggiare un po’ e riuscire a trovare la sua, considerando la grappa come prodotto identitario”.
GRAPPA IN MISCELAZIONE – Un altro scoglio recente era rappresentato dalla grappa in miscelazione. “Non si può miscelare si diceva – racconta il barman Samuele Ambrosi – ma se abbiamo miscelato tutto negli ultimi anni, perché non la grappa, considerando che la miscelazione nasce per creare qualcosa di unico mischiando diversi elementi?”. Grappa Revolution ha voluto spaccare questo tipo di approccio e di mentalità, l’incontro tra Leonardo Pinto e Samuele Ambrosi ha portato alla nuova ricetta di Ve.N.To, il primo cocktail IBA a base grappa all’interno del ricettario internazionale. Ambrosi ha presentato alcune ricette relativamente semplici, altre più elaborate, molte delle quali sono provocazioni per aprire ad uno stile, fatto di esperienze personali proponendo degli spunti e delle idee a base grappa. Partendo da una Cachanchara rivisitata con una grappa aromatica, un distillato che può dare grandi sorprese, il palato di questo momento storico richiama un consumo con gusti sour, fra freschezza e acidità che la grappa ha nel suo DNA. Una carrellata di ricette, dal G’Punch, al Mango-Pirinha, al Bottled Palomino, al Grappa-lippo, sino ai rimedi della nonna, che nel latte caldo ci metteva del miele più grappa, sino al Grappa express.
COCKTAIL VE.N.TO – Tutti i drink testati e venduti nel suo personale teste che è il suo locale il Cloakroom di Treviso, perché alla fine secondo Samu Ambrosi è il cliente che ha sempre ragione. Chiosa finale su come è nato Ve.N.To, non da una marchetta precisano Pinto e Ambrosi, ma dal fatto di nobilitare anche in miscelazione l’uso della grappa, con uno studio mirato mandando un messaggio forte alla hall of fame dei drink più richiesti e anche un vademecum. “Pensavamo di ricevere un sacco di critiche – conclude Ambrosi- invece abbiamo avuto un sacco di complimenti, soprattutto da chi non vive l’Italia, senza dimenticare il ruolo di Giorgio Fadda presidente IBA per i prossimi tre anni, che ha creduto sin da subito alla possibilità di inserire un drink cosi particolare come Ve.N.To, per fare in modo che questa ventata di grappa porti a delle soluzioni incredibili tutte da sperimentare in Italia e nel mondo”.
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