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Nel 2016, da un’idea di Antonio Guerra e dalla volontà di presentare a Verona una nuova proposta ristorativa, nasce Butcher. Luogo e punto di riferimento dell’intera città dedicato a carni di alta qualità, biologiche, selezionate, frollate e affinate.
In cucina sono esperienza e creatività dell’executive chef peruviano Julio Cabrera a rendere ogni singolo taglio, rigorosamente cucinato alla piastra, un’esperienza unica dal gusto inebriante.
LE CARNI
Tra le varie tipologie di carne che Butcher propone si possono trovare specialità italiane, spagnole e finlandesi, tra cui Garronese Veneta, Rubia Gallega, Sashi e Wagyu, tutte accomunate da un allevamento non intensivo e legate dalla filosofia della “vacca intera” che permette la riduzione al minimo dello spreco di carne.
L’esclusività e l’artigianalità dei metodi di allevamento, per le carni che Butcher seleziona, suggerisce la meticolosità della ricerca che il Ristorante pone sui vari tagli. Sono due gli elementi che per Antonio Guerra e Julio Cabrera si rivelano indispensabili per raggiungere una determinata qualità: un allevamento Grass Fed e una “frollatura perfetta”.
GRASS FED
Nella ricerca e selezione delle carni Butcher non ha dubbi, agli allevamenti tradizionali basati su mangimi preparati, preferisce senza esitazioni un allevamento grass fed che tradotto significa animali nutriti ad erba e liberi di pascolare per l’intero ciclo di vita. La scelta ricade così sui piccoli allevatori selezionati per qualità, artigianalità ed esclusività dei metodi di allevamento.
Ciò comporta, naturalmente, un prezzo diverso per la carne, le cui proprietà nutrizionali non hanno nulla a che vedere con quelle da allevamento intensivo.
Oltre a rispettare l’animale, questa tipologia di allevamento permette un minor impatto in quanto non è necessario l’utilizzo di mais e soia, prodotti che richiederebbero una grande quantità di acqua.
Il Grass Fed permette inoltre di avere un prodotto finale di alta qualità anche dal punto di vista organolettico, riuscendo a mantenere a livelli elevati i valori nutrizionali, concetto distante da allevamenti di animali all’interno di stalle.
FROLLATURA E AFFINAMENTO
Altro elemento decisivo in termini di qualità finale per il ristorante veronese è l’idea di “frollatura perfetta” che si basa sul concetto di tempo: a differenza della grande distribuzione in cui prevale la logica del tempo breve, Butcher crede fermamente nella dilatazione dei tempi.
Per questo la selezione delle carni ricade sugli animali che hanno pascolato per almeno quattro anni e sempre per lo stesso motivo il procedimento di frollatura, utile a rendere più morbida e gradevole la carne, supera i 40 giorni, arrivando fino a punte di cento giorni per tagli speciali
Durante la frollatura, le carni sono conservate a temperature e livelli di umidità controllata, differente per ogni taglio, in modo da non disperdere i succhi, riuscendo a mantenere un gusto e una consistenza finale che stuzzica il palato e inebria i sensi.
Grazie alla tecnica e alla esperienza dello chef Julio Cabrera, Butcher aggiunge in carta anche una proposta inedita: le carni affinate. Si tratta di tagli appositamente selezionati, lavorati dallo chef con (per fare alcuni esempi) whisky, erbe, burro nocciola e lasciate appunto “affinare”, in modo che gli aromi e i profumi dell’ingrediente rendano la carne unica e particolare.
Le carni Affinate sono il “fuori-carta” di Butcher, poiché la loro quantità è assai limitata e il tempo di preparazione può arrivare anche ad alcune settimane.
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