Tempo di guide per il Gambero Rosso che presenta la guida Bar d’Italia 2017 giunta alla sua 17esima edizione. Una raccolta di indirizzi per una prima colazione – ma ormai da anni anche pausa pranzo, aperitivo e cena – di qualità in tutte le regioni della Penisola.
IL BAR IN ITALIA
Continua a crescere la nostra guida Bar d’Italia, giunta quest’anno alla 17esima edizione, e di pari passo continua a svilupparsi nel Bel Paese il settore del caffè e la figura del barista, per tempo dimenticata, che sembra ora essere tornata alla ribalta, riacquistando con fatica il valore che merita. Perché fare un espresso è un’arte e, in quanto tale, necessita di studio, dedizione, applicazione, tecnica e, non per ultima, una passione smodata per questo prodotto. E la nostra guida Bar d’Italia si propone da anni di promuovere e restituire valore a tutti quei baristi bravi e preparati che hanno fatto della qualità del caffè un vero e proprio stile di vita. Una guida che raduna tutte le insegne che valorizzano al meglio l’oro nero d’Italia, ma non solo: il bar infatti è un luogo di incontro, di scambio, aperto a tutte le ore, dalla colazione all’aperitivo serale, senza dimenticare la pausa pranzo. Tramezzini, panini, club sandwich, fritti e specialità della casa: l’offerta è davvero ampia e variegata, e sempre più attenta anche alle diverse esigenze della clientela, con proposte vegane, vegetariane e gluten free. E poi l’aperitivo che, a seconda del format e della tipologia di bar, spazia dalla pasticceria salata a piccoli piatti freddi e caldi, accompagnati da cocktail d’autore – sempre più spesso al centro dell’attenzione dei vari locali – o vini alla mescita oppure ancora birre artigianali. Immancabile, in un bar che si rispetti, è infine la selezione di lieviti e dolci per la prima colazione, dalle torte ai mignon, dalle brioches alle crostate.
I TRE CHICCHI E LE TRE TAZZINE
L’edizione 2017 si arricchisce di novità, proprio perché fotografa l’evoluzione del bar in tutte le sue sfumature. Sono1320 gli indirizzi segnalati, fra cui anche i Tre Chicchi e le Tre Tazzine, premi che valorizzano – rispettivamente – la migliore offerta di caffè e il locale nella sua totalità, dalla proposta gastronomica al servizio. Sono 29 i finalisti del concorso Bar dell’Anno, contest promosso da illy, partner della guida e da sempre un punto di riferimento per la qualità del caffè in Italia. E poi ci sono i caffè storici, 4 in tutto, e i bar dei grandi alberghi, che quest’anno vedono l’ingresso di una nuova insegna. E ancora le stelle, i locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato Tre Chicchi e Tre Tazzine e le 42 migliori colazioni d’Italia. Diverse new entry fra i Tre Chicchi e Tre Tazzine, che riflettono l’interesse dei grandi nomi della pasticceria e della ristorazione italiana di confrontarsi con un mondo, quello della caffetteria, che finora era solamente una delle tante sfaccettature della loro proposta, raccogliendo così una nuova sfida e investendo in realtà sempre più complete e poliedriche. Uno spunto di riflessione fondamentale è poi il nuovo approccio che tanti baristi, sempre più preparati anche grazie all’aumento delle scuole di formazione, stanno avendo verso la bevanda nera; non esiste più infatti il caffè, ma un caffè: c’è il blend 100% arabica, ma anche la miscela di arabica e robusta, c’è il monorigine che racchiude tutti gli aromi e i profumi del suo territorio e poi ci sono tutti i metodi di estrazione alternativi all’intramontabile espresso, dal v60 al cold brew. Fra questi baristi, ci sono poi quelli più attenti agli specialty coffee, ovvero caffè artigianali di livello che hanno superato un certo standard di qualità secondo i parametri della Scaa (Specialty Coffee Associ,ation of America). Una vera e propria filosofia, quella degli specialty, un lavoro di ricerca che inizia dalla materia prima ma che continua in tutte le fasi di lavorazione, dalla tostatura all’estrazione finale.
Bar d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 416 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
L’elenco completo dei bar incoronati con tre tazzine e tre chicchi suddivisi per categoria è disponibile su: www.gamberorosso.it/it/food/1025687-guida-bar-d-italia-2017-del-gambero-rosso-ecco-i-premiati