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“Abbiamo deciso di strutturare la carta dei cocktail secondo un percorso merceologico con tre proposte per ogni spirit: un signature dedicato al modello di una moto, uno creato appositamente dal sottoscritto ed un altro riconosciuto a livello internazionale”. Il bar manager Alessandro Mastrofini spiega la filosofia del beverage di Gusta, il ristorante di proprietà dei fratelli Maurizio e Stefano Celon, che insieme a Riccardo, figlio del primo, hanno deciso di avviare un progetto gastronomico all’interno di un concessionario di motociclette del luxury brand MV Agusta.
Inedito per Roma, offre la possibilità di concedersi una colazione piuttosto che un aperitivo o una raffinata cena in uno spazio dove protagoniste sono le due ruote simbolo dell’artigianalità nazionale.
“Abbiamo un’offerta che in tema di vino spazia dai classici alle bollicine. Rigorosamente nel segno del Made in Italy. Ma dove ci si può veramente sbizzarrire sono i cocktail declinati secondo la nostra triplice visione. Penso per esempio al gin. Lo proponiamo nel Brutale (foto apertura) che prende il nome da una iconica MV Agusta che ha dominato l’universo motociclistico. Ovvero Gin Tanqueray, vermouth al caffè, Campari, bitter al caffè e affumicatura di anice stellato. Seconda opzione una mia creazione, il Che Negroni, dove il Gin al pepe rosa è accostato al vermouth Carpano classico, al Campari e alla china Martini. E infine un classico, l’Aviation, Gin Plymouth, maraschino Luxardo, liquore di violetta Quaglia, succo di limone. Grande successo sta riscuotendo la triade dedicata ai derivati dell’agave. La nostra clientela sceglie con frequenza l’Oaxaca old fashioned con Tequila Espolon reposado, mezcal Encantado, nettare di agave, Angostura bitter piuttosto il Fast & Illegal, Mezcal Ilegal reposado, Jamaica white rum, Falernum, maraschino Luxardo, succo di lime, sciroppo di zucchero oppure un classico Margarita Magnifico, Mezcal Ilegal reposado, Grand Marnier, succo di lime, velluto di sale. A livello globale il Gin a volumi naturalmente la fa da padrone ed è ormai molto conosciuto anche dal pubblico che ne richiede anche i brand più particolari. Se prima o poi la moda di questo liquido si affievolirà ci saranno nuovi protagonisti e tra questi sono pronto a scommettere sul mezcal che sta guadagnando la fiducia della clientela. È cambiato il modo di bere. Una volta si privilegiava solo il risvolto ludico, oggi l’utente medio è esigente ed ha imparato a scegliere. Anche un ventenne ti richiede per un semplice gin tonic una determinata tonica o un gin di nicchia. Si stanno aprendo gli orizzonti. Sono in crescita le persone che preferiscono accompagnare dei piatti con un cocktail invece di un bicchiere di vino. E per un Paese come il nostro è davvero qualcosa di non scontato. Secondo me nella mixology l’evoluzione si è avuta quando si è raggiunto un equilibrio con l’alcol e abbiamo iniziato a scartare quei drink troppo estremi”.
Con Mastrofini si è anche approfondito il tema delle preferenze nei consumi: “Gli italiani tendenzialmente vanno sul classico tipo Gin tonic. In quel caso intervengo suggerendo un determinato gin o una tonica. Mentre gli stranieri sono più attenti alla sperimentazione, alle proposte della carta. Ama di più mettersi in gioco ed osare. Le donne amano sapori tenui e delicati a differenza l’uomo vuole provare qualcosa di più deciso prediligendo anche le nuance dell’affumicato”.
Tra arredi urban e dettagli curati, Gusta è dunque un open space attivo dalla mattina alla sera che si allunga su un sofisticato bancone in ottone per richiamare i materiali pregiati con cui vengono realizzate le finiture delle moto. Lo stesso bancone, in un percorso che ricorda un viaggio da un momento all’altro della giornata, prosegue affacciandosi sulla cucina a vista.
Gusta infatti è un raffinato ristorante con un’idea ricorrente: sradicare la canonica formula antipasto, primo e secondo, in luogo di un menu conviviale nel segno della condivisione. Questa la vision dello chef Edoardo Conti e della sua brigata. La carta è così divisa in categorie: fritti, crudi, bakery, hot e dolci e ogni portata costituisce un capitolo a sé. Nelle sue creazioni non fa mancare un tocco di acidità per dare carattere, la piccantezza per risvegliare i sensi lavorando sapientemente con i fondi, gli odori e le erbe, per valorizzare ogni singolo ingrediente. Proprio per questo il concetto di “primo” viene soppiantato dall’idea originale di inserire la pasta nel macrogruppo dei piatti “Hot”, con l’intento di cambiare spesso e far provare agli ospiti variazioni di primi sempre diverse ma tutte fondate su tradizione, materia prima selezionata e sublimate dall’impronta dello chef, per un lunch veloce ma pur sempre estremamente curato. In questa categoria spazio ad uno spaghetto con burro di Normandia e alici di Cetara, gel al limone e polvere di alloro, hummus con friggitelli e limone, olio, menta e sale Maldon affumicato.
Per gli amanti della carne un agnello glassato con verdure, caprino e mandorle oppure un Abanico di patanegra alle brace mentre per il pescato la proposta è una zuppetta di rana pescatrice con crema di cocco, peperoncini, arachidi e bieta.
Nei crudi si punta oltre che su una tartare di scamone sul ceviche di pescato ed una raffinata insalata di seppia, sedano e bottarga. Non possono mancare i fritti, che alla latitudine capitolina sono un must: supplì, crocchette di baccalà mantecato, fiore di zucca in tempura. Golose le uscite dalla bakery: dal pastrami homemade al lobster roll passando per voulevant con funghi, uovo e salsa mornay e un classico burger.
Pochi ma irresistibili i dolci: terra, una crema di mascarpone aromatizzata al Don Papa, coulis di lamponi e crumble di mandorle al cacao, la granita di mandorle o il Tosino de cielo, un tortino di tuorlo aromatizzato all’anice stellato, polvere di liquirizia e panna agli agrumi.
+info: www.ristorantegusta.it/
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