La sofferenza di bar e pubblici esercizi è sotto gli occhi di tutti. Il mercato tradizionale, in generale, è in sofferenza negli ultimi anni. Ma è importante oggi un cambio di posizionamento dei punti vendita. In particolare, il bar indifferenziato, senza alcuna specializzazione, soffre. «Oggi – spiega la responsabile marketing di Moka Sir’s Francesca Stella – chi ha individuato la propria clientela in modo mirato, riesce ad affrontare con maggiore efficacia questa crisi. Oggi vince chi punta sulla qualità del prodotto, sulla formazione, sulla conoscenza del prodotto e sulla specializzazione». Per questo motivo molte aziende puntano sulla formazione come strumento per qualificare il lavoro del barista. A monte e a valle della filiera. Sandalj Trading Company, per esempio, con l’Accademia del Caffè organizza corsi di assaggio dell’espresso e si adopera per la creazione di miscele e tutto il supporto qualitativo a favore del torrefattore.
Anche per il gruppo Cimbali la cultura del caffè riveste un aspetto importante. «Lo scorso anno, in occasione del centenario – spiega il Marketing directorr del gruppo Luca Dussi – abbiamo inaugurato il Mumac, il Museo della Macchina per Caffè. Non si tratta di un museo aziendale, ma di un museo che ospita macchine dei più importanti produttori del settore: degli oltre 200 esemplari conservati, che includono anche la prestigiosa collezione Maltoni, meno della metà sono di produzione LaCimbali e Faema».
Dal canto suo La Spaziale ha un training center presso la sede dove uno staff dedicato organizza corsi per formare i baristi. «La maggior parte dei torrefattori – sottolinea il presidente Maurizio Maccagnani – ci invia i baristi e i responsabili bar dei locali più prestigiosi per delle giornate di formazione».
Ma anche sul fronte del prodotto l’indirizzo delle aziende è quello di mettere a disposizione del bar una ricca varietà di miscele e gusti per incontrare il favore di larghe fette di consumatori. Ancora la triestina Sandalj da più di quindici anni prepara una linea di miscele di caffè verdi per torrefattori, le Sandalj Blend, adatte a vari mercati e a diversi tipi di preparazione. « L’anno scorso abbiamo lanciato la nuova linea di caffè tracciabili direttamente alla fonte, il Sandalj Traceability Project – spiega il titolare Vincenzo Sandalj – che si aggiunge ai caffè della Cup of Excellence e della Sandalj Excellence. In anteprima assoluta mondiale abbiamo presentato, poi, nei mesi scorsi, il primo caffè commercializzato sul mercato con il certificato di tracciabilità genetica, il Jamaica Blue Mountain, Sandalj DNA Certified».
Una cura del prodotto che, per Segafredo Zanetti, parte dal controllo di filiera. «Tra i produttori di caffè il nostro Gruppo è tra i maggiori proprietari di piantagioni proprie – spiega Andrea Borghesan, Export Manager di Segafredo Zanetti Coffee System e in particolare siamo proprietari della più grande piantagione di caffè a corpo unico del mondo, quella di Nossa Senhora da Guia nello stato di Minas Gerais, in Brasile, cuore della produzione mondiale.
Grazie al presidio diretto di ogni fase di lavorazione, dalla piantina alla tazzina, e in particolare con la coltivazione e selezione diretta del caffè con accuratissimi controlli sulla materia prima, possiamo garantire una qualità sempre elevata e costante. Per noi fare innovazione sulla materia prima significa sviluppare ricerche innovative e rispettose della coltura della pianta, con la capacità di selezionare sempre le migliori varietà di caffè dovunque esse siano, per ottenere miscele uniche».
Alla qualificazione dell’espresso made in Italy concorre anche la strategia delle imprese di sviluppare caffetterie monomarca. Tra i primissimi in Italia ad adottare la strategia delle caffetterie monomarca in franchising, il gruppo Segafredo conta oltre 600 punti di consumo in tutto il mondo, da Vienna a Miami, da Seul a Singapore e perfino in Mongolia. Ricordiamo al riguardo anche i Coffee Shop 1882 di Caffè Vergnano, che hanno raggiunto i 60 punti vendita in tutto il mondo, con spazi dedicati al culto del caffè. E nel 2013 sono previste 15 nuove aperture.
Fonte: www.host.fieramilano.it/
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